LOS HUEVOS UN ALMUERZO LIGERO
2013-01-25
LOS HUEVOS UN ALMUERZO LIGERO
Enero 25 de 2013 El Rincón de Zalacaín de Jesús Manuel Hernández Los huevos, un almuerzo ligero Dos hojas desprendidas de un viejo cuaderno aparecieron en medio de los recetarios de la familia, el manuscrito hecho con grafito de lápiz en letra muy rudimentaria explicaba la forma como debían cuidarse los huevos en la cocina. Zalacaín se regocijó leyendo el texto un tanto borroso y con algunas expresiones gramaticales en desuso. Aún así la mañana se iluminó con el texto. El aventurero había quedado ese día de salir a la famosa cantina La Ópera, un lechado de virtudes del pasado donde se preparaban los cocteles conocidos como "menjul". Y decía el texto así: "Formas de conservar los huevos frescos: 1a.- Se acomodan los huevos en bastidores de claravoya (con v en el texto original) sobre tejidos muy ralos de cerda, después de haberles dado una mano de barniz pegajoso, tal como la cola de retal o la cola fuerte desleída en una gran cantidad de agua. 2a.- Se echan en una vasija con aceite común que los cubra muy bien. 3a.- Es mejor tenerlos sumergidos en agua de cal, deshaciéndose ésta en agua común. Se ponen los huevos en botes o vasijas si fueran pocos, o en un tonel cuando sean muchos y se les echa por encima el agua donde se haya hecho la disolución de cal, de suerte que los huevos estén bañados siempre y para comerlos no hay necesidad sino de lavarlos. 4a.- De la misma manera se conservan frescos por mucho tiempo usando en vez de agua de cal, de la agua común; pero teniéndose cuidado de mudarles el agua diariamente para lo que se hará un agujero al fondo de la vasija por donde se saque el agua, y se cubrirá con un corcho, echando la nueva encima de los huevos por la boca de la vasija o tonel. 5a.- Finalmente, se conservan frescos mientras se tengan preservados del contacto con el aire". Curiosas recomendaciones pensó Zalacaín acostumbrado a ver en su niñez unas canastas tejidas de alambre muy fino donde se metían los huevos y se colgaban de la pared; con el tiempo incluso aparecieron algunas canastas plegables de colores, por ahí de la década de los 60. La práctica de meter los huevos en la nevera, refrigerador, fue casi por la misma época, cuando los norteamericanos introdujeron el espacio diseñado para colocar un huevo a la vez en cada compartimiento de la parte hueca de la puerta. La conservación en frío ha sido desde entonces la tradicional para tener los huevos en casa. Pero antiguamente se limitaban a poner los huevos en un lugar fresco, alejados de la contaminación, sin contacto con el sol o con alimentos perecederos de fácil descomposición o con emanación de olores fuertes y donde no les diera el aire. Con eso bastaba. Con la lectura Zalacaín acusó de recibido el recuerdo de las viejas recetas de huevos para los almuerzos ligeros, pues bien era sabido en el pasado, el almuerzo es importante para el trabajo en el día, los intelectuales lo hacían ligero y los trabajadores físicos agregaban proteínas y derivados del maíz. Pues bien, se dijo Zalacaín, ¿cuántas formas había de comer huevos? ¿Cuáles eran sus nombres? De inmediato brincaron "los frijoles con huevo" un clásico de toda la vida y anotado ya en los recetarios antiguos. Se molía un poco de frijol cocido, se deshacía en aceite; dientes de ajo y cebolla picados menudamente se freían en manteca, se agregaba un poco de agua y se echaban los huevos cocidos y partido por la mitad dejándose hervir todo hasta quedar espeso. Muy diferentes a los tradicionales "huevos tirados" de Veracruz o de los clásicos de hoy huevos revueltos con frijoles aguados y chiles toreados. Los huevos estrellados, también llamados hoy día fritos, tenían dos recetas, una la más parecida a los extendidos sobre el sartén con o sin aceite o manteca, y buscando el punto