Almendras, turrones y colación
2012-12-07
Almendras, turrones y colación
"No le beso a usted los pies, por que yo no beso las almendras... me las como"
Almendras, turrones y colación "No le beso a usted los pies, por que yo las almendras no las beso... me las como". Madrid, España.- Hacía muchos años su amigo Pepe le convidaba de su pueblo turrones y peladillas por estas fechas, hacía varios años había desaparecido sin dejar rastro, algunos decían "se ha vuelto ermitaño". A saber, pensaba el afligido aventurero formado en la fila de Carrera de San Jerónimo para comprar los populares turrones y mazapanes de Casa Mira, algunos encarguitos le habían hecho antes de volver a México a pasar el fin de año. Fundada en 1842, 170 años hace de eso, esta casa es de las favoritas de los madrileños y de muchos extranjeros quienes hacían pedidos internacionales o se formaban como Zalacaín para escoger los productos consumidos en las tradicionales comidas y cenas decembrinas. Si no fuera por los árabes, pensaba Zalacaín, ni turrones, ni mazapanes ni peladillas de Jijona o de Alicante, ni Casa Mira, ni Tortitas de Santa Clara poblanas, menos el almendrado de pollo o la crema para embellecer el cutis. La almendra, fruto del almendro aparecido 5 mil años antes de Cristo, en Mesopotamia y Persia, había sido parte de la dieta de Asia Central desde hacía siglos. Servía desde entonces como alimento para dar energía y se mostraba siempre cercano a las pastas posteriormente conocidas como turrones con amplia demanda en las costumbres alimenticias del Mediterráneo. En las tumbas de Cartago se encontraron cáscaras de almendras, los griegos ya reconocían en ellas su aportación calórica, las mezclaban con miel y se las daban a los competidores de las olimpiadas. En el siglo XI los bizantinos las empleaban en sus recetas de un pollo deshuesado y relleno de almendras aderezadas con miel. Pero los persas, recordaba Zalacaín sin duda habían sido los precursores de emplear las almendras en muchas formas, había una especie de sopa hecha con pechuga de pollo muy cocida en un caldo aromatizado y especiado con almendras trituradas donde se cocía lentamente casi hasta deshacerse y se servía sazonada con canela molida. También aparecía la almendra triturada con azúcar para fabricar la pasta llamada Lawzinadj, una especie de mazapán recortado en forma de rombos. Todas estas tradiciones llegaron por encima de la conquista romana en tierras ibéricas para dominar por varios siglos y provocar el sincretismo gastronómico sobre todo en el sur de España. Tal vez por ello sea en Jijona y Alicante donde se especializan en los turrones de almendra "marcona" la más cara de todas para elaborar recetas centenarias con denominación de origen supervisados por un Consejo Regulador a fin de mantener la tradición. Garapiñadas, cubiertas con azúcar llamadas "peladillas" o como base de los turrones, las almendras constituyen un ingrediente básico para las celebraciones de este mes en una tradición casi desde la época de Felipe II, cuyo cocinero Francisco Martínez Montiño dejó por escrito en 1584 el consumo de los turrones en las cenas de Navidad. Los franceses emplean las almendras peladillas también en el siglo XVI como una "salida de mesa". En el pasado a Zalacaín le convidaban en alguna madrileña cena o comida casera del 24 o 25 de Diciembre de un postre hoy casi desaparecido la "sopa de almendras", se acordó tan solo ver en el aparador ya cercano de Casa Mira el bloque de turrón así llamado y vendido para hacer aquella vieja receta, originalmente se hacía con agua, luego intervinieron o la leche o la crema, llamada "nata" en España, servidas calientes sobres almendras molidas en un mortero y aromatizada con vainilla y canela. Y cómo olvidar a Leonardo da Vinci, músico, escritor, diseñador, ingeniero, arquitecto, escultor, pintor y cocinero propietario de Los Tres Caracoles, esa taberna florentina tal vez la base de su experiencia para ser nombrado maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán. Da Vinci empleaba el mazapán para hacer sus esculturas y maquetas y exigía determinada preparación a las hermanas de la Santa Corona, quienes empleaban almendras machacadas con miel y claras de huevos en cantidades "que sólo ellas conocen, y es cocido en sus hornos durante un cierto tiempo que sólo la Madre Superiora decide". Leonardo escribió sobre una especie de trauma de sus mazapanes "he observado con pena que mi señor Ludovico y su corte se tragan las tallas que yo les doy hasta la última miga y ahora me empeño en buscar alguna otra sustancia