Costumbres del café
2012-11-23
Costumbres del café
"Mujer que no sabe hacer un buen café, no sabe hacer nada"
Costumbres del café "Mujer que no sabe hacer un buen café, no sabe hacer nada" Madrid, España.- La letra de Café Madrid, de la banda argentina de blues "La Mississippi" de Ricardo Tapia, sonaba en la taberna de jóvenes; el reloj marcaba la media noche y apenas empezaba la fiesta en las calles llenas de gente y el ritmo contagioso le llegó al aventurero casi de inmediato. Poco acostumbrado a la convivencia en lugares extraños se permitió conocer algo más de la ciudad donde había dejado una de las mejores partes de su vida. Y en la pantalla gigante se veía a la banda y los jóvenes coreaban: "Amor de mi vida/ te quiero llevar/ quiero que conozcas mi segundo hogar./ Es ahí/ tengo una mesa sólo para mí./ No me busques en mi casa/ estoy seguro en el Café Madrid". Después investigaría algo sobre la letra, sin duda se refería al Café Madrid de la Calle Pelayo en el barrio de Chueca, sitio emblemático; ¿o acaso al local por Ópera atrás de la Calle del Espejo donde regalaban tarjetas con "la mejor dieta para bajar el colesterol y el estrés? un asunto totalmente relacionado a la práctica sexual. Quien sabe, se dijo a sí mismo Zalacaín un poco aturdido por el volumen de la música, aún así soportable y contagiosa, el blues y el rock conviviendo bajo la batuta del grupo argentino. A diferencia de Puebla, en las ciudades europeas el establecimiento llamado "café" constituye un espacio para otros menesteres, la comida rápida a bajo precio, la bebida alcohólica, la cerveza, y el café propiamente dicho de "pisa y corre", en la barra. Bueno Aires también había desarrollado su propia costumbre de cafés con tradición y los clasificaba para darles una especie de reconocimiento por algunos hechos históricos, literarios o artísticos. De ahí la relación del grupo La Mississippi con el tema del Café Madrid. Deambuló un rato por las frías calles de Madrid camino de Ópera y en su pensamiento se cruzaban viejos recuerdos, y algunos más recientes, salpicados de emoción y tristeza. Noviembre y Diciembre siempre habían sido meses depresivos para el aventurero, partidas de amigos, malas noticias, y la ausencia del sol cada vez más temprano. Pero el breve paseo le remontó a sus primeras experiencias con el café, el turco o árabe como se le llamaba en su tierra. A Puebla, su ciudad natal la costumbre del café concentrado no había llegado sino hasta finales del siglo XIX de la mano de los inmigrantes libaneses, sirios y algún armenio, es decir el mundo árabe, su influencia fue notable pues trajeron a la ciudad virreinal la fuerza de una de las seis bebidas transformadoras de las civilizaciones. En la Angelópolis existía más la costumbre del chocolate, las infusiones y el llamado "café de olla" una infusión del cafeto, aguado y con condimentos como la canela, pero no la bebida concentrada a la manera árabe-turca o italiana luego conocida como "expreso". Su consumo se limitaba a los hogares y fue hasta el siglo XX, ya entrado, cuando los chinos y los poblanos se metieron en el negocio de las "cafeterías" como establecimientos de bebidas calientes y alimentos rápidos y baratos. Zalacaín caminaba por Arenal mientras los trasnochados salían de Joy Eslava y se dirigían al tradicional chocolate con churros de San Ginés, emblemático sitio para rematar la parranda. Y entonces se acordó de la señora Yamila, amiga de la familia, quien muy joven había llegado a Puebla y llevado consigo una cafetera de cobre, olla le decía ella y le llamaba "cevze", para preparar el café árabe, con un casi polvo muy fino. Mientras lo preparaba, Yamilia contaba una leyenda: Había un joven beduino de nombre Jaima quien regresó a su tienda después de una jornada de trabajo y encontró a su esposa con un huésped extraño; fue a la casa de su madre y le preguntó cuántas tazas de café había bebido el huésped, tres le respondió la madre. El beduino regresó a su tienda y sin mediar diálogo alguno, sacó su sable, degolló al huésped y después a su esposa. Jaima fue llevado al tribunal, se declaró inocente y aportó como prueba un verso épico del pasado, usado como edicto entre su pueblo: "El ofrecimiento del primer café es un deber hacia el huésped; el segundo café, está