LA COMIDA DE LOS PAPAS Y LA CUARESMA
2013-02-22
LA COMIDA DE LOS PAPAS Y LA CUARESMA
El aventurero hace referencia a la comida de los dos últimos Papas y a dos recetarios significativos de la Cuaresma, un español y otro mexicano de un convento y pone en práctica una de sus recetas la Torta de Arroz
La comida de los Papas y la Cuaresma Dos recetarios relacionados con la dieta de Cuaresma habían sido releídos por el aventurero, uno de ellos le llegó en copias fotostáticas, se trataba de un documento manuscrito de un fraile, fray Gerónimo (con G en el original) de San Pelayo, quien había transcrito y agregado recetas del convento "hecho en el año de 1780 en día 17 de febrero" según se leía en la primera página del documento. Le fueron regaladas por un famoso investigador quien tuvo acceso al documento original. Años más tarde el recetario fue publicado por una institución cultural del gobierno y por suerte se popularizó la investigación del franciscano donde se recogen las costumbres alimenticias de los conventos en la dieta cotidiana y un espacio dedicado a la vigilia propia de cuaresma. El segundo libro, español, era una reproducción de los artículos periodísticos de Manuel María Puga y Parga, mejor conocido como "Picadillo" quien en 1913 en el diario coruñés El Noroeste dio a conocer diversas investigaciones sobre la gastronomía de su tierra. "Vigilia Reservada, minutas y recetas" contiene un menú para cada día, empezando por el Miércoles de Ceniza, los Viernes de Cuaresma, y Miércoles, Jueves, Viernes Santos y Sábado de Gloria. Con algún grupo de amigos alguna vez Zalacaín organizó unas jornadas en Madrid para poner en práctica las recetas de "Picadillo", rechoncho gastrónomo, 220 kilos llegó a pesar. El equipo se organizó toda la cuaresma desde el Miércoles de Ceniza con dos minutas, en la comida, sopa de navajas, bacalao a la vizcaína, frituras de coliflor, merluza a la parmesana y compota de peras; para la cena, grelos en ensalada, huevos encapotados, -poco fritos, se les corta para dejarlos regulares y luego se envuelven en una salsa de bechamel, se bañan en huevo batido y ralladura de pan, son un manjar-, merluza frita, ensalada de lechuga. Todo ello con los vinos convenientes. El primer Viernes de Cuaresma las minutas habían sido, Potaje Carmelita de garbanzos y especias, almejas con arroz, croquetas de bacalao, salmonetes en papel a la parrilla, leche asada; y por la noche, un poco más de potaje carmelita, tortilla de setas, ensalada de coliflor, besugo asado y postres. La reunión se repitió así los seis viernes pasando por percebes, lentejas, lenguados, pescadillas, congrio, calamares, caldo gallego y anguila; y luego el grupo se traslado a Santiago de Compostela donde organizó los menús de de Semana Santa. El Miércoles Santo, la vigilia los llevó a comer munchetas en salpiquet, judías con ajos deshechos, pimentón, perejil y aceite de oliva; sardinas con tomate, patatas con queso, vieiras en su concha y de postre torrijas, todo un clásico. La cena consistió en tortilla de espárragos, calamares rellenos, salmonetes fritos y postres. El Jueves Santo, huevos fritos con tomate, ensalada de bonito, coliflor a la parmesana, merluza asada, pudín de pan; por la noche, hormigos, una especie de tortilla francesa a base de miga de pan, leche y huevo, ensalada de repollo, bacalao con leche, un plato excepcional, trozos de bacalao frito en harina, colocados en una tartera en capas con patatas fritas y leche. El Viernes el grupo de amigos del aventurero, en lugar de tener total ayuno, siguió la ruta de Puga y Parga, la comida se integró con macarrones al gratín, mejillones del Grove con arroz, patatas a lo maître d‚Äôhôtel, rodaballo en blanco, sólo cocido en agua, cebollas, zanahorias y perejil y se sirve en una fuente con aceite y vinagre, y de postre buñuelos, como los de viento tradicionales de México. En la cena degustaron huevos blancos con tomate, pasados por agua, coliflor en salsa cruda, a base de patatas, yema de huevo, cebolla cruda, y finalmente una concha de mariscos, navajas, berberechos, almejas, mejillones y ostras. La aventura terminó el sábado y fue seguida de una dieta de una semana completa para bajar de peso. Esos recuerdos le confrontaban a Zalacaín pues muchos de esos productos hoy son inaccesibles. Ahora en su natal Puebla, el aventurero había rescatado varias recetas familiares de Cuaresma, como la Sopa de Gota, cuya redacción decía así: "se bate un huevo de totola o 2 de gallina, 50 gramos de harina y una poquita de leche, se revuelve muy bien todo, se hacen las tortitas friéndolas de un dorado bonito. Se hace el caldillo de este modo, se muelen 2 jitomates o 1 si es grande, con su cebolla y ajo, se fríe tantita harina, se echa