ENTRE AJONJOLÍ Y SARDINAS
2013-05-03
ENTRE AJONJOLÍ Y SARDINAS
"Lo peor del amor cuando termina, son las habitaciones ventiladas, el puré de reproches con sardinas..." (Sabina)
Entre ajonjolí y sardinas "A este escándalo huérfano de padre, no voy a consentirle que taladre un corazón falto de ajonjolí". (Sabina) Entusiasmado por añadir a su colección de canciones, poemas y sonetos relacionados con la gastronomía, Zalacaín desempolvó algunos textos con la idea de acomodarlos junto a los ya clasificados. Ese día le habían llegado dos correos de amigos ibéricos con las letras de unos poemas de Joaquín Sabina donde la gastronomía intervenía. En uno aparecía la sardina como protagonista de medio pelo, se titulaba "Lo peor del amor" y el primer verso decía: "Lo peor del amor cuando termina son las habitaciones ventiladas, el puré de reproches con sardinas, las golondrinas muertas en la almohada". Evidentemente la sardina guardaba un papel muy especial; alguna vez el pintor madrileño Eduardo Arroyo reflejó el olor de la mujer en una habitación de New York, plasmó los esqueletos de unas sardinas colgados de un tendedero al lado de un mantón, el cuadro se titulaba "Carmen Amaya fríe sardinas en el Waldorf Astoria", por suerte aún le "subía agua al tinaco" y se acordó del hecho; efectivamente la gitana Carmen Amaya, viviendo en New York con su familia, llegaba muy tarde al Waldorf donde su madre tenía la costumbre de recibirlos con un puchero caliente, pero un día se le ocurrió freír sardinas, el olor espantó a los vecinos, las quejas se presentaron toda la madruga por el terrible olor a sardina de la suite de la gitana, quien fiel a sus costumbres nunca dejó de comer como le viniera en gana. A su muerte algún coplero escribió "Se murió Carmen Amaya, y España entera lloró". Zalacaín intentó imaginar cómo sería un puré de reproches con sardinas, algo así como una manifestación plena de los rencores y malos sabores de boca, pero ¿y las sardinas? dónde intervenían, a no ser por la comodidad de abrir una lata y comerlas, es decir el individuo aquél estaría totalmente solo, sin nadie con quien compartir la comida. Vaya con las sardinas gallegas, las "sardinillas", muy pequeñas, escogidas a mano, con lomos azules y vientre plateado, eran seleccionadas por su tamaño, limpiadas individualmente y le llegaban a su amigo Miguel de Frutos a "La Fuencisla" en la calle de San Mateo, Madrid, sitio emblemático de la cocina gallega hoy desaparecido. Decía don Miguel sobre ellas "son envasadas entre Julio y Diciembre, la mejor época y no se comen, se beben", resaltando la suavidad de su carne y facilidad para ingerirla de una sola entrada. A México llegó la sardina en barriles con salmuera y mucho después en aceite de oliva, los poblanos las adoptaron para acompañar los frijoles y los ayocotes decembrinos; tenían fama de dar energía y los albañiles las consumían en jitomate, aquellas latas "Calmex" con unas sardinas enormes, servían además para calentarlas directo sobre la leña y se hacían "tortas de sardinas" a media mañana. El aventurero saboreó ya buscaría alguna lata para cenar un bocadillo de sardinillas al lado de un Gran Bazán, Albariño, tal vez se animaría a abrir la botella de etiqueta ámbar conseguida el fin de año. Y entonces leyó el siguiente poema de Sabina, titulado "Este ya" seguramente escrito por el nacido en Úbeda en momentos de una fuerte decepción amorosa: "Este ya no camufla un hasta luego, esta manga no esconde un quinto as, este precinto no juega con fuego, este ciego no mira para atrás. Este notario avala lo que escribo, estas vísperas son del que se fue, ahórrate el acuse de recibo, esta letra no la protestaré. A este escándalo huérfano de padre no voy a consentirle que taladre un corazón falto de ajonjolí. Este pez ya no muere por tu boca, este loco se va con otra loca, este masoca no llora por tí". Estupefacto releyó la fuerza y armonía lingüística para expresar un estado de ánimo sin duda más cercano al enojo y no a la felicidad. Pero aparecía un ingrediente alimenticio muy relacionado con Puebla, el ajonjolí, también llamado sésamo, y "ajonjolí" en árabe, y cuya llegada a Puebla había sido de la mano de los conquistadores y las monjas quienes empezaron a usarlo para combatir el colesterol, pero también para ayudar a los platos barrocos. Y recordó las discusiones entre las mujeres ayudantes de su tía abuela cuando se preparaba el mole poblano cuyos ingredientes eran molidos en metate, y cómo la una le replicaba a la otra sobre cuánto ajonjolí ponerle y cuán tostado debía estar. La una defendía la cantidad y la otra el tostado, las dos coincidían en la necesidad de ponerle el sésamo a los moles, pero ninguna conocía la historia de tal demanda. Contaban sus tías sobre la costumbre judía de Salónica desarrollada en la "almosama" la tarde del sábado previo a la semana nupcial cuando se repartían dulces y bebidas. El consorte tenía un responsabilidad, encontrar el local para celebrar la ceremonia religiosa llamada "qiddusim", contratar a los músicos y afinar el banquete, el futuro esposo también debía hacer llegar a las familias unos panecillos de sésamo; a esa ceremonia se le llamaba "qorbán", sacrificio, y se hacía para librar al novio del "mal de ojo". Seguramente en eso pensaba Sabina al componer esa parte del verso: "A este escándalo huérfano de padre no voy a consentirle que taladre un corazón falto de ajonjolí". Ahora bien, de ahí al refrán "eres ajonjolí de todos los moles" había una distancia, sin duda se refería a la presencia de él o ella en todo acto donde podía figurar, como el adorno sobre los muslos, las pechugas o las piernas del guajolote bañadas en Mole Poblano, dulcesito, espesito y picosito. elrincondezalacain@gmail.com Video en: http://youtu.be/wuBa_Mby0Xw
 
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