Entre caracoles, gorduras y la Dulcinea
2012-11-30
Entre caracoles, gorduras y la Dulcinea
Entre caracoles, gorduras y la Dulcinea Madrid, España.- La temperatura mínima había sido los últimos días de 1 grado centígrado, la máxima apenas arañaba los 9 y 10 grados según la acera donde uno de se ubicara por aquello de la presencia de un escaso sol. El cuerpo cuando siente frío, demanda alimentos con alto grado de energía, para provocar a la temperatura llegar hasta dentro del alma. Necesitado del socorro del uso de los caldos, de la sopa del Cocido Madrileño, de la menestra o de los platos con alto grado de grasa como los Callos a la Madrileña o algún potaje regional, encaminó el aventurero Zalacaín a Ribera de Curtidores tal vez se toparía con la Calle de Ruda y entraría a Malacatín de viejos, rancios recuerdos y emociones sin par. ¿Quién era capaz de terminar con una orden de cocido Madrileño de la falangista y franquista taberna de Malacatín? Nadie hasta la fecha había podido con el reto. A Zalacaín la temperatura le llevaba a esos recuerdos nostálgicos del consumo de la sopa de cocido y después la comida de los pobres de hace décadas, condicionada en algún momento por los riesgos no muy conocidos o comprobables de la harina de almorta. El aventurero pensó en las "gachas" esa especie de engrudo condimentado con la grasa de algunos chorizos o torreznos bien plantados en la sartén o el platón donde se presentaría en la mesa para cubrir el frío de los estómagos de los campiranos. Las gachas, vaya tributo a la cocina de pobres de pronto llevada a las mesas de los gastrónomos tan de moda en aquél concepto, poco entendido en el pasado, más bien asumido como producto de la necesidad, "lo sustentable" se había convertido en las ultimas décadas en un requisito de la macroeconomía para respaldar determinadas políticas públicas de los gobiernos en el mundo. ¿Cuándo, se preguntaba el aventurero, los chilaquiles, el mole de olla, las gachas, los atoles, los molotes o la Ropa Vieja habían sido puestos en la escena de la macroeconomía del mundo? Sin duda los nuevos intérpretes de la realidad mundial no sabrían diferenciar entre los argumentos y las necesidades económicas para convertir a la gastronomía en un eslabón más de la cadena de los negocios donde el factor humano era lo menos importante. Se privilegiaba, pensaba el aventurero, la productividad. Tantas órdenes de carne de hamburguesa por cada res alimentada y engordada, o tantos litros de leche por cada vaca "sustentada" con determinados alimentos poco naturales; más aún la comida macrobiótica, la síntesis de las síntesis para sostener a un cuerpo humano con vida pero seguramente sin ánimo. Recientemente un chef había puesto de moda en Europa, como nueva aportación gastronómica la preparación de sofisticadas recetas con los alimentos a punto de caducar en la nevera. Decía la amiga de la infancia "donde hay carne hay fiesta" para justificar la gordura omnipresente en su cuerpo cada vez más redondo pero lleno de gracia. Y ponía como ejemplo las obras de Rembrandt, quien sin el menor recato recalcaba las gorduras, las después llamadas "llantas", las "michelines" a manera de salvavidas de la modernidad. Esos rostros redondos, chapeados dejaban ver enormes sonrisas y miradas cautivadoras. Zalacaín recordó a "Betsabé en el baño" una mujer madura con un perfil perfecto, el cabello recogido, semidesnuda, con el vientre sobresaliendo de su cintura, como muestra de haber dado a luz y en una pose donde la imaginación del observador volaba. ¿Cuándo se había perdido esa tendencia humanista del individuo poblador del globo terráqueo inserto en la civilización para terminar con la guerra entre las culturas por imponer su credo, su costumbre, su patria y su alimento? Hoy todo era light, la economía de la alimentación había quedado en las décadas de la segunda mitad del siglo pasado bajo el imperio de las utilidades, de los beneficios y no de la enorme satisfacción de quienes se dedicaron por vocación a alimentar a los hambrientos, para generar un gesto de alegría y unos ojos felices a quienes consumían un buen caldo de pata de pollo para calentar el alma o dar energía al ánimo y combatir la depresión. El mundo había cambiado una barbaridad desde cuando Zalacáin había decidido ausentarse para dedicarse a la reflexión íntima entre el ser supremo y el