Los chilaquiles y sus adornos
2013-01-11
Los chilaquiles y sus adornos
"Madre que consiente, engorda una serpiente"
Los chilaquiles y sus adornos "Madre que consiente, engorda una serpiente" Una salsa de chile morita recién preparada asomaba de la sartén en la cocina del aventurero, el picor se percibía a varios metros. Sobre la mesa de preparación estaban un manojo de epazote, rodajas de cebolla, aguacates criollos, algunos chorizos en bola traídos de Oaxaca, crema de Chipilo y Rosa bajaba de la azotea con una cesta llena de tortillas troceadas. El almuerzo pactado para ese domingo consistía en hacer unos chilaquiles totalmente caseros y recibir a los amigos con algunas botellas de un espumoso. Zalacaín había experimentado siempre un gran gozo en el consumo de este platillo adoptado por la cocina posterior al estilo barroco y cuyo simbolismo nacional ha sido derrotado en el extranjero por esa ridiculez llamada "Nachos". Los amigos empezaron a arribar y todos coincidieron en el maravilloso olor llegado de la cocina, los chiles y el epazote bailaban en la nariz de cada uno tan sólo entrar al salón. De los regalos de Navidad habían quedado algunas botellas de champagne puestas a enfriar desde una hora antes con un poco de hielo, agua y un puñadito de sal en grano, técnica empleada en las viejas cantinas para mantener el frío de las bebidas. Zalacaín sacó una de ellas, le quito la capucha de alambre con seis giros y avisó a sus colegas "apártense". Con la mano izquierda sostenía la botella previamente inclinada hacia la boca unos segundos, con la derecha empezó a mover la base de la copa sobre el cuello de la botella y ¬°pum! el corcho y la boca de la botella salieron disparados como un bala con la energía del espumoso, un chorro salió como el agua de la manguera de un jardinero. Hubo aplausos de la concurrencia. La técnica siempre les había sorprendido, a veces lo hacía con un sable, pero era más espectacular con la base de la copa, alguna vez se había roto la copa y hecho el ridículo. Empezó la charla sobre el almuerzo del día: los chilaquiles. ¿Cuál era su origen? preguntó alguno, y el aventurero partió plaza con sus historias. Evidentemente, dijo, no hay una fecha de creación o invención de los chilaquiles, han llegado a nuestros tiempos con una de sus más sencillas recetas, pero en un principio fueron más complicados y constituyeron un alimento adoptado del pueblo por las clases medias quienes lo consolidaron como un buen almuerzo, sobre todo cuando se acompañaban con las "sobras" de las carnes del día anterior. En algún recetario familiar localizó, hacía décadas, una receta de tortillas llamadas "Las Choles", humedecidas con salsa, varias de chilaquiles y una de "enchiladas ilustradas" usada en el Bajío, todas ellas tenía un común denominador, los dos ingredientes principales eran la tortilla dura y la salsa y su primer registro en papel databa de principios del siglo XIX bajo la denominación de "especie de sopa que se hace con la tortilla destrozada en pipián, en xitomate, en chile verde o en clemole, con los adornos convenientes". O sea, dijo Zalacaín, los chilaquiles son una especie de Sopa de Tortilla reducida, seca, y seguramente producto de esa tendencia de la cocina del hambre y el reciclado, es decir de las sobras de un día para otro, de la sana costumbre de no desperdiciar. En su casa preparaban una sopa de tortilla con acelgas, se usaban unas tortillas pequeñas cortadas en cuartos, fritas en manteca. La salsa se hacía con cebolla, ajo, pimienta gorda y acelgas cocidas, todo ello molido y frito y se mezclaba con una juliana de jamón, chorizón y lomo de cerdo cocidos, el agua usada servía para el caldillo con el cual se hacía la sopa en una cazuela de barro donde se colocaba el recaudo, encima las tortillas y al último queso rallado, el caldillo se servía hasta cubrirlo todo y entonces se ponía a dos fuegos. En la mesa de la casa de Zalacaín apareció una bandeja con rábanos recién lavados y cortados en forma de flor. Los chilaquiles en salsa morita con chorizo, cebolla, aguacate y unas fajitas de cecina; otro platón contenía frijoles refritos en manteca, y en dos salseras se había colocado queso añejo para quien quisiera más. Zalacaín continuó sirviendo el champagne y contando las historias de la familia sobre tan privilegiado alimento. Los más tradicionales, dijo, eran "Los colorados" cuya base estaba tomada de los "chilaquiles blancos" y cuya receta se había perdido en el tiempo. Más o menos la recordaba así el aventurero: Jitomates y chiles verdes cocidos y luego despellejados los jitomates, una vez molido todo en el molcajete se