Cebollas, oréganos, nogadas y llanto
2012-11-16
Cebollas, oréganos, nogadas y llanto
"A falta de olla, pan y cebolla... contigo pan y cebolla con otro ni la olla"
Cebollas, oréganos, nogadas y llanto "A falta de olla, pan y cebolla... contigo pan y cebolla con otro ni la olla" Madrid, España.- El aumento de la crisis continuaba animando la apertura de espacios informativos para poner en práctica los remedios caseros de la antigüedad. Los precios de los medicamentos no bajan, las enfermedades de los viejos y los niños aumentan con la llegada de los fríos, las lluvias otoñales amenazan a quienes sufren de los huesos y entonces los boticarios ponen a la venta diversos productos para reforzar la salud. El aventurero Zalacaín escuchaba con atención a la dependienta de la herbolaria del barrio, aconsejando el consumo de algunos condimentos indispensables en la cocina, la cebolla y el orégano entre otros, ingredientes usados en la preparación de ensaladas caseras. Y la chica hacia alusión a los últimos descubrimientos de las propiedades del orégano para combatir el cáncer de próstata, un asunto temido por todos los varones. El mismísimo aventurero se vio en la necesidad de superar las exploraciones del proctólogo y accedido a someterse a esa penosa pero necesaria práctica para observar el volumen y dureza de la próstata. La señora mayor hizo alusión a la frase "No todo el monte es orégano" tal vez sin saber las raíces griegas de la palabra "planta que alegra el monte"; el refrán popular se usa para expresar la dificultad en la vida, pese a las bondades cotidianas. Mientras recibía la bolsa de pastillas para aliviar las flemas el aventurero recordó aquellas recetas de su infancia, cuando la cebolla y el orégano se usaban para combatir la tos, se hacía una especie de te endulzado con miel y unas gotas de limón y mágicamente las flemas y la tos disminuían. Alguna vecina aconsejaba a los ancianos con gripes incurables el uso de la cebolla asada sobre el pecho debajo de una gruesa manta y la "pijama de franela". Los chamacos traviesos tenían otros usos de la cebolla, cuando se lastimaban algún tendón de la mano se aplicaba la cebolla morada asada sobre la parte afectada con un poco de alcohol y se vendaba, consiguiendo así la disminución de la inflamación y el dolor. Y quienes no habían cumplido con la tarea escolar, se colocaban a escondidas, por la noche, un cuarto de cebolla debajo de las axilas, y por alguna razón jamás conocida por el aventurero, la temperatura de esa parte del cuerpo aumentaba y el termómetro revelaba la presencia de una extraña fiebre sólo monitoreada en la axila y no en la frente del chamaco incumplido. ¬°Ah, las cebollas! cuantos recuerdos pasaron por la mente, esa ensalada de verano con jitomates de bola rebanados y puestos sobre un platón, con medios aros de cebollas blancas o moradas, rematadas con aceite de oliva y espolvoreando al final un "puñito" de hojas secas de orégano. Su abuela privilegiaba siempre el orégano mexicano, en algún libro de esos de remedios caseros se decía de él, ser la variedad con más propiedades desinfectantes del mundo. Si bien se desconoce el origen preciso de la cebolla, se sabe de su presencia 3 mil y pico de años antes de la era Cristiana en Asia Central, Persia, la India, China y Egipto donde la utilizaron cotidianamente, incluso en los funerales de los faraones. Los griegos le dieron un simbolismo energético, en la olimpiadas se usaba como alimento, y de su jugo se hacía un ungüento para frotar los cuerpos de los atletas; en Pompeya había huertos espectaculares de cebollas, los romanos le dieron un uso en la cocina, Apicius la menciona, y los médicos de los césares la recomendaban para combatir infecciones oculares, herpes, dolor de muelas; los hindúes la consideraron en el siglo VI antes de nuestra era, en el Charaka-Sanhita, un magnifico diurético y remedio para las afecciones cardiacas y de articulaciones. La cebolla arribó a América de la mano de los Padres Peregrinos, los Pilgrims de Myflower a mediados del siglo XVII y se usaba en jarabes y cataplasmas. Pero en los recetarios más antiguos de la Nueva España, la cebolla y el orégano han participado de una manera muy directa. En especial la cebolla en cuanto a la tradición de bañar con salsa de nuez, nogada, algunas ensaladas y cebollas, mucho antes de la aparición de los Chiles en