LAS LONGANIZAS POBLANAS
2013-02-08
LAS LONGANIZAS POBLANAS
Las longanizas poblanas Si bien la primera industria de la ciudad de Puebla fue la dedicada a la transformación de las carnes del cerdo, costumbre impuesta por los españoles avecindados desde 1531 para mantener su dieta habitual, no fue sino muchos años después cuando las longanizas hicieron su aparición en los hábitos alimenticios de los mexicanos. Fueron en cambio los jamones y los embutidos del cerdo, chorizos y morcillas, los privilegiados en la época de la Nueva España. La sangre fue transformada en morcilla, luego llamada "moronga" o "rellena" por los mexicanos; las carnes de lomos y piernas, sirvieron para la fabricación de chorizos, condimentados y convenientemente ahumados para mantenerse por mucho tiempo útiles en la alimentación de los viajeros y soldados camino de la conquista. De Puebla salieron así los cargamentos y las recetas de panes y embutidos luego famosos en el cono sur del continente. Al aventurero le fascinaba esa parte de la historia de su ciudad natal, pues el cerdo fue de alguna manera el animal más importante para el desarrollo de la economía. Aparte de los embutidos, los jamones y el consumo de las carnes para los guisos fusión de siglo XVII, las pieles abrieron el mercado de la talabartería por los rumbos del hoy llamado Barrio del Artista, y las grasas del cerdo, convertidas en manteca, se transformaron en jabones para la higiene. Las fábricas llamadas "tocinerías" se instalaron primero cerca del Río de San Francisco y luego fueron clausuradas por asuntos de higiene y contaminación de las aguas, entonces surgió la industria del jabón y posteriormente las pañerías dieron lugar a la industria textil poblana. Pero el mundo del embutido sólo reconoció a la longaniza gracias a la receta divulgada a finales del siglo XVIII en varias formas "longaniza corriente, sin chile, catalana" y también como "butifarra para el camino". Sin duda el tema estaba relacionado a la tradición ibérica, chorizos eran las tripas rellenas de picadillo y secados al humo, con lo cual su tiempo de conservación se aumentaba y las longanizas, delgadas y más largas, se hacían igual pero debían consumirse pronto. Más curioso es aún, reflexionaba el aventurero el gran impacto de los productos mexicanos en las costumbres españolas del siglo XVII, pues de no haber sido por la llegada del chile a España, convertido en pimiento, secado y hecho polvo para conseguir el "pimentón", los chorizos españoles no hubieran tenido tanta fama ni aceptación en la gastronomía europea. Antes de ello los chorizos eran negros, como contaba Francisco de Quevedo en 1624, a la llegada del pimentón se dio el color rojo. Sin duda el chorizo acabó de posicionarse después al ser usado para "tapar" las copas de vino en Andalucía. Pero Zalacaín volvió al tema de las longanizas. Tradición era en el pasado viajar a Zacatelco, Tlaxcala a comprar en el mercado dominguero algo de carne y las longanizas; a veces más lejos, las excursiones se hacían a Chignahuapan, u otros sitios fríos, pues tenían fama de ser mejores las longanizas de tierras frías y con ello también se aparecían las leyendas negras sobre "si hay perros cerca del puesto la longaniza es buena, pero si no hay perros, tal vez la longaniza sea de perro". Otro sitio interesante para comprar y comer longaniza era el mercado de los viernes en Tepeaca. Un paisaje común en los caminos poblanos eran los puestos a pie de carretera donde un tonel partido a la mitad servía de asador y encima de una parrilla de alambrón se colocaban los trozos de longaniza, se calentaban tortillas y de unas cazuelas de peltre se servía la cantidad de salsa requerida para improvisar un almuerzo caminero. Famosos fueron los tacos de los jóvenes universitarios de la 8 Oriente, frente al Mesón del Cristo, uno de los más antiguos edificios dedicados al hospedaje en la ciudad y donde en el siglo XIX tuvo su sede un conocido restaurante italiano con fama nacional. Ahí enfrente esta aún la taquería conocida como de "Los Rusos de la 8". En ella se hacían y siguen haciendo tal vez los mejores tacos de longaniza de la ciudad sobre todo para estómagos inanimados, reducidos así por efectos de las desveladas y exceso de líquidos con graduación alcohólica no recomendable. Por los rumbos de la iglesia de La Merced también hay muchos puestos de taquerías donde la longaniza tiene demanda, en la carretera a Valsequillo y en general en cualquier camino y pueblo se puede comprar. En casa del aventurero se preparaba la longaniza a la manera española, alguna receta de una conocida, aragonesa, la había dejado desde principios del siglo pasado. "Es la princesa de Aragón" decía la vecina ya entrada en años y de apellido Martínez, una señora alta con un