Las Gachas, de saciar el hambre a exótico alimento
2013-11-08
Las Gachas, de saciar el hambre a exótico alimento
Una reflexión sobre el empleo de la harina de Almorta, despreciada en un tiempo, pero vuelta a las mesas de los gastrónomos.Zalacaín viaja a Anchuelo a degustar el tradicional plato, comida de pobres y hoy exótico alimento.

 

Las Gachas, de saciar el hambre a exótico alimento

 

"En el país de los misterios, secreto de Anchuelo, que lo supo todo el pueblo"

 

Jesús Manuel Hernández

 

Madrid, España.- La cita era imperdonable, la alegría en el corazón y la mente florecieron desde el fin de semana anterior, por fin se acercaría el aventurero a Anchuelo, pequeña población de la comunidad madrileña con apenas un poco más de mil habitantes para cumplir con la casi ceremonia en honor del plato de los pobres como dijera alguien -¿acaso Carlos Azcoitia?- "el veneno que llegó con el hambre, tras la guerra civil": Las gachas.

Era tradición acudir unas dos o tres veces al año, el grupo se acercaba al Mesón López desde hacía varias décadas previa llamada para pedir el menú basado en esa especie de papilla o puré elaborado con harina de almorta, un alimento con mucha demanda en el pasado y rodeado de una leyenda negra o cierta, quién lo sabe a ciencia cierta, se preguntaba Zalacaín.

Si el maestro Francisco de Goya y Lucientes registró la harina en su colección de los Desastres de la Guerra, 1810-1815, bajo el título "Gracias a la Almorta" esa escena de cinco mujeres, dos hombres y dos jóvenes, rodeando una vasija donde se preparaba la harina, algo habrá en la gramínea conocida científicamente como "Lathyrus sativus". Coloquialmente se le ha llamado "diente de perro", "garbanzo de yerba", "muela", "pito", "tito" o "guija" entre muchos nombres y según la provincia.

La almorta sirvió en el pasado lo mismo como alimento de animales o de humanos y su preparación estaba relacionada al clima frío y la práctica de la matanza del cerdo, sobre todo en Castilla La Mancha y Castilla León, donde se mezclaba con el hígado del cerdo, a veces se agregaban papas o setas y particularmente, eran de mejor sabor y en parte para combatir la mala fama, chorizos y torreznos, ese maravilloso trozo de piel y carne de cerdo, sobre todo del vientre, "el torrezno del alma" diría Gil Martínez del restaurante Virrey Palafox en el Burgo de Osma, lo más parecido al chicharrón poblano.

Un alto en el camino para tomar el aperitivo de rigor en el Hotel Gurugu, carretera de Pastrana, muy cerca de Anchuelo para seguir unos minutos hasta el Mesón López. Zalacaín contó entonces sobre la mala fama de las Gachas. Por allá de los años 40, al término de la Guerra Civil Española, los alimentos escaseaban, hubo hambruna, la gente guardaba los granos y sólo comía eso, entonces surgieron enfermedades y pandemias, el gobierno decretó el 15 de Enero de 1944 la prohibición para consumo humano de la Almorta, pese a ello se vendía en el mercado negro, eras lo más barato.

La razón de prohibirla radicaba en el surgimiento en 1941 en Esparraguerra, Barcelona, de al menos 30 casos y otros tantos en los alrededores, de la enfermedad conocida como Latirismo, padecida exclusivamente por trabajadores de la industria no en campesinos quienes a diferencia si consumían proteínas.

El gobierno descubrió, contaba Zalacaín a sus compañeros, la asociación del Latirismo con la el consumo exclusivo de Almorta; de la Pelagra con el Maíz, y del Favismo con las Habas. Años más tarde, en 1966, investigadores de la India descubrieron el mismo mal en la Almorta provocado por un aminoácido tóxico llamado ODAP, causante de la parálisis, y cuya eliminación se logra hirviendo y tirando el agua o sancochando la harina.

Por fin llegaron a la Plaza de la Constitución y los recibió le camarero del Mesón López con la frase típica: "En el país de los misterios, secreto de Anchuelo, que lo supo todo el pueblo". Hacía referencia a la comunicación a voces de los secretos de dos enamorados cuando todo mundo lo sabía ya, es decir cuando se cuenta algo con reserva pero es del dominio público.

Y llegaron a la mesa, copas, vino, pan, mucho pan, y apareció la estrella del día "Las Gachas" hechas con harina de Almorta, algo de pimentón, la grasa y unos tropiezos de chorizo, esta vez no hubo torreznos, daba igual, el sabor era estupendo. "Eso está como un volcán" dijo Antonio al observar el burbujear del sartén.

Cada uno de los comensales armado con su tenedor trinchó el trozo de pan y lo colocó a la orilla del sartén, "se come así, dijo alguno, de fuera hacia el centro, no metáis desorden"; y eso era remojar el pan en esa papilla caliente como el infierno y llevarla al plato o a la boca directamente. Prohibido servirse con la cuchara advirtió el aventurero ya entrado en el tercer pincho y con dos tragos de vino. La alegría se renovó, los estómagos complacidos se manifestaban con alusiones a los sabores, al buscar restregar el pan en el centro del sartén para comer la parte más cocida y pegada. Alguno hizo honor al mexicano Zalacaín y apareció un plato con guindillas verdes en vinagre.

Quién lo iba a decir, se cumplía otra cita con el destino en medio de Las Gachas, antes alimento para saciar el hambre y hoy casi considerado exótico para las nuevas generaciones.

(Tema sugerido por don Antonio Gil de Eusebio, Gran Comendador de las Gachas)

elrincondezalacain@gmail.com

 

 

 
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