ESCAMOLES, MEZCAL Y CORBATAS
2013-03-14
ESCAMOLES, MEZCAL Y CORBATAS
"Las mujeres son como las corbatas: de lejos son bonitas e inofensivas, pero terminan ahorcando al hombre"
Escamoles, mezcal y corbatas La naturaleza cumple con su agenda, acude puntual a transformar la temperatura de los hormigueros para recibir las huevas de la "tlilazcatl", famosa por su color negro y su tendencia a morder a quien la moleste dejando una ponzoña con efectos molestos; a veces, si el roba huevos de hormiga no es un experto, puede incluso caer en cama. Zalacaín se frotaba las manos de alegría por la llegada de los escamoles, por suerte las fechas coincidían con la visita dos españoles, amigos de barra madrileña, Igor y Félix, quienes acudían a una reunión de periodistas en la ciudad de Puebla. El aventurero pretendía sorprenderlos con el mal llamado "caviar mexicano" un asunto a veces complicado de explicar pues la hueva de esturión de origen marino y el escamol es totalmente de tierra, para él lo mejor era denominar a cada uno por su nombre y no establecer comparaciones. A 600 pesos se cotizaba el litro de huevos de hormiga, con una merma considerable, la extracción se hacía entrada la tarde o muy de mañana, al medio día el volumen de los huevos se había reducido, por tanto el litro adquirido era inferior. Eso aumenta el precio de los escamoles, la otra razón, en el pasado, era el riesgo de llegar a la zona donde se localizan los hormigueros, en los montes, cada vez más lejanos, rodeados de zacate donde por las tardes también acostumbran salir de cacería las víboras de cascabel; en el presente hay escasez de hormigas afectadas por el crecimiento de las zonas urbanas, la pavimentación, los cambios de cultivos, la erosión, los incendios. Antiguamente el escamol se encontraba fácilmente cerca de Zautla o por Chignahuapan y Aquixtla, incluso en Libres, sitios donde florecía el árbol del sabino. Hoy día los poblanos poco pueden presumir ya de la producción de escamoles, la mayoría de los proveedores vienen del vecino Estado de Hidalgo. Zalacaín terminó de cepillar la chaqueta azul marino, el "blazer" hecho famoso cuando el intento del capitán de la fragata inglesa H.M.S. Blazer para sorprender a la Reina Victoria y quien vistió a sus marineros con una chaqueta azul marino cruzada con botonadura dorada, considerada hoy día como una de las principales aportaciones de la moda inglesa, imprescindible en cualquier guardarropa. Luego sacó la corbata para ese día, Zalacaín había adquirido la costumbre del uso de corbatas muy singulares, no era capaz de colgarse en el cuello cualquier prenda menos si tenía entretelas. Bien decía el refrán "Las mujeres son como las corbatas: de lejos son bonitas e inofensivas, pero terminan ahorcando al hombre". La corbata, pensaba, debe diferenciarse siempre entre la sport suelta o tejida, la de lana y la de seda preferentemente la "sette pieghe", la mejor confección descubierta hasta ahora de la única prenda para "adornar" la vestimenta del hombre, producto de una evolución de más de dos mil años si se acepta el atuendo usado por los ejércitos de élite del emperador Shih Huangdi de la dinastía Quin, cuyos soldados hechos en terracota, llevan una tira larga de tela alrededor del cuello. Alguna vez uno de sus amigos le había inducido en el estudio de la prenda correcta, los colores, las combinaciones con la camisa, los dibujos de trama jamás debían combinarse con una corbata de rayas. Y luego venía el tema de los nudos, toda una experiencia escolar, cuando en la primaria los lunes o días de ceremonia a la bandera había de ponerse el uniforme de gala con la corbata azul marino, liza, y normalmente de nudo prefabricado con un clip atrás para colgárselo del cuello. Alguna vez Zalacaín había conversado con expertos en el tema quienes aseguraban conocer hasta 85 formas diferentes de anudar la corbata, toda una odisea. Desde el "focale" de los antiguos romanos, esa especie de pañuelo, a la bufanda de la caballería croata en tiempos de Luis XIV había transcurrido mucho. De hecho el nombre "corbata" viene de la traducción de "croata", dado a los soldados. Posteriormente la llegada de las chalinas y los foulards se fueron acomodando entre las casas reales y los militares. A finales del siglo XVII se impuso el estilo llamado "Steenkerk" derivado de la batalla en el sitio de Flandes, era una chalina larga con flecos de encajes, se anudaba al cuello dejándola suelta y luego se ataban los extremos, uno de ellos se pasaba por el ojal izquierdo de la chaqueta, el estilo fue muy popular en Europa y de ahí pasó a América. A la llegada de los dandis ingleses, liderados por George Bryan Brummel mejoró el estilo y aumentó el número de las formas de anudarse, una publicación, Neckclothitania