Entre La Ética del Gusto y La Cocina al Desnudo de Santi Santamaría
2013-08-16
Entre La Ética del Gusto y La Cocina al Desnudo de Santi Santamaría
El cierre de El Racó de Can Fabes después de 32 años obliga al aventurero a un repaso por las aportaciones de su fundador Santi Santamaría fallecido hace dos años y autor de importantes obras literarias de gastronomía

Entre la ética del gusto y la cocina al desnudo de Santi Santamaría

Por Jesús Manuel Hernández

 
 

"La verdadera comida, es la que se defeca", S. Santamaría (Madrid Fusión 2007)

 
Una dura noticia para el mundo gastronómico llegó al aventurero, el comunicado oficial de la familia Santamaría Serra. Después de 32 años de labores los herederos de Santi Santamaría, el gran cocinero catalán defensor de la comida masticable, con origen, identidad y calidad en producto, había tomado la dura decisión de cerrar sus puertas por ser "económicamente inviable".
Zalacaín había estado algunas veces en los establecimientos del afamado cocinero quien rivalizó con Ferrán Adriá, enamorado de la cocina molecular y con quien rompiera en un acto sin precedente en Madrid Fusión en Enero de 2007. 
Las crónicas de la época mencionaron las demoledoras frases por las cuales los organizadores del evento le dejarían fuera de su círculo, en apoyo a los protagonistas de la comida estrambótica.
El debate de la cosmovisión de la comida se despertó de inmediato, Santamaría "era el Rolls Royce de la comida" dijo Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, pero rompió con el 80 por ciento de los cocineros del mundo cuando dijo: "No creo en la cocina científica ni en la cocina show... Somos una pandilla de farsantes... Los actuales cocineros que se dicen moleculares, hacen platos que ni ellos mismos comerían... Y ahora condimentan con tecnología, este tipo de cocina es muy pretenciosa... La verdadera comida, es la que se defeca".
Fue el fundador de "El Racó de Can Fabes", "Santi" en Singapur y "Santceloni" en el Hotel Hesperia de Madrid. Tres estrellas Michelin le fueron otorgadas a sus establecimientos. Santi murió hace dos años a los 53 cuando preparaba su último menú en Singapur, -Gazpacho, ostras escabechadas, pulpo al romesco, pinchos morunos, jamón ibérico con pa amb tomàquet y buñuelos de chocolate-; "me está dando un bajón", dijo a sus ayudantes y luego vino el infarto y acabó con la vida de quien promovió la firma del Manifiesto Internacional de la Cocina de Barcelona a lado de otros dos grandes de la gastronomía Martín Berasategui y Pedro Subijana.
Santiago Santamaría i Puig se atrevió a denunciar la realidad de la cocina moderna en el mundo; luego del veto por Madrid Fusión escribió "La cocina al desnudo", el mejor tratado moderno sobre el deber ser de la cocina profesional pensaba Zalacaín, le mereció el premio "De hoy 2008", el libro denuncia la deshonestidad de quienes se entregan, para tener clientes y foros, a las modas vanguardistas de la cocina molecular.
Santamaría se preguntaba "¿Asistimos al ocaso de la cocina doméstica y al imparable declive de la cultura gastronómica mediterránea... Es la macdonaldización de los hogares e incluso de los grandes restaurantes un proceso imparable... Debemos sentirnos orgullosos de una cocina -la molecular o tecnoemocional- abanderada por Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores, que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio?
El aventurero Zalacaín charlaba en la mesa de café sobre los debates surgidos en aquél momento sobre la gastronomía. La reflexión ahora abarcaba también la realidad de su patria, de su ciudad natal y algunos ejemplos saltaban a la vista, las modas, el imperio de lo efímero en la oferta de comida rodeada más de boato, decoración y lo superfluo, enemigos de la tradición, la receta, el producto de temporada, el respeto a la tierra y la educación del paladar.
No hacía mucho, Zalacaín había compartido en el salón de Santceloni en Madrid un menú degustación excepcional con amigos encabezados por el escultor Santiago de Santiago, aún recordaba la entrada de pescado con aceitunas y una guarnición en todo lo alto del plato de calabacines fritos; medallón de médula de res a la parrilla sobre pan tostado y una guarnición de pescado al vapor con mascarpone; la paloma en su sangre y el costillar de cerdo "baby", pero el recuerdo más notable y destacado en la mente de los comensales entorno de un "Freixenet Reserva Real" y una magnum de Gratallops con las uvas distintivas del Priorat, garnacha y cariñena, y ese recuerdo se resumía en la "tabla de quesos", unas 50 variedades unían colorido, forma, textura y aroma en la parte más lejana del salón, pero inundaron su olfato al llegar a la mesa. Vaya recuerdo.
Una de las herencias más notables de Santamaría estaba dedicado al tema de la "Ética del Gusto", título de su libro aparecido en 1999 y donde se exalta la visión del cocinero pro la dignidad humana.
Destaca seis temas principales para la ética del gusto:
Cultural: "Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos". 
Natural: "Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto. Hay que transformar los alimentos sin destruirlos, manteniendo y potenciando su sabor".
Evolutiva: "Hay que avanzar en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías. Hay que promover una cocina donde la síntesis sea un valor, donde la sencillez sea una forma de expresión para hacer comprender a la sociedad el arte de la cocina".
Social: "Profundizar cada día en la mejora de la calidad de vida; todo avance social en la profesión en pro de la calidad humana mejora los resultados culinarios".
Artística: "La cocina como acto de creación es una más de nuestras bellas artes. Emocionar, más que alimentar, es mi objetivo. Mi modernidad no es la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior".
Universal: "No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra".
¿Pudo alguien expresar con más sencillez y profundidad los conceptos éticos del gusto? Todos los amigos coincidieron, nadie como Santi Santamaría cuya obra culinaria por desgracia ha sido presa de la crisis económica y de la burla de algunos.
Y entonces contó Zalacaín: el libro de "La Cocina al desnudo" fue la respuesta a una carta recibida el 5 de Octubre de 2007 por Santamaría y firmada por Jesús Manuel Muñoz, directivo de Burger King España, quien lo invitaba a superar el sabor de su último producto una hamburguesa de pollo con verduras murcianas y pan espolvoreado de maíz. Santamaría investigó sobre la empresa, sus recetas, sus objetivos económicos y mercadológicos y no sólo no aceptó, escribió el libro y se declaró enemigo de las hamburguesas.
elrincondezalacain@gmail.com
 
 
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