estómago voluminoso, piernas flacas y un defecto distinguible a corta distancia, estaba quedándose calva, entonces, usaba peluca. La señora Martínez se esforzaba en hacer la longaniza larga, a veces de unos 70 centímetros, en forma de herradura y tenía una especie de dado de madera para medir el ancho, nunca superior a 49 milímetros y no inferior a 30, decía ella. Unas tres cuartas partes del picadillo debían provenir de carne magra del cerdo, el resto podía ser tocino; todo ello lo amasaba en una bandeja honda de madera, agregaba clavo, pimienta, orégano seco, anís, tomillo, nuez moscada, ajo, sal, un vino oloroso y el pimentón picante. Zalacaín niño, alguna vez intervino en la preparación, era una sensación extraña y agradable meter las manos en aquella masa de carne picada y olorosa. Cuando la terminaba, la colgaba de un tendedero de mecate en la sombra, la engrasaba un poco con manteca de cerdo y la guardaba así unos días, luego la vendía; a la familia de Zalacaín le regalaba una entera algo seca y entonces las tías abuelas preparaba dos guisos muy especiales, uno con Salsa de Chiltepín y el otro de tomates verdes asados. Aquello era un manjar, más cuando al final se agregaban frijoles negros caldosos. El recuerdo le hizo salivar, un buen almuerzo dominguero con longaniza y a escondidas el vasito de veladora La Guadalupana, lleno de pulque comprado por los rumbos de San José. El antojo le llevó al recetario familiar; las pastas negras aún tenían dureza, pero las hojas maltratadas, amarillentas debían cuidadosamente ser pasadas pues en cualquier instante podía quedarse un trozo del papel en la mano. Buscó la receta de la "longaniza corriente". Y decía así: "Se toma carne de puerco que tenga bastante gordo, y se corta en trozos medianos; se desvenan y lavan en varias aguas chiles anchos, se muelen una porción de ajos limpios y unos pocos de cominos, se deshacen en vinagre bueno y se sazona esto con la sal suficiente. En ese adobo se echa la carne, y después de estar en infusión por ocho o diez horas, se rellenan las tripas más delgadas del marrano después de bien limpias y se cuelgan al aire". ¬°Cuanta facilidad! se dijo Zalacaín, quien se propuso experimentar volver a hacer longanizas caseras, como antes, sobre todo ahora, para combatir la crisis. Alguna otra receta contemplaba añadir a la carne de lomo picada, pimienta, clavo, jengibre y bastantes cominos, todo molido y deshecho en vinagre aguado con sal, la carne se metía en infusión por un día completo, luego se rellenaban las tripas delgadas bien limpias y se colgaban a secar en el mecate. Decían los viejos cuando Zalacaín era niño "en tiempos de don Porfirio se amarraban los perros con longaniza" y hasta ya entrado en años entendió el significado de esa frase. Cuenta la historia su origen en un pueblo de Salamanca, España, donde vivía a finales del siglo XIX don Constantino Rico, un acaudalado empresario quien tomó la fama de la frase cuando una de las trabajadoras de su fábrica de embutidos amarró con una ristra de longaniza a la pata de la silla el cuello de un pequeño y latoso perro; el hijo de una compañera visitaba a su madre en la fábrica y al salir contó a sus amigos, "Don Constantino es tan rico, que amarra a los perros con longaniza" y así nació la frase a la fama. elrincondezalacain@gmail.com Video en http://www.youtube.com/watch?v=xaiMEgAjXg8
 
Titulo Columnistas
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Once, once, once...
Jesús Manuel Hernández
La Hora Política
Carlos Flores Mancilla Periodista Nerviosismo de presidentes municipales
Carlos Flores Mancilla
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista ¿Quién por MORENA Puebla?
Jesús Manuel Hernández
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado Investigan a Audi en Alemania
Raúl Torres Salmerón
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista ERP No Negociable
Jesús Manuel Hernández
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado Quejas municipales
Raúl Torres Salmerón
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado Juárez y la BUAP
Raúl Torres Salmerón
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Traiciones
Jesús Manuel Hernández
¿Se te ofrece algo?
Carlos Galeana Estudiante de Comunicación Sigamos buscándonos
Carlos Galeana
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Corrupción e Impunidad
Jesús Manuel Hernández
¡Ahí vienen los gorrones!
Arturo Muñoz Martínez Estudiante Ciencias Polìticas BUAP Wikipolítica: remedios inacabados de Kumamoto
Arturo Muñoz Martínez
Facebook Los PeriodistasTwitter Los PeriodistsaYoutube Jesus ManuelRss Los Periodistas
Inicio Noticias Columnistas Zalacain Por Soleares Video Columna Contacto  
Logo Los Periodistas
Copyright © 2010
Desarrollado por: Estrategia 360°