Nogada. "Contigo pan y cebolla" dice el refrán de los enamorados con escasos recursos, rematada con otras dos usadas por las tías abuelas de Zalacaín: "A falta de olla, pan y cebolla... contigo pan y cebolla con otro ni la olla", las tías nunca se casaron. Y cuando los niños rechazaban la cebolla en la sopa de fideos o encontraban algún trocito muy entero en los huevos a la mexicana o en los frijoles guisados, se les llamaba "melindrosos", una característica poco conveniente para convivir en sociedad. Usualmente a los adolescentes con esas fobias se les rechazaba de las mesas donde la gastronomía fluía. Recordó el aventurero las menciones de la cebolla en los antiguos recetarios de la familia: "Planta hortense bastante conocida y de un uso general en nuestras cocinas, no habiendo casi un guisado, caldillo, salsa o ensalada en que no entre en su composición, ya picada, ya rebanada y ya en cuartos, unas veces cruda y otras cocida..." Existían a finales del siglo XVIII varias recetas luego transcritas en los recetarios mexicanos, una en especial era particularmente usada en la familia de Zalacaín, eran las "Cebollas rellenas en Nogada"; contaban sus antepasados una leyenda sobre ellas como antecedente verdadero y único de los Chiles en Nogada, asunto para los historiadores de la gastronomía poblana, cuando los hubiera. Más o menos la receta era así: Se toman cebollas cabezonas y cortados los rabos se ponen a cocer bien en agua de sal. Cuando ya se hayan cocido, se sacan y enfrían; se van desbaratando las capas procurando sacarlas lo más enteras que se pueda; se rellenan con una ensalada de betabel bien sazonada, y colocadas en un platón, se cubren con la nogada de las calabacitas, y se adornan de la misma manera". Evidentemente la receta era la consecuencia de una anterior donde el actor principal era la nogada fresca o fingida. ¿Cómo era esto? Zalacaín lo había investigado y encontró un documento de 1831 bajo el nombre de "Calabacitas en Nogada" y aportaba la llamada "nogada fingida" como los "chiles fingidos", hecha con almendras en lugar de nueces de castilla frescas. Y decía: se dejan remojar largo tiempo, después se muelen bien en un metate muy limpio, y apeada la masa, se muelen ajos, pimienta fina en regular cantidad, para que la nogada esté algo cargada de ella, migajón de pan remojado en vinagre, y uno o dos quesos frescos... estando todo molido separadamente, se reúne humedeciéndolo con vinagre, se sazonará con sal fina. Puestas las calabacitas enteras y cocidas, en un platón, se bañan con la nogada, adornándose por encima con granos de granada...". En la familia del aventurero se había socorrido mucho esta receta y se completaba con la de las cebollas rellenas de betabel y una más "a la mexicana" con picadillo parecido al usado en los chiles, una vez rellenas se espolvoreaba harina y huevo batido y se freían en manteca; podían comerse en caldillo rojo, como las calabacitas rellenas de queso o bañadas en nogada. A principios del siglo XIX en Puebla, se acostumbraban también las cebollas rellenas a la francesa, con carne; a la española con picadillo y horneadas; a la italiana con una mezcla de yemas de huevo duro, migajón de pan, queso rallado, almendras, canela, pimienta y azafrán en polvo. Las medicinas tradicionales en el mundo han empleado la cebolla para combatir la tos, regular el colesterol, prevenir infartos, desinflamar picaduras de insectos, combatir el insomnio y el asma y hasta para paliar el cáncer de mama. Los cocineros utilizan la "tela" de la cebolla para detener la sangre cuando hay una cortada de cuchillo cebollero y quedan aún los refranes populares para definir el tránsito por el tiempo: "la vida es como una cebolla, se va deshojando capa por capa, y veces te hace llorar". Miguel Hernández, poeta alicantino escribió en la cárcel "Nana de las cebollas" luego de recibir la carta de su mujer donde le informaba "sólo comemos pan y cebolla", la dedicó a su hijo: La cebolla es escarcha cerrada y pobre. Escarcha de tus días y de mis noches. Hambre y cebolla, hielo negro y escarcha grande y redonda. En la cuna del hambre mi niño estaba. Con sangre de cebolla se amamantaba. Pero tu sangre, escarchada de azúcar cebolla y hambre... Y Juan Manuel Serrat le puso música. elrincondezalacain@gmail.com Video en Youtube. elrincondezalacain
 
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