Setas, comida de pobres, a las grandes mesas
2012-11-01
Setas, comida de pobres, a las grandes mesas
"Todas son comestibles, algunas sólo una vez"
Setas, comida de pobres, a las grandes mesas "Todas son comestibles, algunas sólo una vez" Madrid, España.- Con bombos y platillos la noticia anunciaba la concentración de 26 cocineros especialistas en micología, ciencia de los hongos, quienes pretenderían en unos cuantos días divulgar sus investigaciones y las últimas tendencias en el uso de este privilegiado, antiguo y a veces pernicioso ingrediente. Soria, cuna de la trufa española, sería la sede del encuentro de 6 cocineros extranjeros de Suecia, India, Portugal y Canadá y 20 españoles más quienes seguramente hablarían de las más de mil 500 variedades de hongos comestibles de Castilla y León convertida ahora en una las principales comunidades de micoturismo, donde se alienta el consumo de los hongos silvestres en una cultura sostenible y se aprovechan los recursos de más de 335 mil hectáreas de bosques. La cercanía de las fechas le imposibilitaba al aventurero trasladarse a la fría Soria y darse una vuelta por Graus y en una escapada pasarse por la bodega de Secastilla, uno de los vinos de Somontano más apreciados por Zalacaín. Seguramente los asistentes al congreso pasarían también por una de las construcciones más emblemáticas de la religión católica, Torreciudad, el santuario de la llamada Ruta Mariana unido a Lourdes, Montserat y El Pilar. Se debe su edificación a José María Escrivá de Balaguer en los 60 del siglo pasado. Aparte de las curiosidades gastronómicas de la zona estaba ese edificio construido en la ermita donde se contenía una de las vírgenes negras, sedente con el niño en brazos y mirando de frente, del siglo XI. Pero el pensamiento del aventurero volvió al tema de la noticia, las setas y hongos silvestres españoles habían ganado terreno en las mesas de alta cocina, se convirtieron en ingrediente de temporada y requerían de especialistas en su manejo, estudio, divulgación y aprovechamiento de sabores. Decían los expertos sobre una buena seta: es lo más parecido a los sabores de las carnes de animal. El gran cocinero romano Apicius, siglo I de la Era Cristiana, dejó plasmadas al menos seis recetas para el consumo de las setas, verduras de lujo para los romanos junto a los espárragos silvestres; reconocía las de fresno y otras de tierra identificadas como "boletos". En su libro "Re Coquinaria" Apicius escribió las recetas, las de fresno podían comerse luego de cocidas en agua, calientes y secas con pimienta molida y garum; otras con pimienta, vinagre, aceite y carenum; una más era con setas cocidas en agua y servidas con sal, aceite, vino puro y culantro picado; y la más sofisticada decía: "Cortar los tallos y extenderlos sobre un plato nuevo con pimienta, aligustre y un poco de miel. Mezclarlo con garum y añadir un poco de aceite". En la antigüedad las setas eran una denominación muy amplia, una de las primeras clasificadas fue la llamada "Amanita Caesare", siciliana, llamada así por ser la favorita de los césares. Su color anaranjado la distingue y su aparición en forma de volva blanca inmaculada, como un huevo al momento de nacer, después aparece el sombrero de color amarillo naranja, como la yema del huevo. La Amanita Caesare madura, puede tener un sombrero de hasta 20 centímetros, es preferible comerla más pequeña; una vez cortada debe comerse pronto, salteada con sal y aceite en ensalada o como carpaccio. Una parienta de la Caesare es la Amanita Phalloides conocida como "la cicuta verde" responsable de la mayoría de intoxicaciones de los buscadores de setas silvestres, una sola puede causar la muerte luego de náuseas y vómitos. El veneno de la Phalloides ataca el sistema nervioso central, el hígado y los músculos después de 12 horas de ingerida. Otras variedades comestibles son las lepiotas, colmenillas, boletus edilus, anillados, de chopo, de pie azul, senderuelas, rebozuelos, de cardo, cantarelus, enokis, champiñones y las trompetas de la muerte, las favoritas del aventurero Zalacaín. Conocida popularmente como la "trufa de los pobres" pues su sabor recuerda a la trufa negra. La trompeta de la muerte es una seta muy aromática de fuerte sabor máxime cuando se come seca añadida a algún guiso o en un risotto, incluso algunos cocineros