pasó de mano en mano con sus ilustraciones de hasta doce formas diferentes de anudar la chalina masculina. Ya en la segunda mitad del siglo XIX el estilo "four in hand" tomo liderazgo por la sencillez en hacerlo y el volumen de la corbata en el cuello, formada por una tela cortada en rectángulos; el duque de Windsor a quien se debe el nombre de los dos nudos más populares de hoy día, realmente no los usó cotidianamente, sino la tela más gruesa con lo cual conseguía el mismo efecto. Por lo menos así lo reconocen las revistas de moda masculina de su época. Pero el nudo Windsor y el Medio Windsor sumados a la principal aportación del neoyorquino Jesse Langsdorf han dado como resultado la corbata de hoy día. Langsdorff empezó a cortar la telas de seda por el bies, en un ángulo a 45 grados de tal forma se consiguió la corbata con mejor diseño, caída y estética para el nudo y el cuerpo. Luego vendrían los siete pliegues, "sette pieghe" para los italianos y "seven fold" de los ingleses, una sola tira de seda se dobla siete veces, 4 de un lado y 3 del otro, eso permite magníficos nudos y excelente caída, su precio es considerable pues deben confeccionarse a mano por expertos, los ingleses e italianos son los mejores, y las telas empleadas son de estampados muy originales. El resto de las corbatas de hoy día, incluso de precios muy superiores están hechas de una sola tela con tres pliegues y llevan entretela y forro para darle cuerpo, pero después de varias atadas y desatadas la corbata pierde su estabilidad. En fin, vaya recuerdos de moda inglesa le llegaron a la cabeza. ¿Y los escamoles? Bajó a la cocina a charlar con Rosa la cocinera para los preparativos. Había escogido para ese medio día recibirlos con mezcal, encontró uno de elaboración muy higiénica con tres destilados y un ligero dejo ahumado poco perceptible en la nariz y altamente combinable en la boca, conseguiría con esas primeras copas y unos gajos de naranja dulce un equilibrio en la boca de sus invitados y les permitiría probar una de las bebidas con más autenticidad: el mezcal. Unas tortillitas fueron preparándose para recibir a los invitados, en ellas fueron colocadas pequeñas raciones, unas de chicharrón prensado en salsa verde con un poco de perejil muy picado, otras con queso fresco en rebanadas y epazote fresco, y finalmente las chalupas con salsa de chile pasilla y adornadas con cebolla picada finamente. El mezcal se dejaba pasar espectacularmente. Luego Zalacaín sirvió unos nopales navegantes con apenas un toque de chipotle frito e invitó a sus amigos terminar el último trago de mezcal blanco, joven, sin sal ni gusanos, nada de eso. ¬°Prepárense! les dijo el emperador de la mesa está a punto de llegar. Rosa había puesto en el sartén aceite de oliva picual para darle un toque de picor, sancochó la cebolla picada finamente, agregó un poco de sal y soltó encima los escamoles frescos, brillantes, apenas les dio la vuelta con un movimiento diestro y los dejó unos segundos contagiarse del calor del aceite para conseguir su cocimiento sin perder la textura de ser reventados al morderse. Al final puso epazote fresco menudo, llamado, les dijo el aventurero, "Hierbabuena de la Nueva España". Es un poema, expresó uno de los hispanos dando un trago a una copa de champagne y luego empezó a prepararse otro "taco" ahora con guacamole, donde el hueso del aguacate no espantaba, al contrario le daba personalidad, gusto y ayudaba a detener la oxidación. Hasta cinco veces se sirvieron escamoles a la mesa, con tortillas recién hechas a mano. Y entonces el aventurero contó los escritos de fray Bernardino de Sahagún sobre el consumo en los mercados de la Gran Tenochtitlán de insectos comestibles como las hormigas tlilazcatl productoras de unos huevos blancos para preparar el "azcamolli", el mole de hormigas, decía. Y entonces sucedió el accidente, uno de los madrileños al morder el taco, la mezcla de abundante salsa martajada, los escamoles y el guacamole salieron por la parte trasera y fueron a parar a la corbata del vecino de enfrente en medio de las risas de unos y la pena de otro. Ante ello Zalacaín dijo "amigos, hagamos como en La Tasquita de Enfrente colguemos las corbatas en la entrada de la casa". Los hispanos soltaron más risas y procedieron a unirse a la moda del buen amigo Juanjo López, quien hace una década dejó su trabajo financiero y se metió a los fogones en el triángulo de Ballesta, en Madrid, donde hoy día regentea uno de los mejores establecimientos para comer. Una vez fuera las corbatas, la comida siguió para ser rematada con unos mangos salteados con el mismísimo Mezcal, todo un Rompe Corazón. elrincondezalacaín@gmail.com Video en Youtube: elrincondezalacain
 
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