lo que se molió a que se fría muy bien, se le echa caldo o agua, ya que hierba se echan las tortitas para que se sazonen con su sal". La sopa había sido utilizada por décadas en su familia como una de las más austeras para cumplir con la vigilia de la Cuaresma y era seguida por los diversos guisos de hierbas muy poblanas. Los Huazontles, Romeritos, Quintoniles, Verdolagas, se adquirían por montones en los puestos del mercado La Victoria, una vez lavados y desprendidos de toda suciedad, las hierbas se hervían y condimentaban con un sinfín de ingredientes, los Huazontles rellenos de queso en caldillo rojo, similar al de la Sopa de Gota, los romeritos y verdolagas lo mismo con Mole Poblano y tortitas de camarón seco o con los camarones secos agregados al mole; los quintoniles se hacían tradicionalmente en salsa verde con carne de cerdo, pero en Cuaresma, las tías abuelas los preparaban con jitomate, sin carne, los ponían como guarnición a un lomo de pescado, trucha, o bacalao, ¬°oh sí el bacalao! era el pescado preferido para los viernes, el Emperador de la Cuaresma Ese día desde muy temprano los medios de comunicación habían informado de la dimisión de Benedicto XVI, la noticia había conmovido al mundo católico o no y a Zalacaín le permitió recordar aquella entrevista, no hacía mucho con uno de los cocineros al servicio del Vaticano en los últimos años, le había tocado preparar alimentos para Juan Pablo II y para el actual Papa. La curiosidad llevó al aventurero a preguntarle al cocinero directamente por los gustos de los pontífices. A Juan Pablo II le gustaba, le contó el cocinero, la sopa de remolacha, tradicional en la dieta polaca, a la manera de Sor Germana, elaborada con un hueso grande con carne de cerdo, carne magra, zanahorias, betabeles grandes, chorizos, chalotas; también le preparaban un Rissoto con setas silvestres y cigalas; un guiso llamado Bigos de col y carnes de ternera, cerdo, chucrut, setas secas y ciruelas pasas según recordaba el aventurero. Los tortelinis en caldo de ternera, el lomo de merluza con almejas en salsa "vaticana" receta del padre Lezama, a base de una reducción de diferentes pescados con espinas, y en la cena Juan Pablo II privilegiaba la "gelatina de pescado con huevos duros, tomates, pescado, gambas -camarón mediano de México-, laurel y apio. A Benedicto XVI le preparaban en la cocina vaticana los tortelinis con calabacín y gambas. También Verduras al "forno" -horno- con queso, la receta lleva bulbos de hinojo, caldo de verduras, tocino ahumado sin corteza cortado en dados, chalotas, crema de vaca, vino de Madeira, aceite de oliva y linguine. Benedicto XVI y su hermano son amantes del "Espagueti a la carbonara" con panceta ahumada, parmesano y pecorino. También unas bolas de pan blanco con salsa de champiñones, receta de la familia Ratzinger y un Asado de Carne de Cerdo con bolas de papa y chucrut, considerado el plato de fiesta por el Papa cuyo postre favorito es el "apfelstrudel" el rollo de manzana famoso desde la conquista de Bizancio sobre los Balcanes, los soldados jenízaros del Imperio Otomano llevaron la receta a su vez heredada, se dice, de la cocina árabe y armenia especializada en los dulces llamados "Baklava". Los vieneses perfeccionaron el apfelstrudel y lo popularizaron con la influencia del Imperio Austrohúngaro. Pero el aventurero volvió a fray Gerónimo de San Pelayo para poner en práctica la Torta de Arroz. "lavado bien el arroz ponlo a cocer con sal y espúmalo, y después échale azafrán, jengibre o comino... fríes en manteca ajos, cebolla y jitomate... el pescado cocido y picado, le agregas chilitos enteros, tornachiles en cuartos, aceitunas, alcaparras, comino, culantro..." En una cazuela Zalacaín colocó manteca y una capa delgada del arroz en frío, encima el recaudo y el pescado incorporados y tapó todo con otra capa más gruesa de arroz, al final selló con huevo batido y metió la cazuela al horno. Rosa, la cocinera de la casa había preparado además unos huazontles capeados, rellenos de queso en caldillo y unos chiles capones en caldillo blanco. Vaya inicio de cuaresma y de tiempos de vigilia pensó Zalacaín, quien recordó cómo en tiempos de los romanos, los cristianos había elegido el viernes para las vigilias debido a los excesos del pueblo en venerar a la diosa Venus, encargada del amor y la fecundidad, "veneris dies" decían. La costumbre impuesta por la iglesia obligó a sus seguidores a ayunar el viernes y por tanto dejar de venerar a Venus. Por su mente empezaron a pasar muchas otras costumbres de la cuaresma a lo largo de la historia, ya tendría tiempo de contarlas después. elrincondezalacain@gmail.com Video en Youtube: elrincondezalacain
 
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