Los Chilpotles, poblanos, mecos, oaxaqueños...
2012-12-14
Los Chilpotles, poblanos, mecos, oaxaqueños...
Dar un beso sin bigote, es como una torta sin chilpotle
Los Chilpotles, poblanos, mecos, oaxaqueños... "Dar un beso sin bigote, es como una torta sin chilpotle" Pese a lo cansado del viaje de regreso a México, más de 15 horas con el recorrido por la autopista a Puebla, Zalacaín había dormido poco, siempre le pasaba igual, el cambio de horario de ida no le afectaba tanto, pero el de vuelta, le trastornaba un poco. Algún médico le había señalado lo peligroso, a su edad, de hacer tantos cambios de horarios en el año, pero al aventurero el tema le tenía sin cuidado, mientras tuviera motivos para cruzar el charco lo seguiría haciendo. Total, se vive una vez, decía, y "lo comido y lo viajado no se los quita nadie". Entre la falta de sueño y el apetito su nariz percibió desde la parte baja de la casa de sus parientes el olor inigualable de de las cocinas poblanas de antes, donde los hervores matutinos llenaban los rincones y alejaban los malos espíritus. Seguramente algunas ollas y comales estarían sobre los fuegos para preparar las salsas y guisos del día. Sorprendió a Rosa la añeja cocinera en los preparativos de los antojitos propios de la temporada. Diciembre era sin lugar a dudas uno de los meses con más productos alimenticios, casi de gula, para los estómagos angelopolitanos, hoy más dedicados a la cocina para desdentados, fijados en la teatralidad, en lo espectacular del plato, en el arreglo y la decoración de las casas y las mesas, pero cada vez menos en la sustancia alimenticia y digerible. Un fuerte abrazo a Rosa le reconfortó y le dejó la ropa oliendo a chilpotle. La cocinera tenía las manos llenas de aceite de oliva, técnica practicada por la familia del aventurero cuando se tocaban, remojaban, y desvenaban los chilpotles; en una olla se apreciaban algunos en un fuerte hervor y en otro recipiente se remojaban otros con un puñado de sal gorda. La tradición dictaba hacerlo así, una vez remojados, es decir hidratados, se cambiaba el agua dos o tres veces, después se hervían con agua endulzada con panela, se cortaban a lo largo para desvenarlos y lavarlos nuevamente y si aún así estuvieran picosos, se metían nuevamente en agua con panela para proceder después o a rellenarlos o a meterlos en un frasco con el último caldillo y la consecuente receta de los chilpotles en vinagre. Cuántos recuerdos de los chilpotles le llegaron a Zalacaín y máxime las vivencias de Rosa con sus tías abuelas, ella era apenas una niña y ya ayudaba a su madre en la cocina. De alguna manera ha sido la gran heredera de recetas y técnicas de cocina de la vieja usanza, sin medidas métricas, con tantos, con "poquitos", "pizcas", "al gusto". Al aventurero le divertía charlar con ella pues ambos se retroalimentaban en recuerdos y anécdotas culinarias. A lo largo del año existía la tradición de hacer los "chilpotles en vinagre", eran una especie de acompañantes permanentes de las comidas de la familia, los preparaban con panela, hierbas de olor, entre ellas el orégano seco, ajos, cebollas, laurel, pimientas y mucho aceite de oliva. Su abuela siempre tenía un vitrolero de vidrio verde de La Luz, de principios del siglo pasado, lleno de ellos y Zalacaín la hacía enojar al extraerle el vinagre medio picante y dulzón con el cual remojaba los chicharrones y tlales domingueros o lo agregaba a la sopa de fideos aguada, pues en Puebla se precisa entre la "seca" y la "aguada". La tía abuela del aventurero no toleraba una torta compuesta sin mojar la tapa con un poco de chilpotle en vinagre y decía muerta de la risa "un beso sin bigote, es como una torta sin chilpotle", sus hermanas se burlaban de ella, pues con más de 70 años, el "bozo" se le había vuelto grueso y canoso, muy parecido al bigote de Cantinflas. Pero en Diciembre se conseguía desde hacía medio siglo un chilpote más grande, largo, de unos 16 centímetros, llamado "Navideño", y cuyo origen estaba más asentado en la región Mixe de Oaxaca, seguramente sería el "chile loco" su origen. Rosa