La gastronomía de las
2009-07-02
La gastronomía de las "mafias"

 

 

 

 

La gastronomía

de las "mafias"

 

 

 

 

“Sola, fané, descangayada, la ví esta madrugada salir de un cabaret; flaca, dos cuartas de cogote y una percha en el escote bajo la nuez... ¡Y pensar que hace diez años fue mi locura. Que llegué hasta la traición por su hermosura.”

Santos Discépolo

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

Madrid, España.- Desde 1837, La Cosa Nostra, es conocida de las autoridades italianas, es la referencia más antigua de la Mafia, palabra derivada de la comedia de 1863 situada en Palermo “I Mafiosi della Vicaria”.  A punto de cumplir 200 años de presencia en el crimen organizado, la Cosa Nostra ahora se ha presentado en diversas formas en el mundo.

Estos temas cayeron en la cabeza de Zalacaín al tomar el aperitivo en Lacon, la tradición diaria del aventurero le llevaba a éste y otros; como siempre un navarro Arzuaga, crianza, una probada de garbanzos y otra de Morcilla de Sotopalacios. Del periódico del día una noticia le atrajo sobremanera, “España es ‘cosa nostra’” decía el titular y daba cuenta de cómo se había forjado una alianza estratégica entre la Camorra, la Mafia, y la N’drangheta para desde el territorio ibérico gestionar el tráfico de drogas al continente.

Había sido detenido “El Español”, Raffaele Amato, en Marbella y con él se había logrado la captura en Italia de 200 capos de la llamada nueva mafia asentada en un 70 por ciento en territorio español.

Ese día en concreto el aventurero había reservado la tarde para sus lecturas y reflexiones, luego de una tercera visita a El Prado para terminar de ver la retrospectiva de Sorolla, especialmente “Desnudo de Mujer” donde Clotilde, su esposa, posó como la Venus del Espejo de Velázquez en esta parte donde la influencia del maestro se nota en Sorolla.

Al salir de Lacon y tomar por Ventura de la Vega se topó de frente, en el número 9 con La Creazione, un sitio en expansión, gestionado por personal italiano, miró la carta y encontró la caponatta, dicho lo cual reservó para cenar ahí.

La cocina italiana se le había antojado a Zalacaín luego de involucrarse en la información de la Cosa Nostra, ese modelo histórico de la superpotencia criminal de Sicilia para competir con el poder de Nápoles y ahora descubierta en el lavado de dinero en España a través del mercado inmobiliario.

Particularmente el tema le había interesado cuando Silvio Berlusconi fundó en 1993 Forza Italia, hoy el partido en el poder. Contactos en El Vaticano le habían revelado a Zalacaín la enrome influencia adquirida por la Cosa Nostra en los terrenos políticos de Italia y del mundo a través de su alianza con la Democracia Cristiana; particularmente en Sicilia los ayuntamientos estaban negociados con la mafia y la DC. Berlusconi había acordado con la Cosa Nostra debido a las amenazas de secuestro de moda en los setenta; muchos empresarios decidieron pactar, Il Cavalieri fue uno de ellos. Aún los analistas discuten sobre la influencia de la Cosa Nostra en las elecciones de 1994 y 2001, la operación de la mafia fue a favor de Forza Italia a cambio de protección para sus actividades.

Pero el éxito de convivir con el poder político le ha costado a la mafia muchos años, a principios del siglo pasado, con la expansión a Estados Unidos y América, los mafiosos cambiaron algunas actitudes y se metieron de lleno a la convivencia con la política en una nación con la democracia y la libertad en bandeja de plata. Así, de los negocios fuera de la ley se pasó al lavado de dinero, se hicieron grandes alianzas con políticos de todos los partidos, se invirtió en asuntos inmobiliarios, hoteles, casinos, diversión, etcétera, se montó toda una industria con expansión en Cuba y Centro América.

El principal giro de negocios de la Cosa Nostra italiana ha estado relacionado con la “concesión ilegal de contratos públicos, la extorsión y menos el tráfico de estupefacientes”, éste último desechado paulatinamente por el enorme riesgo, los mafiosos de Sicilia obtienen igual o mayor número de utilidades en las otras actividades y sin pelear con los cárteles internacionales, de ahí su máximo interés en aumentar su influencia en la vida política de los países donde tienen presencia, incluyendo algunos de América Latina, donde han aumentado su red de complicidades a través de la compra de la justicia, del patrocinio de campañas de legisladores y gobernantes y por supuesto de recomendar a constructores, proveedores, responsables de la seguridad pública, etcétera.

Zalacaín se instaló en una pequeña mesa de La Creazione y recordó la frase de “la vendetta e un piatto che si mangia freddo”, comúnmente usada por los mafiosos cuando se trata de guardar la factura en el cajón.

Los mafiosos han aportado al mundo gastronómico la práctica de los almuerzos, los banquetes, festines, comidas y cenas públicas o clandestinas para celebrar aniversarios o poner a punto el porcentaje del “pizzu” palabra usada para definir “las comisiones” por los negocios ilícitos o la firma del acuerdo con las autoridades compradas.

De ahí “el almuerzo mafioso” se ha convertido en un rito, llevado a la novela con gran veracidad por Mario Puzo en El Padrino.

Un texto leído meses atrás vino a la memoria de Zalacaín al tomar la decisión sobre la cena, un periodista se había dedicado a reunir los menús de las reuniones famosas de los mafiosos importantes, como Lucky Luciano quien en su casa de Nápoles en Enero de 1962 recibió a un periodista de Le Ore y le cocinó una pasta con sardinas condimentada con hinojos silvestres y filetes de anchoas, uvas, piñones y azafrán; en seguida un solomillo de buey en salsa napolitana y espárragos calientes a la crema de queso de oveja, de postre un sabayon y galletas de almendras.

Luciano había aceptado la entrevista con el reportero y éste aparte de las preguntas en agenda había tomado nota del festín. La recepción fue con caviar, salmón y champagne; la pasta con un Vittoria, el buey con el Alcamo y Malvasía para el postre.

Sin duda un festín pensó Zalacaín quien recordaba los presuntos organizados por los aprendices de mafiosos poblanos, acostumbrados a escatimar en la comida y los vinos a cambio de ofertar el placer femenino. Sin duda cualquier similitud con la vida de su natal Puebla sería mera coincidencia, pero bueno, la Cosa Nostra lleva dos siglos de adelanto a los neomafiosos de la aldea.

El aventurero pidió su caponatta de berenjenas a la Siciliana en una cesta de Parmesano, luego unos Rollitos de bresaola rellenos de Mascarpone con gengibre y por supuesto el Tagliolini con láminas de trufa italiana de invierno. El camarero sorprendido soltó “Il signore ha della conoscenza, ¿e per bere? Amarone Valpolicella de Masi, por supuesto, dijo Zalacaín.

De la mesa de junto se cruzaron miradas sobre el solitario aventurero quien pluma de por medio y la inseparable Moleskine, escribió algunas palabras.

 

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