IDENTIDADES Y RACISMO
2009-07-16
IDENTIDADES Y RACISMO
EL RINCON DE ZALACAIN Identidades y Racismo ‚“Bares, qué lugares, tan gratos para conversar. No hay como el calor, del amor en un bar‚Äù Gabinete Caligari Madrid, España.- Pese al intenso calor, quienes quedamos en Madrid seguimos la costumbre dominguera de tapear por las calles del centro de la Villa. Nuevos y atractivos sitios cubren la demanda de las juventudes hoy más interesadas en el güisqui y el cubata, mientras los adultos acostumbrados al chato de vino y algo de picar, siguen construyendo la tradición de visitar los sitios añejos. El tapeo ha dado para mucho, hasta para la música; hace unos diez años surgió aquí un grupo de barrio ‚“El Combo Linga‚Äù, integrado por jóvenes con interés en dejar en sus letras y música fusión las costumbres madrileñas, así surgió ‚“Las Tapas‚Äù donde se refleja la experiencia de salir de bares. Zalacaín siempre había considerado esta costumbre uno de los principales valores de la identidad española, compuesta de la ingestión de alcohol y comida, en sitios pequeños, especializados en algún plato y usualmente de pié, tema rechazado casi siempre por sus paisanos poblanos acostumbrados al servicio en la mesa; ‚“eso es imposible en Madrid‚Äù había dicho décadas antes Zalacaín a unos amigos ‚“aquí se viene a convivir, a codearse‚Äù. Los visitantes hispanos a México siempre extrañaban esta práctica ausente sobre todo en Puebla por la mala fama adquirida de las ‚“cantinas y bares‚Äù donde por décadas se impidió la entrada a niños y mujeres. En Madrid es lo más normal encontrar a una pareja con el carrito del niño en el bar y no pasa nada, el alcoholismo se debe a otro fenómeno, el del crecimiento en el consumo de cubas y otras bebidas de alto contenido alcohólico, no al vino y menos a la cerveza. Cada domingo Zalacaín organizaba a un grupo de amigos para hacer el recorrido por los bares y tascas del centro a fin de fomentar esa capilaridad social tan contagiosa; las normas no escritas eran conocidas por todos, quien cita paga la primera ronda, y así se van repartiendo todos, casi siempre es una bebida y una tapa, nunca se repite en un sitio, así hay posibilidades de experimentar todas las especialidades. Zalacaín recordaba alguna canción de Caligari titulada El Calor del Amor en un Bar ‚“Amor, la noche ha sido larga y llena de emoción, pero amanece y me apetece estar juntos los dos. Bares, qué lugares tan gratos para conversar. No hay como el calor del amor en un bar‚Äù mientras se dirigía a Lhardy, clásico desde 1839, referido hace medio siglo por Azorín ‚“No podemos concebir Madrid sin Lhardy‚Äù; uno de los mejores elogios a la casa dirigida hoy por doña Milagros Novo y donde han desfilado lo mismo Isabel II, Alfonso XII, Alfonso XIII, Miguel Primo de Rivera y las mismísima Mata Hari. Ausentes hasta ahora Zapatero y Rajoy; clientes habituales los ex embajadores mexicanos Rodolfo Echeverría y Jesús Silva Herzog y por supuesto Cuauhtémoc Cárdenas. Lhardy aportó al mundo europeo el primer self-service al poner a disposición de los clientes en el Siglo XIX las vitrinas calientes con croquetas, volovanes, empanadas y el somovar con consomé de cocido madrileño. Ahí el cliente se sirve a sí mismo; el consomé, la croqueta y una copa de oloroso, ese era el ritual de Zalacaín en punto de las 12 del día, se paga al salir y la cajera, ecuatoriana por cierto, confía plenamente en el dicho del cliente. Ahí se iniciaba la jornada dominical, esta vez el amiguete mayor insistió en visitar La Venencia, otro clásico en la Calle Echegaray, un jerez más y un trozo de embutido acompañaron la breve visita a uno de los sitios más antiguos y aún en activo del viejo Madrid con olor inconfundible por la presencia de las botas llenas de varios vinos de Jerez y el humo de los Ducados impregnado