EL REBAÑO CELESTE
2013-01-04
EL REBAÑO CELESTE
De gallos, gallinas, pollo y pollonas
"El rebaño celeste" De gallos, gallinas, pollos y pollonas Ancestral tradición ha sido la de consumir carne de gallina o pollo cuando el estómago está "recargado", los excesos de las fiestas obligan a muchos a cambiar radicalmente la dieta y privilegiar el consumo de las llamadas "carnes blandas", los caldos producto del cocimiento de alguna parte del plumífero y una mezcla de verduras, todo ello, dicen, ayuda a mejorar la digestión, desinflama el vientre y hasta reconforta y calienta el ánimo. Quizá sea la casualidad o la carga genética la razón de consumir aves ante tales circunstancias, el aventurero había experimentado en su vida el consumo de gallinas cebadas exquisitas, gallos capones y por supuesto en una de las mejores recetas conseguidas por el ingenio humano "coq au vin", el gallo al vino, sin duda uno de los platos más representativos de la cocina francesa; dos razones le ubican en un sitio privilegiado, el gallo es el emblema de Francia y el vino de Borgoña una de las aportaciones enológicas más importantes al mundo, nada como meter a cocer el gallo francés en Chambertin, el vino de Napoleón, siempre le acompañaba incluso en las jornadas bélicas. Una receta cuyos orígenes se remontan a la conquista de las Galias, cuatro décadas antes de Cristo, motivo para homenajear a Julio César con este platillo asentado siglos después en la cocina francesa. O sea, reflexionaba el aventurero, el gallo y sus derivados habían sido alimento desde hacía muchos años, diez mil según la historia, en la selva asiática hizo su aparición y los griegos lo occidentalizaron en el siglo V antes de Cristo. Zalacaín había escuchado una leyenda, Temístocles, un almirante ateniense héroe de la Batalla de Salamina, observó una pela de gallos y frente a sus mandos expresó "Observad cómo estos dos pollos no luchan por sus dioses domésticos, ni por los monumentos de sus antepasados, ni la gloria, la libertad o la seguridad de sus hijos, sino que lo hacen únicamente por no ceder el uno ante el otro". Hecateo de Mileto, padre de la geografía cuatro siglos antes de la era cristiana, en uno de sus escritos menciona a las "Gallinas de Adria", pequeñas pero muy ponedoras, eran criadas en abundancia y fueron plasmadas en las escenas de los banquetes pintados en las paredes de las tumbas griegas. La domesticación del gallo hasta convertirlo de granja ha sido una evolución; los arqueólogos han localizado huesos de sus antepasados en China con una edad de unos 5 mil 400 años, se le llamó "gallus gallus"; el comercio lo llevó a Egipto y de ahí a Roma donde alcanzó las proporciones de un manjar, se presentaba relleno, los romanos aportaron una técnica para engordarlo y obtener mejores sabores de sus carnes, lo caparon. Y no sólo eso, los romanos elevaron al gallo y la gallina junto con las ocas, pichones y pavos reales a un grupo de culto, les llamaban "el rebaño celeste", pues constituían una parte de la alimentación derivada de los sacrificios a los dioses. Se hacían sacrificios públicos de animales, el cerdo, ovinos y bovinos, pero los caseros eran con animales jóvenes como lechones y pollos y sus carnes eran la base de los banquetes de casa. Esa tradición de comer pollo o gallina cuando hay enfermedad o para celebrar una importante visita o acontecimiento familiar, como aún sucede en los pueblos, matar una gallinita cuando viene el compadre, nació de las costumbres de los romanos, Horacio en sus Sátiras relata cómo la llegada de un huésped era motivo para dejar la alimentación frugal y en honor del visitante se sacrificaba un pollo, gallina o cabrito de la granja familiar. La costumbre de comer estas aves se prolongó al mundo musulmán y a Occidente en la Edad Media, se preferían las aves criadas en las ciudades, era más cómodo y accesible su compra o crianza y se privilegiaba a las gallinas, los gallos y los pollos cebados por su bajo precio, su cocción fácil y existían hasta 84 recetas para preparar sus carnes según se menciona en el Recetario Oriental de la época. En la cuaresma Cristiana también era permitido el consumo de gallinas, pollos, capones y ocas. Pero también el mundo judío consumió pollos en momentos de relevancia religiosa. El Yom Kippur, el gran ayuno del pueblo de Dios, obligaba a una cena anterior