LA POMPA Y CIRCUNSTANCIA
2012-12-24
LA POMPA Y CIRCUNSTANCIA
"De todas las ensaladas la más pomposa y magnífica es sin contradicción la de Noche Buena"
La pompa y circunstancia "De todas las ensaladas la más pomposa y magnífica es sin contradicción la de Noche Buena" Una mañanera llamada del sobrino de un viejo y querido amigo le había metido de lleno en la búsqueda de información sobre el vino más caro del mundo. A saber, un Penfolds "encapsulado" había alcanzado los 136 mil euros, había sólo 12 unidades. El sobrinete aquél le pedía a Zalacaín información de algún contacto en Europa pues un conocido suyo, coleccionista local de vinos, al enterarse se había propuesto traer una de esas "cápsulas" a su cava y convertirla así en la más famosa de México. La bodega australiana había producido botellas excepcionales en un viñedo muy pequeño en el Valle de Barossa al sur del país desde 1880 y se liberaba en vendimias estelares como el Kalimna Bloque 42 Cabernet Sauvignon 2004; el viñedo se había mantenido en producción constante y se le considera de los más antiguos en el mundo sin haber padecido la filoxera. El vino se lanzó por primera vez en 2007 a un precio de 225 dólares la botella de 750 ml. y recibió halagos excepcionales, eso atrajo la atención de los coleccionistas y entonces el Bloque 42 alcanzó una cifra record en una subasta en Nueva Zelanda cuando una botella de 6 litros se vendió en unos 16 mil dólares americanos. Los bodegueros Penfolds guardaron el vino y ahora lo presentan en una ampolla de vidrio soplado, sellada, sin corcho, diseñada y firmada por Nick Monte, un artista del vidrio de Adelaida, suspendida dentro de un recipiente de vidrio también fabricado especialmente, todo dentro de un armario de madera hecho a mano. En verdad, Zalacaín había visto las fotografías, se trataba de una obra de arte, dentro de otras dos obras de arte y el vino tenía las mejores referencias, pero de ahí a pagar 136 mil euros, había una gran distancia. Sus contactos en Londres le habían indicado a Zalacaín "no es el vino lo que adquirís, sino la pompa y circunstancia al momento de abrirla, pues el precio incluye la presencia de un enólogo de Penfolds, equipado con una herramienta de plata de ley, un diseño especial de tungsteno con punta, para abrir la cápsula en una ceremonia especialmente recreada en cualquier parte del mundo". Recordó entonces aquél escándalo de la subasta de un Chateau Lafite Bordeaux 1787, supuestamente propiedad del presidente estadounidense Thomas Jefferson subastada en 126 mil euros, y cuyo origen había sido puesto en duda. Terminada su gestión y pasada la información, el aventurero se dirigió a la cocina, Rosa cocía betabeles para la ensalada de Noche Buena. A ciencia cierta el origen de esta tradición gastronómica empleada en la cena confeccionada para el tránsito del 24 al 25 de diciembre, era desconocido, al aventurero le había movido a la investigación el empleo de ingredientes más propios del verano y no tanto del recién llegado invierno. Dos productos totalmente arraigados en mesoamérica, la jícama y el cacahuate habían sido incorporados en la famosa ensalada con sello autóctono y sincrético. Evidentemente la presencia de ambos está relacionada con la temporada de cultivo y alguna boca placentera habrá en un momento dado pensado en la mezcla para unirlos al betabel, originario del sur europeo y poco empleado en la época virreinal por los españoles. De hecho, contaba Zalacaín a la cocinera mientras pelaba los cacahuates recién llegados del mercado, el Diccionario de la Academia de mediados del siglo XIX no contenía ninguna entrada con la palabra "betabel" o sus sinónimos empleados desde hacía siglos: remolacha y betarraga. Seguramente los españoles despreciaron en su momento la raíz de la Beta Vulgaris, pues su consumo estuvo más cercano a la alimentación de animales y no de personas. Pero en las culturas europeas del Este el betabel alcanzó a las grandes mesas, como sucede en las gastronomías polaca, rusa, lituana, rumana y especialmente ucraniana donde la sopa llamada "Borsch" constituye un plato excepcionalmente nutritivo, casi como la olla podrida o el cocido, se le agregan judías, zanahoria, pepino, col, papas, cebollas, tomates, y carnes de pollo, cerdo y ternera. Pero también existe el borsch frío una especie de sopa dulce con betabel en rebanadas cocinadas con caldo, cebolla y crema ácida. Y por supuesto, Zalacaín recordó, la remolacha también se ha convertido en azúcar, durante un buen tiempo, era el endulzante más barato en el mercado. ¿De donde salió