fino de la "puntilla", el dorado del rededor de la clara y la ternura de la yema para ser reventada con un trozo de pan, verdaderamente suculentos. Los "estrellados" de finales del siglo XVIII eran así: Se hacía hervir agua con sal y vinagre, se quebraban los huevos más frescos y se echaban suavemente en el agua teniéndose cuidado de no hacer más que cuatro cada vez. Se les ayudaba a cubrirse echando con una espumadera la extremidad de la clara sobre la yema. Se servían en cualquier sustancia o rellenos sobre picadillo con salsa de jitomate. La receta sería lo más parecido a unos "huevos escalfados" de hoy día. Y la segunda forma registrada por El Cocinero Mexicano de 1831 se recogía así: Los huevos se estrellan sobre la manteca o aceite muy caliente, y al servirlos se sazonan con un poco de salpimienta por encima o sal y culantro (cilantro) tostado y molido. En la misma manteca se fríen unos chiles anchos o pasillas hasta que esponjen y se adorna con ellos el plato de los huevos. Otra receta contemplaba a los huevos como principal ingrediente, pero dada su elaboración podía incluso, según el mismo recetario, emplearse para rellenar gallinas o hacer envueltos, una de las formas más peculiares de unir la tortilla y el huevo, antes de aparecer los hoy famosos huevos rancheros sobre tortilla sancochada cubierta de frijoles y huevo estrellado, todo cubierto de un salsa roja o verde o de ambas cuando toman el nombre de "divorciados", una de las últimas modificaciones a los originales "huevos motuleños" sin duda con carácter original, nacieron en Motul cerca de Mérida y se hacen con tortilla frita, frijoles, salsa de jitomate, jamón piado, chícharos y rebanadas de plátano frito, y si se quiere picor se agrega el famoso "chile habanero"; la receta se ha adaptado en varios estados de la República Mexicana. Pues bien la complicada receta de huevos en "xitomate" decía: "se calienta la manteca y en ella se pone a freír un poco de ajo; después de frito sin sacarlo, se fríe también cebolla picada y después perejil picado muy menudo. Estando todo, se echa el xitomate crudo picado y se fríe con lo demás; luego se echan allí los huevos y se revuelve todo bastante hasta que cuajen bien. Se les añade un poco de aceite, sal, pimienta, chilitos, aceitunas rebanadas de chorizón y jamón fritos e hígados de ave... Para quienes gusten de comer picante pueden echar con el xitomate unos chiles verdes rebanados, pero entonces no se añade el aceite, la pimienta ni los chilitos con aceitunas". La lista de recetas de huevos para almorzar de principios del siglo XIX se amplía a unas 30 donde lo mismo intervienen los chiles, tomates, la crema de vaca, el aceite, la manteca o la mantequilla. Dos de ellas, en chile colorado o verde son tal vez el antecedente del popular "chile con huevo" de la Sierra Norte de Puebla. Para el chile colorado se tostaban pasillas y anchos, machacados y medio molidos con unos tomates (en México el tomate es verde) asados y no cocidos, todo ello en manteca caliente con un poco de agua y sal, en el cadillo se estrellaban los huevos; para los verdes se usaban tomates hervidos en agua de sal y chiles verdes y se hacía especial recomendación en si se quería tener un sabor más picante entonces habría de evitarse añadir sal al agua donde se cocían los chiles. Para servirlos ambos se aconsejaba poner encima un poco de queso añejo rallado. En medio de las hojas 160 y 161, donde estaba la última receta Zalacaín encontró una pequeña hoja con una frase manuscrita, apenas reconocía los rasgos de alguna de las tías abuelas, la soltera, nunca conoció varón, la frase decía: " Mujeres y aves, todas poner saben, las unas ponen huevos, y las otras cuernos". elrincondezalacain@gmail.com Video en http://www.youtube.com/watch?v=8nBJ9pQw8vI
 
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