consumida al atardecer, se empleaban alimentos muy digestivos preferentemente aves, gallinas y pollos sin condimentos como azafrán o pimienta. Y la cena para romper el ayuno, suculenta, daba un espacio a la reaparición de las aves, uvas higos, almendras y huevos. En las costumbres aragonesas recogidas de la casa de Luis de Santángel se menciona el consumo de las gallinas asadas, cubiertas de aceite y especias o guisadas en salsas y adobos en una cazuela para celebrar el "sabbath". Santángel luego se convertiría al catolicismo. ¿Cómo llegó el gallo a América, se preguntaba Zalacaín? Alguna vez leyó sobre el tema. Al momento del descubrimiento y conquista los españoles encontraron el guajolote y el pato, algunas investigaciones adjudican a los polinesios y chinos la introducción de las aves al Nuevo Continente, cien años antes de la llegada de Colón, un asunto aún no muy claro, pero los pollos, gallinas y gallos se adaptaron perfectamente a la dieta de la Nueva España. La tradición oral mantuvo su consumo y luego se plasmó en los recetarios de principios del siglo XIX donde se denominaba "pollo" por igual a la gallina y se recomendaba comerlos jóvenes pues "la edad vuelve su carne seca y difícil de digerir". Una especial mención se da al caldo producto de mezclar carnero y gallina en un platillo llamado "sustancia para enfermos", consistía, según recordaba Zalacaín, en mezclar trozos de pescuezo, cabeza y manitas de carnero con una gallina y garbanzos; se ponía en cocimiento con sal, la espuma se iba limpiando, una vez quedaba el caldo limpio se agregaba una cabeza de ajo y una cebolla entera, hierbabuena y arroz. El consumo de este caldo era recomendado a las parturientas y convalecientes de enfermedades prolongadas. Respecto de los pollos en casa de Zalacaín había muchas y variadas formas de comerlos, una de ellas "de sartén", era muy laboriosa y no se hacía en sartén: Una vez desplumado y pasado por el fuego para eliminar las raíces de las plumas, se vaciaba el buche y quitaba el hueso de la pechuga; con una masa hecha con mantequilla, limón y condimentos se rellenaba el pollo; se cortaba el pescuezo y se ataba con hilo de pierna a pierna, el buche se rellenaba con el pellejo para impedir la salida del relleno. Se metía en una cazuela de barro rodeado de lonjas de jamón y se tapaba con una "sartenada" una reducción de verduras, carnes, fondos de caldo y un cantidad de condimentos, todo ello se hacía días antes. Había además pollos rellenos de arroz, asados, en salsas. Zalacaín recordó especialmente tres recetas, la del "pollo borracho", el "pollo republicano" y la "pollona cebada". En la primera el pollo cocido se freía con huevo, en la cazuela se agregaba vino tinto, canela y azúcar, almendras, pasas, acitrón, piñones, ajonjolí y pan rallado. La segunda receta requería de un mamón de pan molido en metate con pasas y almendras, se bajaba con un poquito de agua y una vez todo muy frito y dorado se mezclaba con agua, los pollos sancochados en manteca se metían en ese caldillo y se dejaban hervir hasta espesar. El nombre de "republicano" nunca le quedó claro al aventurero. Y luego Zalacaín salivó al recordar el plato especial de la familia "la pollona cebada", el animal era supervisado por las tías quienes sabían reconocer a la pollona. Debía ser un animal de unos 7 u 8 meses, cebada antes de ser "pisada por el gallo", no debía tener el trasero rojo o abierto. Se ponía en el fondo de una cacerola grande, mantequilla, cebollas y la pollona vaciada de vísceras y con el vientre hacia abajo, se cubría con más cebollas y zanahorias, a veces nabos, un manojo de hierbas, sal, al rescoldo caliente, una vez medio cocida se agregaba vino blanco hasta conseguir el cocimiento completo, se desgrasaba y el caldillo se pasaba por un tamiz; si fuera necesario se agregaba un poco de "sustancia", otra reducción tenida siempre a la mano. Esos eran manjares con base en gallos, pollos y pollonas. El pollo de antes comía hinojo, hierbas, maíz, lombrices, la gallina era de rancho. La industrialización le ha dado al traste al alimento usado antes por los pobres y enfermos. Y como dice el refrán "los pollos de enero, hasta las plumas valen dinero". elrincondezalacain@gmail.com jesusmanuelh@mexico.com Video en You Tube. elrincondezalacain
 
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