ENTRE HABAS Y NOPALES
2013-02-15
ENTRE HABAS Y NOPALES
Entre habas y nopales Un recorrido por el viejo mercado Cinco de Mayo, rumbos del templo de La Merced, permitió a Zalacaín la adquisición de dos productos de la región. Las habas verdes, tiernas, en vainas, a 10 pesos el kilo y los montones de nopales tiernos, verdes, muy verdes; ambos alimentos identificados con los pobres. Curiosamente la cercanía de la cuaresma le llevó al aventurero a coincidir en la compra de esos ingredientes empleados históricamente en la dieta cristiana para suplir los excesos de la carne. ¬°Cómo olvidar un buen caldo de habas con nopales y chilpotle frito! o el almuerzo propio de su familia en los viernes de cuaresma: huevos revueltos en salsa verde con nopales tiernos y charales, todo un manjar. Ya pensaría en la siguiente semana en aquellas recetas de cuaresma. De regreso a su casa el aventurero echó a volar la imaginación con las historias y leyendas de los alimentos adquiridos. Sin duda se trata de dos aportaciones de la naturaleza llevados de la mano por los conquistadores en una carrera sin freno de la fusión gastronómica. Castellanamente hablando "en todas partes se cuecen habas" dice el refrán en clara alusión a la popularidad de la leguminosa. Originarias del Mediterráneo y con alta presencia en Asia han sido encontradas en las excavaciones arqueológicas en el Nilo; los fenicios y cartagineses las usaban secas para hacer harina. Entre 390 y 380 años antes de Cristo, Aristófanes describe en Atenas la pobreza de los habitantes haciendo referencia al caldo de habas como un lujo. Plinio El Viejo en su Historia Natural relata el cultivo de las habas por los etruscos quienes en su dieta cocinaban la "puls fabata" una vulgar sopa de habas. En la civilización romana el sacerdote encargado de encender el fuego a Júpiter era llamado "flamen" y tenía la prohibición de comer habas entre otros alimentos, pues una vez cortadas entraban en descomposición. A lo largo de la historia se le relacionó con la pobreza en consecuencia del nombre dado por los romanos al haba, "faba", y al obrero "faber", así se identificó siempre el consumo de habas con las clases trabajadoras no acaudaladas. Ya en la Edad Media, el consumo de habas tuvo alta presencia en la vida eclesiástica. Una región francesa, Cluny fue el escenario de varias reformas a la vida de los monjes y las habas estuvieron en el escenario. Recordaba Zalacaín la Apología dedicada por Bernardo de Claraval, uno de los primeros Benedictinos, una crítica a la violación de los cánones de la Orden del Císter fundada por San Benito, sus miembros habían caído en la opulencia, el relajamiento, el apego a la riqueza. La orden del Císter tenía entre otras la regla de la alimentación frugal, sin muchos condimentos, pero los monjes negros cayeron en la gula. Tenían como dieta desde el 1 de Octubre hasta la Cuaresma una sola comida en los días laborables y dos en los de fiesta, el almuerzo se tomaba a la hora sexta y constaba de dos platos calientes, un potaje de habas y una menestra de verduras. Con la reforma de Bernardo de Claraval, los después llamados monjes blancos dejaron como dieta de Cuaresma un sólo almuerzo de habas tiernas y chícharos con pan negro, el pan de los pobres. Las habas llegaron a América con la conquista y se integraron muy bien a la dieta, sobre todo poblana, donde el sincretismo mesoamericano con lo ibérico dio origen a una de las tradiciones gastronómicas más exitosas de los últimos 500 años. ¿Y los nopales? También están rodeados de historia, leyendas y refranes: "Ingratas, crueles fortunas./ He llegado a comprender/ que el árbol lo van ver/ sólo cuando tiene tunas:/ Sólo cuando tiene tunas,/ menos ni se acuerdan dél", reza el dicho original reducido en "al nopal lo van a ver sólo cuando tiene tunas" en una clara alusión de burla a quienes acuden a alguien sólo cuando tienen necesidad de pedir algo. La nopalera, conjunto de nopales, está íntimamente relacionada a México, forma parte del escudo nacional. Relatan los historiadores: Los aztecas abandonan Aztlán por órdenes de Huitzilopochtli, en el peregrinaje se les une Malinalxóchitl hermana del dios de la guerra, hechicera con poderes sobre los animales y quien hace maléficos hechizos a los aztecas; su dios les orden aprovechar el sueño de la bruja para abandonarla. Cuando despierta se enfurece y funda su reino, Malinalco. Los aztecas se asientan la isla del lago de Texcoco y años después llega