El garbanzo danza entre el Cuscús de Cordero y el Cocido Madrileño
2013-10-18
El garbanzo danza entre el Cuscús de Cordero y el Cocido Madrileño
El aventurero comparte información sobre los orígenes de dos platos donde convive el garbanzo

                                           Cocido al estilo de Viridiana, Madrid

El garbanzo danza entre el  Cuscús de Cordero y el Cocido Madrileño

 

Jesús Manuel Hernández

Madrid, España.- Sentados frente a la mesa redonda de latón cincelado a mano con figuras geométricas, en algún barrio de Marrakech, Tánger, Fez o acaso Casa Blanca, los comensales convocados por el aventurero Zalacaín voltearon al techo del Al-Mounia local instalado en la calle de Recoletos desde hace 45 años, un trabajo de artesonado marroquí sin paralelo, tan solo entrar el grupo se trasladó al otro lado del Mediterráneo.

La intención de la comida aquél día radicaba en la charla mantenida días antes entre los amigos sobre cuál platillo era más antiguo, si el Cuscús de Cordero o el Cocido Madrileño, y si acaso el segundo deriva del primero.

Tal vez, dijo Zalacaín, la confusión esté derivada del parecido en la presentación de los platos, ciertamente tanta cantidad de ingredientes acomodados de alguna forma similar haya alimentado la creencia del parentesco entre ambos platillos cuya tradición cultural gastronómica está bien diferenciada, al menos históricamente. Sobretodo por la participación del garbanzo en ambos casos.

La presencia de Al Ándalus a principios del siglo VII con la expansión del Califato de Omeya permitió a varios pueblos migrar a la Península Ibérica, entre ellos los "bereberes" a quienes se les responsabiliza del hábito de comer la sémola como un acompañante importante en los platos ofrecidos en las festividades de El Magreb, y este fue el estilo más divulgado en la España ocupada, lejano por cierto del cous cous en Oriente.

Originalmente se llamaba Alcuzcuz según recordó el aventurero haber leído y se popularizó en la Baja Edad Media, por ahí del siglo XV cuando también se tenía la costumbre de cocinar en anafre de dos pisos, fundamental para obtener un buen cuscús de cordero.

La camarera, ¿de Albania acaso?, trajo el platón con el cuscús de cordero, cuyo significado dijo es "majar" de donde también se le llama marmaón. Y contó un poco sobre los ingredientes: cebolla, cordero, garbanzos, zanahorias, calabacines, a veces se agregan alcachofas, uvas secas, berenjena, nabos y por supuesto la sémola, cuyos granos hacen un ruido al cocerse y suena algo así como "cus cus", de donde ha derivado el nombre.

La pasta de sémola requiere de un proceso muy específico, primero se moja en agua y luego se coloca en una cazuela de barro de dos pisos, abajo hierve el agua y arriba está el cuscús cocinándose, a los dos minutos se deshace con los dedos para evitar se peguen, algunos le agregan mantequilla para darle un segundo cocimiento.

La receta del cuscús se localiza ya en un manuscrito del siglo XIII anónimo llamado "Libro de la cocina en El Mágreb y Al Ándalus". Y en El Quijote de la Mancha se menciona de alguna manera en el capítulo 9 de la Primera Parte se narra: "contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de dos arrobas y dos fanegas de trigo", los ingredientes eran precisamente los empleados en aquella época para preparar el cuscús con pasas.

¿Y el cocido madrileño? preguntaron a Zalacaín los comensales quienes ya habían prácticamente devorado el plato regando periódicamente el consomé del cordero para humedecer y calentar los garbanzos, las carnes y las verduras.

El cocido es totalmente derivado del puchero y la llamada "olla podrida" los antecedentes más antiguos en la península para unir las carnes a la mano, de gallina, ternera, vaca, res, morcillo, y los embutidos derivados del cerdo, jamón, tocino, huesos de caña,  más garbanzos herencia de los Fenicios, zanahoria, papas, y los "fideos". Algunos agregan también la llamada "bola", miga de pan con huevo, tocino, ajo y perejil picado.

La presentación del Cocido es similar, todo en el mismo platón a fin de ir sirviéndose por partes, primero el caldo y los fideos, llamado "sopa del cocido" y luego las verduras y al final las carnes.

A diferencia del cuscús, el cocido tiene otras carnes, muchas derivadas del cerdo, animal no consumido por los musulmanes y agrega una pasta, el fideo, cuyo descubrimiento hecho por Marco Polo le permitió llevarlo a Europa en 1292 causando gran asombro por su parecido a un hilo enredado y cuyo origen se databa en los primeros años de la era Cristiana en la Dinastía Han. De no haber sido por Marco Polo las pastas no hubieran llegado a Roma y de ahí seguramente al resto del continente.

La antigüedad del fideo fue un mito hasta el descubrimiento hace unos cuantos años de los restos de fideo más viejos del mundo con una edad de 4 mil años en Lajia a lo largo del Río amarillo en Qinghai, donde floreció la cultura Qijia, China.

Por cierto dijo el aventurero en algún texto del siglo XII se menciona la "aletria" los antiguos fideos ibéricos, seguramente llegados a la península o por los griegos o por los romanos o incluso, dijo riéndose y observando cómo se iniciaba la ceremonia del te, los mismos musulmanes pudieron haberlos introducido, aún así hay quien los cree derivados del virreinato español de Nápoles en el siglo XVI.

O sea, el Cuscús y el Cocido son medio parientes lejanos, el primero empleado para celebrar, homenajear a los comensales y el segundo para paliar el hambre aprovechando la alacena, el recaudo y calentarse del frío en las tierras sobre todo castellanas donde los inviernos bien merecen la pena paliarlos con un buen cocido.

Y entonces surgió la provocación en el grupo, la próxima semana comerían Cocido. ¿Dónde dijo alguno? Lhardy, La Bola, Casa Jacinto o en Viridiana por encargo... donde queráis, dijo Zalacaín quien recordó aquellas comidas, décadas antes los miércoles y jueves, calle San Nicolás número 11 de la Hermandad de Antiguos Caballeros Legionarios de Madrid, quienes al grito de ¡A España servir, hasta morir! iniciaban el consumo de tan popular plato donde el garbanzo es una de las estrellas y bueno, ya entrado en recuerdos citó a Alfredo Juderías y su "Cocina de pobres":

 

Si a pensar en los males de Castilla

y en su miseria y desnudez me lanzo,

como origen fatal de esta mancilla,

te saludo, ¡oh, garbanzo!

Tú en Burgos, y en Sigüenza, y en Zamora,

y en Guadarrama, capital del hielo,

alimentas la raza comedora,

y así le crece el pelo.

Esa tu masa insípida y caliza,

que de aroma privó naturaleza,

y de jugo y sabor, ¿qué simboliza?

Vanidad y pobreza.

 

elrincondezalacain@gmail.com

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