que sus paladares aprecien menos de manera que mis obras puedan sobrevivir..." Los cocineros de Carlos V registraron dos recetas de repostería con base en la almendra, el "Mazapán Real" y el llamado "Turrón Blanco a la española". El primero se hacía con almendras, azúcar, claras de huevo, mermelada de albaricoque y azúcar en polvo, se hacían en forma de unas rosquillas del tamaño de una moneda, de un real. El turrón además de las almendras en pedazos llevaba azúcar, miel virgen, claras de huevo, gotas de agua olorosa y las obleas. El azúcar se ponía a punto de globo se mezclaba con las claras bien batidas a punto de nieve, se mantenía a fuego lento hasta conseguir el punto de caramelo, se añadían las almendras y el azúcar mezclada con el agua olorosa; la pasta se ponía sobre una oblea y se cubría con otra y se estiraba con un rodillo hasta obtener el grosor deseado. Cuántos recuerdos con base en las almendras, como aquellas idas al Cine Puebla, donde estaba una de las mejores dulcerías de la ciudad natal del aventurero y donde en aquellos tiempos un señor vestido de smoking recogía los boletos de la entrada, ahí vendían unas peladillas de almendra envueltas en forma de un tubo. Sus tías ya entradas en años y con problemas en la dentadura decían siempre "Da dios almendras a quien no tiene muelas", y todas reían. Alguna vez de joven el aventurero había incluso recurrido al piropo con base en el fruto del almendro para congraciarse con una bella y aristócrata dama con una piel blanquísima como la leche de almendras, presumía ella de usar la famosísima en aquella época "crema de almendras" de Ibáñez; Zalacaín se inclinó en gesto de devoción y le tocó la punta de los dedos de la mano derecha, estirada a su encuentro y entonces pronunció "No le beso a usted los pies, por que yo las almendras no las beso... me las como". Vaya cursilería, se pensaría hoy día. En el aparador se veían ya los turrones tipo Jijona, Alicante y de yema, casi 50 euros el kilo por tan artesanal producto, los mazapanes por los mismos precios. Vaya encarguitos, pensó el aventurero listo para hacer el pedido a la dependienta, estaba ya en la entrada del local donde se leía el cartel colgado del techo "Primera Casa en Turrones y Peladillas". Y entonces le vinieron a la memoria las tradiciones poblanas de estas fechas, las posadas con las populares piñatas llenas de jícamas, cañas, naranjas, peladillas de almendra, garapiñadas o la llamada "colación" esa cantidad de dulces de azúcar rellenos de ralladura de naranja, seguramente a punto de extinguirse por la llegada de tantos caramelos y dulces del vecino del norte. Las posadas y los brindis de navidad en las oficinas estaban siempre rematadas con la charola o las pequeñas canastas del "aguinaldo" o en un bolsa de trapo especialmente confeccionada, dentro la colación, los cacahuates y las peladillas, a veces un chocolate en forma de moneda, forrado con papel dorado. Y entonces le vinieron a la memoria los postres de sus antepasados donde la almendra también participaba. Alguna parienta había heredado recetas manuscritas de una "Torta de almendra", la masa con azúcar, agua tibia, manteca, vino, 12 huevos batidos, sal, y el relleno con almendras molidas, almíbar de medio punto y doce claras de huevos. El "Bocado Real" también lo hacían sus tías abuelas, mezclaban almendras molidas y azúcar le agregaban agua de azahar, ajonjolí tostado y una pastilla adquirida en una botica de las de antes, le decían "de olor", el resultante lo colocaban sobre las rebanadas de un mamón, se iba haciendo así capa por capa y luego se envolvían en huevo batido y se freían a manera de torrijas. Se bañaban después con un almíbar compuesto de miel virgen, vino blanco, agua de azahar, pasas, almendras cortadas, acitrón y ajonjolí tostado, era un postre de los llamados "de platón" acostumbrados a regalar cuando se iba de visita alguna casa con invitación a la merienda. Además del platón las tías llevaban siempre una carpeta tejida con ganchillo perfectamente almidonada sobre ella colocaban el platón y la dejaban de regalo. ¿Y los pulques? Claro, su tía bisabuela sólo bebía café y pulque, el agua le hacía daño y los domingos preparaba el "Curado de Almendra", las remojaba en agua tibia y las despellejaba, una vez molidas en metate se agregaban al blanco líquido y adquiría un sabor dulzón. El aventurero pagó los turrones y salió del local con tres kilos más para la maleta de encargos. elrincondezalacain@gmail.com Video en YouTube: elrincondezalacain
 
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