la han usado como postre en helado. Su color negro y la forma de su sombrero como trompeta le distingue notablemente de las demás setas, por ello es la más demandada entre los incipientes aficionados a recolectar en los bosques, su tallo alargado y su extremo en forma de flor y color negro permiten identificarla inmediatamente. Recordó Zalacaín aquel sitio de la calle Gravinia donde Julián Pulido Vega lleva varias décadas ofertando las mejores setas españolas y hongos extranjeros como los Cuitlacoches mexicanos. Julián no le tiene miedo a la confusión de sus productos, goza de una amplia fama en el barrio de Chueca y el restaurante El Cisne Azul se ha convertido en el referente donde comer las mejores setas decoradas con zamburiñas, foie gras o un huevo estrellado, vino, pan y al final una Torta del Casar o un queso de Gamoneu, vaya lujos en un espacio tan reducido, siempre había mucha gente. ¬°Cuántos recuerdos le cayeron de pronto en la mente en El Cisne Azul, cuántas emociones y charlas, cuántos pendientes...! Junto a la noticia de la exclusiva reunión de cocineros en Soria aparecía la oferta de "boletus edulis", la seta conocida como rey de los pinares de la región, por 15 euros se ofrecía un kilo con la garantía de tenerlo recién cortado y en menos de 24 horas en su domicilio listo para la parrilla. Curiosamente los mexicanos no eran muy aficionados a comer setas silvestres, recordó el aventurero, tal vez la mala fama y el desconocimiento de las variedades comestibles y su manejo habían hecho mella en la memoria colectiva de los paladares. Según las crónicas mexicanas del Siglo XVIII los hongos eran comida de pobres, se despreciaban los asquerosos, nauseabundos, purgantes y perniciosos y se recomendaba siempre la operación de "limpiar los hongos, quitarles la basura" y consistía en: "retirar a los que empiecen a perder el lustre, se quiebren o descompongan... se debe desechar a los que están llenos de suco lechoso, ordinariamente acre; los que tienen los colores tristes y la carne pesada o correosa y filamentosa; los que crecen en las cavernas, en la oscuridad, o sobre los troncos viejos de los árboles...". Y el aventurero recordó el refrán citado por sus antepasados: "Todas las setas son comestibles... algunas sólo una vez". Y luego venían los consejos ante un envenenamiento, se aconsejaba provocar el vómito, "primero con agua caliente y después endulzada con azúcar o acidulada con vinagre, limón o agráz, aguardiente en corta cantidad y éter extendido en una o dos yemas de huevo desleídas en agua azucarada". Aún así los recetarios poblanos de principios del siglo XIX presentan ya varias recetas para comer hongos, influencia, dice el documento, de los extranjeros avecindados en Puebla quienes lograron se perdiera el temor a las especies venenosas. Así aparecen los hongos a la parrilla, limpios y lavados se ponían a marinar en aceite de oliva con sal y pimienta gorda y luego se asaban; otros con "yerbas finas": "después de haberles cortado la parte superior, se lavan y dejan escurrir, se les hace una fisura por abajo y se ponen a marinar dos horas en buen aceite con sal, pimienta gorda y ajo. Se pican sus rabos y se rinden en mantequilla con cebolla, perejil y un poco de ajo, todo picado; se aderezan los hongos sobre un plato que pueda resistir el fuego, y se echa en cada hongo un poco de la preparación antes dicha; se espolvorean con raspadura de corteza de pan, se rocían con un poco de aceite y se pone el plato sobre un fuego suave, cubriéndose con el horno de campaña. Al momento de servirse, se echa sobre los hongos zumo de limón". Zalacaín se dispuso a salir a tomar el aperitivo, no sin antes recordar aquellos puestos en el mercado de Teziutlán donde las "marchantas" vendían los hongos silvestres de Chignautla, Totolcoxcatl, muchos habían intentado frenar su comercialización, por los riesgos, contaban, pero era más el deseo de comerlos en guisados, a la parrilla o en escabeche. Pronto volvería a probarlos. Mientras tanto caminó por Cava Baja rumbo a Casa Lucio, un refrán le asomó en la memoria "Los amores son como las setas, que no sabe uno si son venenosas hasta que las ha comido, y entonces ya es demasiado tarde". elrincondezalacain@gmail.com Video en Youtube: elrincondezalacain
 
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