la receta de la Ensalada de Noche Buena? preguntó Rosa al aventurero quien saboreaba a esas horas de la mañana un aromático café producido en una coqueta y simpática cafetera italiana capaz de conseguir los 16 bares marcados por los expertos para extraer el mejor sabor y olor del café recién molido. Y el aventurero fue a la biblioteca y sacó un pequeño libro, "El Cocinero Mexicano", el compendio más antiguo hasta ahora conocido impreso en 1831, reflejo de la cocina poblana barroca. Un viejo amigo le había obsequiado la colección de los tres tomos. Lo abrió en la página 108 donde aparecía el título "Sección Segunda, de las ensaladas" y procedió a leer a Rosa: De Noche Buena. De todas las ensaladas la más pomposa y magnífica es sin contradicción la de noche buena; de suerte que podía llamarse La Ensalada, por antonomasia: ¬°Qué mezcla de cosas! ¬°Qué abundancia de sustancias! Un platón de ella es la Plaza del Volador en miniatura; y en una palabra, es la olla podrida de viernes y en crudo." Imagínate, le dijo el aventurero a Rosa, cuál sería ya en ese tiempo la importancia de esta ensalada donde los autores del compendio de recetas le daban el primer lugar en la lista y le comparaban con la Plaza del Volador, aquél espacio de la casa de Moctezuma donde los voladores de Papantla actuaban y después en tiempos de la Colonia se convirtió en un mercado muy importante de abasto para la capital. Y continuó leyendo la receta: "se ponen a cocer las zanahorias y los betabeles (en el original aparece vetabeles), pero éstos con rabos y todo, y para que queden colorados, no se echan a cocer sino hasta que esté hirviendo la agua de tequesquite asentado. Unas y otros se pican muy menudos, y estando fríos se revuelven con la lechuga que también estará picada muy menuda. Se asan dientes de ajo, según la cantidad de ensalada, y con pimienta se muele y echa sobre la lechuga con su correspondiente aceite y vinagre. Se le mezclan pasas, almendras, cacahuates pelados, plátano asado y frutas de esta clase que se tengan y por encima se adorna con jícamas, naranjas, perón, plátano, todo rebanado, con rábanos divididos en cuatro, chilitos y aceitunas". La receta original ha evolucionado, hoy día es común entre las familias poblanas hacer la ensalada de Noche Buena con betabel cocido, rebanado o en pequeños trozos, mezclado con jugo de naranja, el propio caldo del betabel, lechuga y jícama troceados, gajos pelados de naranja, cacahuates y a veces almendras. Pero en el año de 1888, aparece el "Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario" editado por Ch. Bouret en París y México, en él se da cuenta de otra forma de comer la raíz del betabel en ensalada: "cocida en agua, al horno o bajo el rescoldo, se come en ensalada con apio, pero será mejor si se hace con cebolla cocida, alcaparras, mastuerzo o capuchina (especie de berros) y pepinillos encurtidos". Aquí se nota, le dijo Zalacaín a Rosa, la influencia de Europa del Este en la cocina poblana, después de la presencia de Maximiliano de Habsburgo, aparecen los pepinillos, seguramente demandados por los seguidores del frustrado emperador. ¿Y la jícama? Vaya si es importante esta planta regalo de México al mundo, los españoles la descubrieron aquí, su nombre proviene del náhuatl, xicama o xicamatl y constituye un estuche de propiedades curativas, antioxidante, combate la diabetes, reduce el colesterol y los triglicéridos, corrige desórdenes estomacales, ayuda al colon y aumenta el sistema inmunológico. Tal vez estos conocimientos de los antiguos habitantes de la Gran Tenochtitlán y la sabiduría de los europeos hicieron posible su armonía gastronómica con el betabel conocido hoy día por sus altas propiedades en combatir el cáncer, es abundante en sodio, productor de sangre y reforzador del sistema inmunológico. ¬°Cuánta razón tenía El Cocinero Mexicano! "¬°Qué abundancia de sustancias! Un platón de ella es la plaza del Volador en miniatura; y en una palabra, es la olla podrida de viernes y en crudo". El aventurero dejó a Rosa en sus labores y se dispuso a la lectura matutina, "Las Metamorfosis", especie de novela picaresca del Siglo II de Lucio Apuleyo, conocida como "El asno de oro", de quien alguna vez leyó esta frase: "la primera copa de vino es para la sed, la segunda para la alegría, la tercera para el placer, la cuarta para la insensatez". (Próxima semana Zalacaín descansa, volverá el 4 de Enero de 2013) elrincondezalacain@gmail.com jesusmanuelh@mexico.com Video en youtube: elrincondezalacain
 
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