ALCACHOFAS AFRODISIACAS
2009-08-06
ALCACHOFAS AFRODISIACAS
AGOSTO 6 EL RINCON DE ZALACAIN Alcachofas afrodisíacas Madrid, España.- John Davenport fue un comerciante de especias, en 1869 publicó el libro ‚“Aphrodisiacs and Anti Aphrodisiacs‚Äù, un detallado estudio sobre los ingredientes necesarios para levantar la libido o frenarla. Sólo fueron impresos 100 ejemplares, por tanto el precio de cada libro ha alcanzado sumas elevadas. Zalacaín había solicitado a uno de los vendedores de libros viejos de la Cuesta de Moyano ese y otros ejemplares, uno de ellos relacionado con la cocina impúdica, de hecho así se llamaba el ejemplar producto de las recetas secretas de una dama de mundo manuscritas en francés y correspondientes a los años pasados por la autora en París, de 1919 a 1931; además un clásico desaparecido, ‚“De la olla al mole‚Äù de Xavier Domingo, con quien tantas aventuras había tenido Zalacaín en el pasado, por los viñedos del Penedés. Parte de su afición había sido comprar libros de gastronomía, había reunido así ‚“De re coquinaria‚Äù de Apicio; ‚“Fisiología del Gusto‚Äù, de Brillat Savarin; ‚“Gran Diccionario de Cocina‚Äù de Alejandro Dumas; ‚“Tratado de los excitantes modernos‚Äù y ‚“Díme cómo andas, te drogas, vistes y comes... Y te diré quién eres‚Äù de Honoré Balzac, donde se hace una descripción muy interesante de la fisiología gastronómica; por supuesto las obras de Néstor Luján, Luis Bettónica, Manuel María Puga y Parga, Scappi, Jean-Luis Flandrin y Massimo Montanari, por citar algunos. Caminó hacia la Cuesta de Moyano hoy rehabilitada y sede de las casetas de libreros y cual su costumbre, dedicó los minutos del paseo a la reflexión. Siempre se había cuestionado cómo en el mundo no existía un museo dedicado a la historia de la gastronomía, tampoco una biblioteca especializada en estos temas; y cómo los franceses siendo los productores más grandes de textos sobre la cultura gastronómica no haya invertido en una entidad ex profeso. Ciertamente había escuelas, universidades, dedicadas al tema, y ahora con el internet, la cantidad de información rebasaba la capacidad de análisis y lectura. Madrid, cosmopolita y sede de cientos, miles de tabernas, restaurantes, casas de comida, bares, era en sí misma una ciudad museo de la gastronomía, cada establecimiento aportaba algo a la divulgación y conocimiento de un intangible hasta ahora no registrado como patrimonio de la humanidad. En eso estaba cuando topó en una de las casetas con una hermosa mujer de piel blanca mediterránea, ojos pizpiretos, pelo rizado y ensortijado, un tanto revuelto, la hacía parecer despreocupada de la vida y concentrada en la búsqueda de ejemplares de gastronomía. Con acento castizo la chica preguntaba por la ‚“Historia de la alimentación‚Äù un tratado muy vasto, producto del trabajo de unos 50 investigadores especializados en el tema y publicado en 1996, era considerado el más completo hasta ahora. Zalacaín lo tenía, por supuesto, había pagado casi 100 euros por él. Mientras tanto la chica regateaba el precio del libro usado, Zalacaín encontró dos títulos atractivos en la misma mesa, ‚“Geopolítica del Gusto‚Äù, y ‚“Hamburguesa de mamut, historia de la alimentación humana‚Äù. Queriendo sin querer, Zalacaín estableció diálogo con la chica, le había sorprendido su fuerza de carácter y la suavidad de su trato, pero más aún su interés por la literatura sobre gastronomía. Intercambiaron algunos títulos y recomendaciones, guardando las distancias. Ambos caminaron por rumbos diferentes, el aventurero volteó hasta cuatro veces para encontrar la mirada de la chica, hacía años no sentía esa curiosidad. Pasos arriba localizó a su librero de viejo quien le anunció la posibilidad de conseguir el libro de Xavier Domingo por unos 250 euros, la edición se había agotado años atrás. El librero sacó de un cajón una copia fotostática de ‚“La Cocina Impúdica‚Äù, la había conseguido de un colega en Estados Unidos y existían posibilidades de comprar el original de Davenport. Echó una mirada a una de las codiciadas recetas recogidas por la dama en cuestión y cuyo nombre había permanecido en el anonimato por casi cien años. ‚“Culitos Bretones a la sidra‚Äù, la receta había sido inventada por el chef del Grand Hotel di Dinard para satisfacer a los turistas ingleses seguidores de Oscar Wilde. La autora menciona el interés de transmitir la receta a sus amigos de la Taverne de l‚ÄôOlympia en el Boulevard des Capucines de París. Y el texto decía: ‚“Acuérdese de usar la variedad Camus de bretaña, me aconsejó, y añadió: en mi región, los verduleros cantan: Achetez, Achetez nos beaux culs pur faire renaître vos insanes désir (Compren, compren nuestros hermosos culos y así renacerán sus insanos deseos) ¿Será esta la razón por la cual Catalina de Medicis comía tantos quélle cuyda crever? ‚“Dos alcachofas por cabeza son suficientes. Quiten las hojas externas y córtenlas a dos tercios de su altura. Eliminen los tallos y pónganlos en un recipiente con agua en la que habrán exprimido un par de limones. Después, escáldenlas en agua hirviendo durante quince minutos aproximadamente. Dejen enfriar y corten el cogollo central. Sálenlas y rellénenlas con el preparado. Envuelvan las alcachofas en una tira de panceta y átenlas con hilo de cocina. Colóquenlas en una fuente de borde alto sobre el fondo de la cual habrán puesto un lecho de cebollas y unos copos de mantequilla, una ramita de tomillo, una pizca de orégano y otra de pimienta. Deben permanecer hacia arriba. Metan la fuente en el horno caliente durante unos diez minutos, después, añadan un poco de caldo y media botella de sidra. Cubran la fuente y déjenla en el horno a baja temperatura durante cuarenta minutos. Cuando estén listas, quítenles la panceta y colóquenlas en un plato de servir caliente. Reducir a continuación, el fondo de la fuente, en el habrán colocado la panceta y medio vaso de calvados. Pasen el fondo por el chino y derritan una nuez de mantequilla, controlando el punto de sal. Cubran las alcachofas con esa salsa y sirvan‚Äù. Zalacaín recordó los gritos en el mercado Les Halles de París, narrados en otro documento a propósito de los ‚“culitos bretones‚Äù: ‚“Alcachofas, alcachofas, para el señor y la señora, para calentar el cuerpo y el alma, y para tener caliente el culo‚Äù. Sin más pagó las copias y prometió volver la semana siguiente; las fiestas de la Virgen de La Paloma, San Cayetano y San Lorenzo se acercaban, la Plaza del Cascorro debía ser visitada y por supuesto comprar billete para la zarzuela de Ricardo de la Vega, ‚“La Verbena de la Paloma‚Äù o El boticario y las chulapas y celos mal reprimidos. A lo lejos volvió a ver a la chica de la compra de libros de gastronomía, y sin saber de dónde, se acordó de la mismísima Virgen de La Paloma, tan blanca, tan erguida y tan seria, era como una calca de su hermosura. Caminó cuesta abajo recordando ‚“¿Dónde vas con mantón de Manila? ¿Dónde vas con vestido chiné? A lucirme y a ver la verbena, y a meterme en la cama después... jesusmanuelh@mexico.com
 
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