Copil, hijo de Malinalli a vengar la ofensa de Huitzilopochtli, los aztecas logran vencerlo y lo persiguen hasta Tepetzinco donde lo capturan y el dios de la guerra ordena a los sacerdotes sacrificarlo y sacarle el corazón y arrojarlo en medio de unos cañaverales en el lago. Pasados los días los sacerdotes acudieron al sitio y descubrieron en las rocas una hermosa planta de hojas ovaladas y encarnadas flores, pero llena de espinas: el nopal. De esa mitología azteca se reconoce al nopal como una planta símbolo de México, planta de la vida, pues nunca muere, al secarse da vida a otra nueva. El nopal se ha consumido en diversas formas, crudo, asado, en ensalada, en caldo, como guarnición, e incluso como material de construcción, su baba fue utilizada como repelente al agua y forma parte, sin duda de la dieta de las clases pobres del país. En todo esto pensaba Zalacaín, pero le faltaba recordar las recetas donde convivían los dos ingredientes. Sin duda el caldo de habas secas con nopales era de lo más común, pero había pocas referencias en los recetarios antiguos de la familia, en España se le llama Higo Chumbo, y se usa como forraje para los animales. Aparte de la ensalada de nopales hervidos y mezclados con rábanos, cebollas y hierbas frescas, aparecían los "Nopales navegantes" esa especie de sopa de nopales cortados a lo largo en tiras y cocidos en un trasto de cobre para largar la baba, se echaba agua, sal, ajos y cebollas fritas en manteca, una rama de epazote, unos chiles pasillas o chilpotles fritos y un poco de aceite de oliva. Había otra receta familiar donde después de hervidos los nopales cortados en tiras adobados con una mezcla de dientes de ajos asados, algunos cominos y migajón de pan remojado en vinagre, todo frito en manteca, se añadían al cocimiento trocitos de queso añejo y cebollas cocidas partidas en cuartos, al final se servían los nopales adobados con orégano seco "deshecho con los dedos de la mano". Y por último, Zalacaín recordaba el guisado de "Nopalitos en Jitomate": Ajos, chiles verdes y jitomate molidos en crudo, se freían en manteca, se añadían nopalitos cocidos, luego cebollas cocidas deshojadas, clavos, pimienta, cominos y azafrán molidos con pan frito en manteca, orégano en polvo, todo humedecido con vinagre y aceite de oliva, se dejaba hervir el conjunto de ingredientes en agua con sal hasta tomar el cuerpo conveniente. La tía abuela le agregaba como toque personal huevos batidos o cortados y cuando se podía camarones cocidos. Ahora bien sobre las habas el tema era más largo, las recetas contemplaban las verdes, tiernas, y las secas con las cuales se hacía el famoso "caldo" unidas a los nopales y los chipotles fritos, propias de la cuaresma. La ensalada de habas verdes, bien limpias, cocidas con hojas de hierbabuena y cebolla molidas, agua y sal. Aparte las tías cocían chícharos tiernos y los molían para agregarlos al cocimiento de las habas, un poco de clavo, canela y pimienta molida. Se dejaba cocer hasta espesar y desbaratarse las habas. Esa especie de atole se ponía sobre platones y se dejaban un noche entera, al día siguiente, ya cuajadas, se cortaba la masa en tiras de "medio dedo de ancho por tres de largo", se espolvoreaba sal y pimienta y se dejaban secar, antes de endurecerse, se revolvía con chiles asados y pelados, desvenados y picados, el aderezo final se hacía con aceite de oliva, vinagre, cebolla picada y orégano en polvo. Ese mismo día Zalacaín se dispuso a preparar el guiso familiar, sin nombre, nunca lo bautizaron sólo se referían a él como las habas verdes con chorizo. Una vez mondadas en crudo las puso a cocer en agua con sal, agregó pedacitos de jamón serrano, chorizos enteros, pedazos de longaniza y costillas de puerco previamente sancochadas; aparte en una cazuela había freído ajos, cebollas, jitomates sin semilla y algunos chiles serranos desvenados, todo picado finamente. Toda la fritura fue agregada a la olla donde se cocían las habas; aparte en un molcajete molió cominos clavos, pimienta negra, alcaparras y agregó aceite de oliva y un toque de vinagre para compactar la pasta, la metió en el caldo de las habas y puso un poco de azafrán, dejó hervir el guiso hasta reducirse. En el transcurso de la mañana había llamado a varios amigos para invitarles a probar las habas sin nombre, pero con peculiares recuerdos de su niñez. elrincondezalacain@gmail.com Video en Youtube: elrincondezalacain
 
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