Le Petit Bristot
2009-06-25
Le Petit Bristot
A cien años de don Francisco de Velasco

 

Le Petit Bistrot

 

 

A Cien Años de don Francisco de Velasco

 

“La venganza más cruel es el desprecio de toda venganza posible”

Goethe

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Madrid, España.- Aquí no más de cinco decenas de restaurantes de cocina francesa, y de ellos diez se salvan de la crítica gastronómica. Los madrileños poco gustan de lo francés, tal vez por los ancestrales problemas con Francia y los recuerdos del 2 de Mayo. Aún así Zalacaín concertó cita en un sitio, recomendación de Luis Cepeda, en la recobrada Plaza de Matute, un sitio de la zona de Huertas fundado por una pareja de franceses asentados en esta ciudad hace unos diez años.

La charla de la cena rodeada de recuerdos de la influencia francesa en la cocina poblana y por supuesto en la arquitectura; Puebla en sí acogió, después del 5 de Mayo de 1862 y luego del sitio, una influencia cultural hasta la fecha perenne en su identidad del siglo pasado, pero sin duda rebasada por las modas del país vecino con su fast food y sus malls a prueba de lluvia y buen gusto.

Famosos fueron los hoteles Reynaud y Magloire, éste último con pastelería y billares; un número importante de sastrerías, camiserías –como la de Carlos Toussaint-, o las joyerías El Gran Bazar Parisiense o La Perla, se sumaban más de diez almacenes de ropa y algunas, curtidurías, sombrererías, etcétera.

A finales del XIX las familias poderosas enviaban a sus hijos a estudiar a Europa, tal fue el caso de don Francisco de Velasco y Almendaro, quien con amplios conocimientos de urbanismo, al ser electo alcalde de la ciudad la adornó con los famosos dragones, aún presentes en las calles de la ciudad.

Francia es un punto aparte en la gastronomía, un dicho francés define a los habitantes de ese país con una misión en la vida: comer; no en balde Francia exportó al mundo el moderno estilo de banquetes espectáculo en la etapa monárquica; está por demás citar la revolución de 1968 de los cocineros parisinos a través de la Nouvelle Cuisine alejada de los grandes fondos y privilegiando las modernas presentaciones, las cantidades discretas, la vista para entrar al paladar y el sello entre otros de Paul Bocuse, sin duda al lado de Fernand Point, los forjadores de la nueva tendencia del siglo XX, hasta ahora sólo superada por la nueva cocina española, la deconstructiva de Ferrán Adriá y la tradicional de mercado y de autor como Santi Santamaría o Abraham García.

Zalacaín, iniciado en el mundo de la Nouvelle Cuisine casi al comienzo del parte aguas del 70, era un romántico de París en el pasado –y aún haciendo planes en el corto plazo-, el aventurero dedicaba al menos dos semanas a caminar por las calles rediseñadas de Georges-Eugène Barón Haussmann, el político reformador de la capital napoléonica, protagonista del urbanismo ejemplar del Occidente Europeo, tan imitado, nunca igualado en América.

“París bien vale una misa”, había pronunciado Enrique IV de Navarra al contraer nupcias con Margot de Valois, dejando de lado la nueva fe para aceptar la ceremonia católica. Enrique lo había dicho por la ambición política, Zalacaín por su concupiscencia gastronómica. Comer y beber en París, era todo un lujo. La última vez había viajado en el tren Goya una noche antes de Navidad, lo recibió la Gare d’Austerlitz bajo el recuerdo de Joaquín Sabina y sus Peces de Ciudad: “Se peinaba a lo garçon, la viajera que quiso enseñarme a besar en la gare d'Austerlitz...”

Un viaje rápido apasionante para devorar los caracoles a la bourguignonne y por la tarde en el Café de l’Paix algunas copas de vodka ruso y 50 gramos de Ossetra. Alguna vez Zalacaín había ganado una apuesta para degustar un Beluga triple cero por acertar a la pregunta de cuándo había sido inaugurado en el Gran Hotel el más famoso café de París “el 5 de Mayo de 1862” había respondido el aventurero “mientras el ejército francés era derrotado por las fuerzas juaristas de Ignacio Zaragoza”.

Los recuerdos seguían “Primavera de un amor amarillo y frugal como el sol del veranillo de San Martín... En Comala comprendí que al lugar donde has sido feliz no debieras tratar de volver...” En todo esto pensaba Zalacaín cuando arribó a Le Petit Bistrot. Su compañera de mesa, experta en cine, teatro y televisión, atrapó los pensamientos del aventurero quien sólo tuvo tiempo para reflexionar sobre su elección del menú. Ella, Croquettes de Brie, le fascinaba el queso de la Isla de Francia, y una tabla de Salmón de Verano; para él sin duda la elección favorecía los caracoles, una docena para empezar, y la carne tártara de solomillo, recién cortada, condimentada con cebolla jugosa recién picada, algún pepinillo perdido, pimienta negra recién molida, el huevo, la sal y un ligero toque de perejil picado. Algunos historiadores le atribuyen a esta receta el origen real de la hamburguesa, debido a la preparación de la tártara en Hamburgo. Para beber un vino del Ródano, a muy buen precio, menos de 30 euros, Vinsobres ''Les Cornuds'' 2004.

La plática fue envolvente, Puebla brincaba a cada frase y de pronto de la mesa de al lado las miradas encontradas y la tonadilla “Yo soy uno de esos amantes tan elegantes como los de antes que siempre llevan guantes... Entre semana soy deportivo pero el domingo me pongo muy fino con mi chaqué de lino...” Nacho Cano, ni más ni menos, al lado mismo de la mesa de Zalacaín el rubio platinado de Mecano, el mismísimo creador de los musicales “Hoy no me puedo levantar” y “A” de reciente aparición en el teatro Teatro Häagen-Dazs Calderón, a la vuelta de la Plaza de Matute.

Sencillo y cordial, el tal Ignacio Cano saludó con simpatía.

El Calvados para él y el Fondant de Chocolate para ella fueron complementos de una noche ideal con recuerdos de la Francia europea y la influencia de su cultura sobre Puebla.

 

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