dedicado al placer; y si llegara a servirse el tercero, la espada es el remedio". Por suerte no vivimos en mi país, decía al final de la leyenda la señora Yamila quien siempre diferenciaba las tradiciones sunitas y chiítas de las turcas donde el café se toma de igual manera. Ciertamente Zalacaín había experimentado entre los viejos libaneses llegados a la Angelópolis la práctica de esas milenarias costumbres. Un buen árabe, decía Yamila, siempre ofrece un café de bienvenida, el segundo jamás, a no ser lo manifieste el huésped. La tradición estaba fundamentada en las visitas de los emisarios a las tribus árabes. Y la libanesa de enormes ojos negros y pelo quebrado lo narraba como si ella misma hubiera vivido la experiencia: El emisario solía visitar a la familia para pedir la mano de alguna de las hijas y era costumbre jamás tomar el primer café, antes de recibir la respuesta positiva". O sea, reflexionaba Zalacaín, tomar un café con un beduino tenía un significado de confianza plena. En asuntos políticos o de negocios, decía Yamila, el primer café es ofrecido por el beduino para ganar tiempo en la maniobra de la charla, por costumbre el emisario no podía rechazar el primer café. Sin embargo los viejos negociadores pronunciaban la frase "Insha Allah baadien", en español "con la voluntad de Alá, después lo tomaremos". Cuando dos enemigos se encuentran en la casa de un tercero si comparten café estarán enviando el mensaje de haber superado la disputa, si no lo hacen claramente muestran la continuidad del disgusto. Yamilia era muy aficionada a preparar el café a sus visitantes y siempre recordaba parte de las tradiciones dejadas en su pueblo natal, llegó a Puebla en 1905, cuando los libaneses asentados no llegaban a 90, según contaba. Medía el agua a emplear en la preparación con la taza donde se bebería el café y la ponía en la olla de cobre, la dejaba hervir y entonces agregaba una cucharada sopera rasa del café muy molido, casi hecho polvo, por cada taza a consumir, le dejaba unos segundos hasta verse la espuma y entonces Yamilia repartía la espuma en cada una de las tazas de sus invitados, regresaba la olla al fuego bajo y unos dos minutos después llenaba las tazas. Mientras lo preparaba repetía algo sobre el alma del café, el nafs decía ella, de cada persona y de cada pueblo está en la forma de prepararlo para los invitados. Ella utilizaba cuatro sabores por decirlo así, el más fuerte sin azúcar llamado Sada, el Jafif con poca azúcar, Osmaly más dulce, y Al Riha con aroma totalmente dulce, a todos ellos les agregaba un poco de cardamomo. La mejor forma de beberlo era sin azúcar, aparecían los aromas y los sabores del grano totalmente molido. Zalacaín se enteraría después de la causa de ponerle azúcar al café, la costumbre había surgido cuando una familia árabe fue a dar el pésame y llevó café con azúcar para endulzar la boca de los deudos. Con el tiempo, los deudos eran quienes agregaban el dulce para mostrar la alegría de haberse deshecho del viejo pariente quien les había heredado la fortuna. Yamila reía con esa parte y después decía con alegría "mujer que no sabe hacer un café no sabe hacer nada" y guiñaba el ojo dando a entender el significado lascivo de doble sentido. Usualmente al lado de la taza colocaba un vasito de veladora con agua fría, su padre acostumbraba tomar el café de un golpe y luego el agua, ella lo hacía al revés. Zalacaín recordó algunas otras costumbres narradas por la ya desaparecida señora Yamila, un buen anfitrión árabe ofrece el café sólo después de haberlo probado antes y lo servirá siempre a quien esté a su derecha, salvo cuando hay una persona mayor, entonces se le ofrecerá primero al anciano quien mostrará su humildad permitiendo se cumpla con la tradición de servir a la derecha. Al final de las reuniones Yamila tomaba la taza de alguno de los invitados, casi siempre mujer, y la tapaba con el plato, le daba vuelta y esperaba unos segundos, luego al destaparla empezaba el cotilleo de "leer los pozos del café" donde casi siempre salía el tema del amor, los celos, la abundancia y el futuro. Y cómo no, cuántos amores no han surgido en torno de una taza de café. elrincondezalacain@gmail.com Video en YouTube: elrincondezalacain
 
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