freía el resultado sazonando con sal y luego se agregaba agua suficiente para hacer el caldillo, se añadían las tortillas hechas el día anterior, cuando hervían se bajaba el fuego y se dejaba secar un poco y se agregaba el queso añejo, revolviéndolo todo; se servían acompañados de longaniza frita, morcón, chorizos y costillitas de puerco. Según se desprende de esta última receta, la aportación del aguacate en rebanadas y la cebolla en rodajas son posteriores, lo mismo los rábanos; los dos últimos ingredientes eran desechados por los infantes, los niños melindrosos no comían fácilmente la cebolla y el rábano, algunas veces las cocineras no sabían desflemarlos y el sabor no era muy aceptable incluso a los adultos. Recordó Zalacaín el dicho de una de sus tías abuelas, cuando algún pariente era melindroso y consentido, decía "madre que consiente, engorda una serpiente", y acto seguido narraba una lista de casos para ejemplificar la verdad del dicho. Alguna vez unos parientes lejanos dejaron de visitar la casa de la abuela pues habían escuchado el refrán en la boca de la tía y lo asumieron como crítica a la forma como mal educaban al pequeño hijo, un tanto mimado, ciertamente, recordaba Zalacaín, muy melindroso, era de esos niños con pantalón corto, muy relamido y siempre cercano al regazo de la madre y quien sólo comía alimentos presentados como puré, pechuga de pollo y alguna sopa, siempre y cuando no tuviera cebolla, pues al niño "no le gustaba" y la escupía. El aventurero contó haber escuchado un refrán similar en Ávila, España, con el mismo fundamento de sobreproteger al infante: "madre pía, daño cría" donde "pía" es usada en el sentido de benévola o benigna. Alguno de los amigos intervino en la charla y cuestionaba la manera de hacer los chilaquiles, todos habían coincidido en el extraordinario sabor del "totopo". Y bueno había una poderosa razón. Zalacaín había pedido a Rosa ir a un molino de piedra por la zona del templo de La Merced, y bajo su vigilancia se hizo la molienda del nixtamal, luego "echó las tortillas" en comal y después de tres días, las cortó en triángulos, las puso en un platón y las subió a la azotea el día anterior. Con ello se había conseguido deshidratar la tortilla de una manera natural. Una vez obtenidos los totopos secos se frieron en manteca y escurridos perfectamente recibieron un toque de sal. Así se guardaron para hacer los chilaquiles esa mañana. La salsa, más fácil de hacer, y el sazón con los condimentos como el epazote ayudan a corregir cualquier error pero la base es la calidad del totopo. Y entonces empezaron a salir otras tantas recetas más modernas y atractivas, como los chilaquiles en mole, en pipián, chile pasilla, morita, los tradicionales rojos y verdes, con huevo estrellado encima o un buen trozo de cecina cortada en tiras. Y por supuesto especial mención recibió la aportación de la familia de Zalacaín en el siglo pasado, los chilaquiles con mole de chito, un platillo derivado de la necesidad, de la urgencia, de dar a los desvelados invitados un "tente en pie" auxiliar del efecto de la ingestión alcohólica excesiva. No había jitomates ni tomates en la cocina, apenas se encontraron los restos de un mole de chito; una vez desmenuzada la carne, se agregó un poco de agua y se procedió a elaborarlos con un adorno ligero de aguacate y cebolla en rodajas. La presentación fue un éxito, y desde entonces esos chilaquiles acompañan cualquiera de las desveladas de la familia. Esa mañana hubo quien repitió dos veces el servicio de chilaquiles y por supuesto del champagne. Alguno de los amigos preguntó ¿y el nombre, de dónde viene la palabra chilaquil? Un sacerdote de principios del siglo pasado, nacido en Toluca, Ángel María Garibay Kintana, filólogo e historiador especializado en la cultura Náhuatl, había escrito alguna vez sobre el tema. La palabra original era "chilaquilli", derivada de la unión de "chilli", chile y "aquilli" un sustantivo derivado de "aquia" cuyo significado era "estar metido en, entrar en algo", Garibay deducía el significado de chilaquil como "metido en chile" refiriéndose a los totopos y clasificaba el platillo como mestizo debido a la intervención de la fritura. Aún así, dijo Zalacaín, para él, el origen es totalmente prehispánico, pues en un principio los pedazos de tortilla eran secados al sol y humedecidos con el caldillo o clemole de chile. A fin de cuentas ese es un asunto para los historiadores, les dijo a los ahí reunidos. Acto seguido, procedió a abrir la última botella de Tattinger y elevando su copa, deseó a todos Feliz Año 2013.
 
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