tenía de ambos en remojo, los oaxaqueños pican más y a veces se les confundía por llamarles "chilpotle pasilla", pero no el verdadero "pasilla" también llamado "negro" y derivado de la chilaca; los chilpotles poblanos, derivados del jalapeño, eran más pequeños, pero con un sabor más delicado, digamos más manejable en la gastronomía. Todos se rellenaban o con queso fresco, añejo, sardinas, frijoles o ayocotes, se revolcaban en harina y se capeaban para freírse en una buena sartén, luego de escurridos en un papel de estraza, se dejaban reposar y se mantenían en un platón a temperatura ambiente. En casi todas las comidas y cenas decembrinas de Puebla han sido costumbre por décadas, pero a ciencia cierta nadie sabe el origen, pues en ningún recetario antiguo aparece el tema de los chilpotles capeados y rellenos de queso, pero a juzgar por la tradición familiar, seguramente desde medidos del siglo XIX están en la cocina casera. Servían para acompañar el final de la comida o cena con una cucharada de ayocotes guisados o para comerlos matutinamente en una torta de pan de agua de cualquier hornito de barrio angelopolitano, de los de antes. Un recetario de 1888 registra la entrada "Chilpocle: Esta voz trae su origen de la mexicana chilpoctli, y se llaman así unos chiles secadas al humo para ponerse en venta en el comercio. Se encuentran en corta cantidad, por ser de poco consumo..." Desde antes de la llegada de los españoles los mesoramericanos comían el chilpotli, palabra derivada del Náhuatl, "Chili", chile y "Poctli" ahumado. Los jalapeños o cuaresmeños, con líneas a lo largo de la piel, de origen son verdes, al secarse se vuelven rojos, entonces se les colocaba en una parrilla y se ahumaban por varias horas hasta conseguir el secado. Aún es posible encontrar en los mercados locales los chilpotles ahumados, pues la industrialización ha alterado con esa tradición de los campesinos, nadie paga el precio de un chile secado con humo, ahora se consiguen por toneladas pero deshidratados en hornos industriales. Rosa le mostró a Zalacaín la diferencia entre el chilpotle poblano y el llamado "meco", producto del cuaresmeño, famoso por entrar a Puebla en los meses de la Cuaresma. Y Zalacaín le recordó a Rosa aquella salsa con chilpotles y pasilla, hervidos y tostados a discreción según el picor deseado, molidos en el metate y luego la pasta pasada al molcajete donde se agregaba aguamiel o pulque y se condimentaba con queso añejo, del más duro y salado, era ideal para la barbacoa de hoyo. Y se dispuso a preparar el desayuno mientras los olores y el picor le provocaron estornudos al aventurero. Y entonces la cocinera le dijo "le voy a preparar los envueltos de mi abuela ¿se acuerda?". Por supuesto le dijo Zalacaín "los de Atlixco". Y empezó a recitar la receta: "Se toman los chilpotles mecos, se queman; se toma también chile mulato y pasilla, igual tanto de ambos y del que se tome de chilpotle; estas dos clases de chiles se tuestan, echándose después a remojar; luego se muelen las tres clases de chiles, se asan los jitomates que se crean suficientes, y se muelen; se pone una cazuela en un poco de manteca a la lumbre, y ya que está quemada se le echa el chile a que quede bien frito; después se le incorpora el jitomate y se le echa el caldo de la carne de puerco a que quede bien espesito, y se sazona con sal al gusto. Se toma una sartén; se le echa manteca a que se queme y se van metiendo las tortillas; se sacan una por una; después se van metiendo en el chile y se van rellenando con los huevos revueltos, que ya estarán preparados; se ponen en un platón, encimándolos, y al último se les echa todo el chile, hasta cubrirlos bien; se adornan con carne de puerco frita, chorizo, longaniza y su queso añejo por encima". ¿Podía Zalacaín tener mejor recibimiento en su ciudad natal? Como dijera su abuela: "Comer bien y cagar fuerte, y no haber miedo a la muerte". ¿Dónde encontraría pulque para almorzar, como antes...? elrincondezalacain@gmail.com Video en YouTube: elrincondezalacain
 
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