en los muros. De ahí a Calle Príncipe, el primer vino, mencía del bierzo por supuesto, en Prada A Tope donde la Empanada Berciana de Batallón de carne picada y cebolla es un manjar al medio día, una rebanada para dos personas es suficiente. Luego caminar un poco, bromear por las calles, observar a la gente entrar y salir de los cientos de establecimientos en la zona de Sol y Huertas. Los amiguetes se enfilaron a la Plaza Mayor, siempre es bueno observar la compra-venta de sellos postales y algunos títulos de propiedad de la Compañía Petrolera de Puebla, del siglo pasado, las monedas y medallas de la ex Unión Soviética y algunas monedas románicas. A un lado en la salida a Mayor está la entrada al bar del restaurante La Toja, hoy venido a menos en cuanto a establecimiento de comidas gallegas, pero sigue siendo de los mejores sitios para otro vino y un trozo de tortilla de patatas recién salida de la cocina. La mayoría de quienes visita La Toja esperan varios minutos por tener frente a ellos la tortilla más tierna. Al bajar por Cuchilleros una mirada al mercado de San Miguel recién remodelado y con atractivos bares, Zalacaín sugiere el bacalao de Bodegas Ricla con más de 5 décadas bajo el mando de la misma familia, ahora atienden la madre y los dos hijos, idénticos, altos, rapados y amables; Ricla ofrece una tapa de bacalao en aceite de oliva y los callos madrileños; los amigos optan por el bacalao y un vino fresco, recién han puesto de moda por calidad y precio algún francés, pero casi siempre piden el Valdepeñas. Las tapas de bacalao se dividen en dos, pues aún faltan otros sitios. Sobre la pequeña barra los amiguetes recitan el decálogo del vino colocado en una de las paredes de Ricla: Amarás al vino sobre todas las cosas. Jurarás beberlo en verano y en invierno. Venerarás y santificarás las bodegas. Honrarás al blanco, rosado y tinto. No matarás el gusanillo con menos de 3 cuartillos. Nunca harás el desatino de mezclar agua con Vino. No hurtarás botella, garrafa o bota, que se encuentre vacía o esté rota. No murmurarás quimeras ni mentiras sin borrachera. No desearás garrafa ajena con menos de 16 litros y que esté llena. Y Las tres C siempre debes observar: Beber con Calma, Cantidad y sin Cambiar. El ambiente aquí es una mezcla de jóvenes y adultos mayores, nunca falta el cliente cotidiano, el del diario con ánimo para intercambiar ideas y opiniones sobre futbol, aquí son del Atlético. De Ricla pasamos a Casa Revuelta de don Santiago Revuelta, donde el bacalao rebozado y frito es punto y aparte y un penar conseguir estar cerca de la barra, aquí el aventurero es todo un experto en el uso del codo para abrirse paso, 6 vinos y seis bacalaos es la orden, a veces también un torrezno en esta, sin duda, de las más representativas tascas del viejo Madrid en la Calle de Latoneros. Hace unos años después de Revuelta se apetecía cruzar en frente a Casa Antonio hoy desaparecida a la baja. A un lado de Puerta Cerrada el grupo de amigos del aventurero se acerca a la castiza Casa Paco, el protocolo aquí es otro. Se trata del bar de uno de los clásicos restaurantes donde no hay café, la especialidad, seis vasos de Rioja y una orden de Chicharrón, también llamado Cabeza de Jabalí, Queso de Puerco para los mexicanos. El camarero, vestido con un camisón del siglo XIX, conserva un gesto adusto y hace los cortes como si se tratara del mejor foie. El ambiente de Casa Paco es serio, los jóvenes no entran aquí, pareciera remontarse al Madrid de antes del pacto de La Moncloa, sólo falta la fotografía del generalísimo en la pared, Zalacaín comenta ‚“seguro estará guardada en la oficina de la jefa‚Äù. El sitio inaugurado en la década de los 30 conserva el mismo mobiliario y hay una mesa donde de vez en cuando ‚“come el Rey‚Äù el famoso Cebón de Buey de la casa. La caminata sigue