LOS FRIJOLES TRASCIENDEN LA HISTORIA
2013-01-18
LOS FRIJOLES TRASCIENDEN LA HISTORIA

 

 

 

Los frijoles trascienden

la historia

 

Cuando apareció la olla express de manera popular en 1939, la marca era "Presto", habían pasado 20 años de su invención por un español zaragozano, de apellido Alix Martínez, quien la patentó, pero fue superado en su comercialización por el alemán Vischler y su presencia en América vino a revolucionar el tiempo de cocimiento de algunas populares legumbres, como los frijoles, imprescindibles en la dieta nacional.

Pero con la rapidez de cocción llegó también la transformación del sabor, el sazón, y se vino a imponer una nueva moda de los "frijoles de olla express" en lugar de los de antes "de olla de barro". Al aventurero Zalacaín le había tocado la primera etapa, cuando los frijoles se hacían lentamente en el rescoldo del fuego y era común comer un caldo de frijoles recién hecho a manera de sopa con totopos o fideos.

El recuerdo le había llevado a organizar todo para cocinar frijoles como los de antes, con ese característico sabor del barro y la "guisada" con manteca de cerdo, hoy día despreciada por los médicos en razón de su aportación de grasas malignas a las arterias, y cuyo sabor residual es incomparable para quien lo hay probado.

El aventurero se proponía poner en valor la vieja forma de cocinar los frijoles y escogió la receta más antigua plasmada en papel en 1831 bajo el título de "frijoles corrientes".

Desde siempre a esta legumbre se le ha considerado comida ordinaria, de pobres, pero sabrosa, nutritiva, imprescindible para cualquier mesa al final de la comida y uno de los alimentos más socorridos para desayunar o cenar entre la clase media de la Nueva España, costumbre conservada incluso después de la Independencia y arraigada en extremo en la Revolución. Los frijoles han trascendido la historia de México en todos sus aspectos y han estado presentes en el estómago de los mexicanos.

Se le consideró en el pasado bajo el nombre de "frijol" al conjunto de alubias, judías, frejoles, frisoles, etcétera y su introducción en España no fue bien aceptada para consumo humano en un principio.

La variedad de frijoles es enorme, y se les da nombre algunas veces por el color, así se conocen los bayos, negros o prietos, blancos, amarillos, morados, garrapatas, parraleños o serranos, de tierra caliente, etcétera, y otros como frijoles gordos o ayocotes. Entre los más famosos consumidos en Puebla estaban los frijoles veracruzanos cultivados en Santiago Tuxtla, negros, pequeños, aceitosos después del cocimiento, muy suaves, y se les conoce en el resto del país como frijoles serranos.

Respecto de la tradición de cómo cocerlos, hay una cantidad de métodos casi familiares y cuyo empleo está fundamentado en la experiencia de la cocinera. A los frijoles de hojuelo grueso se les cocía en agua asentada de tequezquite para ablandarlos, a los otros con agua común. Otro truco era también el remojo y la colocación de la olla cercana al calor de la estufa por toda la noche, eso ayudaba para ablandar los frijoles.

La receta rescatada decía así: "Después de cocidos los frijoles en agua de tequezquite, se lavan en agua fría tres veces; puesta manteca en una olla, se fríe en ella cebolla picada y pepitas de chile ancho, se echan ahí los frijoles con suficiente cantidad de agua y sal y algo más de manteca, se dejan cocer a fuego lento hasta que consuman lo conveniente. Cuando se quiera se añaden una ramitas de epazote. Después que están a punto se pueden volver a freír en manteca con cebolla y se sirven con cebolla cruda picada por encima, queso añejo y desmoronado y un poco de aceite de comer".

Abajo de la receta y con letra manuscrita aparecían otras recomendaciones: "estando bien cocidos se apean y dejan reposar, se vacían en una cazuela, estando fríos se toman puñados de ellos sin caldo y se pasan a la olla con manteca derretida, se dejan a fuego bajo y se añade media taza del caldo del cocimiento y se cubren con agua limpia; se agregan rabos de cebollas, manteca fría, epazote y la punta de un chilpotle, se ponen a hervir a fuego regular con sal, cuando hayan espesado un poco se bajará el fuego y se dejan hasta espesar. A esto se le llama guisar los frijoles de olla".

La vecina de la casa natal, casada con un político de la época charlaba por las tardes con las tías abuelas de Zalacaín, mientras bordaban, tejían o remendaban y alguna vez la muchacha de la cocina entró preguntando ¿cuánta agua le pongo a los frijoles? La vecina arrebató la respuesta "mi marido dice, en política hay que ser como los frijoles de olla, arriba o abajo, pero adentro. Así que cúbrelos de agua muchacha".

La vecina era veracruzana, "jarocha" decía ella, para diferenciar a quienes habían nacido más cerca del Papaloapan y hacía unos frijoles al estilo de su tierra. Zalacaín recordaba la receta más o menos así: Una vez lavados los frijoles serranos para quitarles el polvo se metían a cocer en agua con manteca, una vez cocidos se freían en aceite dientes de ajo rebanados, y se retiraban, en ese aceite perfumado de ajo se agregaba cebolla picada y luego de medio dorada se agregaban los frijoles con todo y agua, un puño se apartaba para molerse. Después se agregaba el frijol molido con un poco de manteca, cuartos de cebolla y sal. La olla se dejaba hervir hasta consumirse el agua, una vez bien fritos se servían en la mesa con cebolla picada, queso rallado y aceite de oliva.

La jarocha aquella, muy dicharachera, abundaba su lenguaje en refranes y dichos y cuando en la mesa de las tías abuelas aparecían los frijoles negros, aguados por supuesto, para completar la comida, decía "de amor, caldo, y de caridad, frijoles" y la abuela corregía el refrán "yo les pido de amor, caldo, y de caridad, frijoles", en una franca competencia con la jarocha.

En la niñez del aventurero era común dar de comer a los niños el caldo de los frijoles recién hecho, considerado como sopa; las meriendas caseras de santos y cumpleaños eran abundantes en pambazos rellenos de frijoles refritos con chorizo o longaniza. Y cómo olvidar las "enfrijoladas" tortillas recién calentadas metidas en el caldo hirviendo del frijol, para impregnarlas y suavizarlas, envueltas luego y bañadas con los frijoles a medio moler y adornadas con aguacate, rodajas de cebolla blanca, queso añejo, crema de vaca y unos chilpotles en vinagre, diferenciadas de las oaxaqueñas, pues las poblanas eran en forma de "taco" y las otras se doblaban en cuatro y se agregaban hojas de aguacate a los frijoles y se adornaban con perejil picado.

En la familia había una forma preferida de los frijoles, la costumbre databa de cuando los asuntos económicos no andaban bien. Entonces los abarroteros de la zona de Izúcar de Matamoros vendían el frijol en dos calidades, de primera, entero, y de segunda, quebrado, es decir el frijol maltratado no estaba entero. Pero el método de cocerlos era siempre igual, la diferencia radicaba en el color del caldo y el sabor después de cocidos, se guisaban con epazote y se les llamaba "Tlatlapas" a la fecha se pueden conseguir aún en algunas fondas de la región de Acatlán, Tehuitzingo e Izúcar.

Vaya sabores de la infancia, las tlatlapas de las tías abuelas al final de un buen "chilate", el característico mole de la mixteca poblana, aguado, con gallo o gallina y mucho epazote.

elrincondezalacain@gmail.com

Video Youtube en: elrincondezalacain

 
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