mundano continente de deseos alimenticios y viníferos para producir felicidad en el cuerpo. Zalacáin mismo se había quedado sorprendido de la prontitud en llegar a tales conclusiones luego de breves reflexiones salpicadas por el olor de unos caracoles en uno de los mejores bares del Cascorro, Casa Amadeo, había multiplicado su fama con tan peculiar alimento, "el baboso" de tierra, a veces tan dañino a las plantas, había alcanzado sus más altos honores tal vez en la tradición de la cocina alsaciana, con sus caracoles de los viñedos, cada año preparados en la Ruta del Vino en el mes de Abril, los parisinos lo aprovechan sin igual. En todos los casos a los caracoles o escargots en francés, silvestres, se les pone a dieta por unos 20 días para eliminar todo residuo de alimento en su aparato digestivo y luego de lavarlos en agua tibia se cuecen o asan a la parrilla condimentados con mantequilla, chalota y perejil finamente cortados. Cerca de ahí en la Calle Toledo otro emblemático sitio del barrio La Latina, "Los Caracoles" donde uno podía ver el último hervor de los bichos. Amadeo en cambio reforzaba su sabor con chorizos y una salsa más jugosa. En otra taberna cuyo nombre había olvidado llegó a probar unos caracoles bien lavados y cocidos metidos dentro de su concha, y sobre ellos granos de pimienta, sal y dientes de ajo más un pedazo de miga de pan remojada en vinagre y agua martajados en un mortero, luego de exprimida la mezcla se le agregaba aceite de oliva, perejil picado y hierba buena, el sabor era un poquitín salado. Cuántos platillos no había comido en su vida Zalacaín donde el caracol era el actor principal, la paella por ejemplo con hortalizas y caracoles, o esa receta catalana tan socorrida con una salsa echa en cazuela de barro donde la cebolla, el tomate sin piel triturado, el ajo, jamón y tocino, convivían placenteramente con el aceite, las guindillas y los caracoles rematados con el resultado del machacado de almendras, ajos y pan frito, vaya lujo. Y ya entrado en los recuerdos un amigo manchego le había convidado en un sitio cerca de Mota del Cuervo, rodeado de molinos de viento y en busca de la Dulcinea, un gazpacho maravilloso con níscalos y caracoles de la mano, decía él "del cariño, el oficio y la sabiduría". Abraham García en Viridiana le había escrito alguna vez la receta de sus caracoles y el método para "ahorcarlos" decía él: los caracoles deben ser de buen tamaño, tras exhaustivos lavados, se procede a cocerlos durante 40 minutos. La mejor manera no exenta de sadismo, es empezar con el agua templada e ir subiendo lentamente el fuego de forma que los caracoles dejen medio cuerpo fuera de su caparazón. Una vez "ahorcados", desecha el agua inicial y cubiertos de nuevos se procede a la cocción definitiva. Una vez fríos, y a punta de palillo, extráelos de las conchas reservándolos, para liberarlas de sus partes no comestibles. Con ayuda de la Túrmix, tritura abundante aceite, algo de pan duro o rallado, cebolleta, ajo, perejil, romero, tomillo, una pizca de pimienta verde o chile y algo de sal gorda. Reboza en tan aromático adobo los caracoles limpios de vísceras y escurridos, y pacientemente introdúcelos de nuevo en sus respectivas conchas. Antes de servirlos ásalos en una bandeja de horno durante 20 minutos, son distintos pero son deliciosos. Tanto pensamiento le distrajo y pasó de largo de Malacatín, había llegado a San Isidro, con lo cual mejor encaminó a Casa Paco a tomar el aperitivo, un tinto de la casa y un buen trozo de "chicharrón" le llamaban ahí a la "cabeza de jabalí" lo más parecido al "queso de puerco" mexicano. Entonces recordó a Petronio, el famoso Petronio Sáenz Caballero de los Olivos "inspector autoridad" en el estadio de fútbol de Puebla propietario del bar "La Peña" quien al pedir el cliente la tercera copa ponía en la mesa un plato de caracoles en adobo, "los panteoneros" decían los lugareños para molestarle. Contaba él mismo una anécdota de cuando era estudiante en el Benavente de Puebla, había quedado el último del salón en los exámenes y al pasar lista el profesor dijo: "Sáenz Caballero de los Olivos" y Petronio respondió "Y burro del alfalfal". Gran personaje del siglo pasado amante del fútbol y de los caracoles. elrincondezalacain@gmail.com Video en YouTube: elrincondezalacain
 
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