unos pasos rumbo a Cava Baja, en la primera esquina, donde ha sido reinaugurada la Posada de la Villa, de donde salió Lucio hace más de tres décadas, el grupo de aventureros en el arte de las tapas da vuelta a la izquierda para visitar la barra de Alatriste, un sitio nuevo pero con buen ambiente, el capitán es amigo y ofrece un plato de lomo embuchado y por supuesto seis vasos de Rioja. A veces y con suerte se aparece por ahí Pérez-Reverte, al fin socio del establecimiento. La parada siguiente es punto y aparte, son pasadas las 13 horas, tiempo de llegar a Casa Lucio en el 34 de la Cava Baja, ‚“El Buitre‚Äù en el bar con grata sonrisa, seis vino de la casa y un poquito de jabugo recién cortado. Alguno de los caminantes empieza a quebrarse, ‚“para mí una cañita, no más vino‚Äù; el resto sigue la charla amena del día, la política, los tiempos idos, las preguntas de los amigos ausentes y las promesas de volver a verse cuantas veces se pueda la mañana del domingo, la lengua se afloja y las risas suben de volumen, el ir y venir de los camareros es todo un espectáculo en Lucio; Zalacaín aprovecha para visitar ‚“los servicios‚Äù, mingitorios dirían en su tierra. Una idea le seguía asaltando desde la segunda copa ¿cómo en Puebla no es posible hacer estos recorridos, cómo no puede convivirse en la barra con la gente? Sin duda, como había dicho alguno de sus amigos ‚“ustedes padecen el racismo aún, el españolito avecindado allá no convive con los mexicanos, igual son aquí cuando vuelven, se van al pueblo, no pueden con el impacto de Madrid, por eso les llaman ‚Äòindianos‚Äô y su sello es sembrar una palmera en su casa‚Äù. Ciertamente, el racismo entre los poblanos es una constante, los círculos, como el Español o el de la Beneficencia, son excluyentes por naturaleza, el apellido, el origen son condicionantes para ser aceptados en el tejido social interno, más aún para ser bien recibidos; pocos casos se salvan en esta convivencia producto de un hispanismo mal entendido causante de la asignatura pendiente de ubicar a los poblanos como ‚“tradicionalistas y conservadores‚Äù cuando en realidad algún sector de la sociedad es excluyente del otro y la muestra se da en los bares, por eso, reafirmó Zalacaín, en Puebla no puede darse la costumbre del tapeo y la convivencia como aquí, donde todos somos iguales. ¿Cómo ‚Äìse preguntó el aventurero- influirá esta actitud en las próximas elecciones a gobernador de Puebla? Zalacaín confirmó la reserva para la cena de ese domingo, 21 horas en punto, como siempre la mesa de la esquina. Al salir el calor era insoportable y la sombra era la señora más perseguida del medio día. El grupo emprendió la subida por Cava Baja hasta la Calle Mayor, se antojaba una sidra bien escanciada, la asturiana Casa Ñeru era el sitio a continuación, en Bordadores, panes untados con cabrales y tres botellas de sidra para bajar la sed y el impacto del calor. Las paredes rodeadas de fotografías de la tierra verde, el olor a la fabada, el chorizo y la morcilla inconfundibles, Zalacaín llamó a usar los codos para abrirse espacio al fondo, cerca del aire acondicionado. Al final, menos de la mitad coincidieron en tomar la última en Casa Rua, muy cerca, y un bocadillo de calamares recién fritos. Una jornada habitual para Zalacaín, de 12 a 14.30 horas los domingos, caminar, beber, tapear, charlar, reír y disponerse a ver los suplementos de los diarios dominicales, por la tarde caminar un poco por El Retiro para culminar cenando los Huevos de Lucio, un poco de ensalada mixta, toque de comino, tomate sin pelar, y un par de tacos de merluza rebosada, Rioja para digerir y un orujo blanco para bien dormir. Mañana será otro día el corazón late, el deseo crece y esos son síntomas de estar vivo. jesusmanuelh@mexico.com
 
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