Entre la olla y los banquetes virreinales
2012-10-26
Entre la olla y los banquetes virreinales
Entre la olla y los banquetes virreinales Madrid, España.- Con gran regocijo recibió la visita del servicio express de mensajería, un sobre amarillo contenía un ansiado libro, buscado por muchos sitios y jamás encontrado. Un conocido le había recomendado una casa dedicada especialmente a la localización en todo el mundo de libros descontinuados. Bajo el título "De la olla al mole, antropología de la cocina del descubrimiento" el gastrónomo Xavier Domingo había plasmado los logros de la integración de las cocinas de España y la Nueva España con un énfasis prodigioso a la intervención de la "olla" como bien lo definió Quevedo en "La Vida Poltrona". Esa misma tarde Zalacaín devoró las páginas escritas por quien fuera uno de los mejores críticos de gastronomía de Europa en el siglo pasado, alguna vez compañero de mesa del mismísimo aventurero en el Mesón del Cid de la calle Humboldt en el Distrito Federal. Era un genio, manejaba el castellano a la perfección, tenía en la punta de la lengua los calificativos para cada sabor y además sabía de cavas un montón, y fumaba, vaya si fumaba, recordó Zalacaín a Domingo, fundador de la revista Cambio 16 en el exilio cuando el franquismo. Un capítulo le llamo la atención, pues hablaba de los lujos del Marqués del Valle, descritos por Bernal Díaz del Castillo quien los comparaba con las mesas del Emperador Moctezuma. Tan sólo habían pasado 17 años de la caída de la Gran Tenochtitlán, cuando Cortés llevó los primeros cerdos para festejar, y ahora la gastronomía, el boato y los lujos aparecían. La narración de una merienda para damas le acercó al boato del ya para entonces Marqués del Valle, los ropajes de seda, damascos, adornos de plata y oro, la pedrería y los confites, alcorzas de acitrón, almendras, mazapanes, frutas frescas, vinos y cacao con espuma servidos todo en "ricas vajillas de oro y plata". Bernal Díaz de Castillo da cuenta de dos banquetes para describir la opulencia y el mestizaje en la cocina. Cortés y el virrey Antonio de Mendoza los ofrecieron con motivo de la celebración de la paz firmada por España y Francia. La cena fue presidida en las cabeceras por ambos personajes en las casas reales convertidas en "vergeles y jardines entretejidos de muchos árboles con frutas que al parecer nacían de ellos. Encima de los árboles muchos pajaritos de cuantos se pudieran haberla tierra y tenían hecha una fuente de Chapultepec... y estaba atado un tigre con unas cadenas, y a otra parte de la fuente un bulto de hombre de gran cuerpo vestido como arriero con dos cueros de vino... y otros bultos de cuatro indios que le desataban... y se emborrachaban y parecía que estaban bebiendo y haciendo gestos, y estaba hecho todo tan natural, que venían muchas personas de todas jaeces con sus mujeres a verlo". O sea, pensó Zalacaín, Cortes y Mendoza habían sido los precursores del banquete con instalaciones y montajes teatrales en América Latina a la manera francesa. Y luego Xavier Domingo copiaba la descripción del banquete de alimentos: "... al principio fueron una ensaladas hechas de dos o tres maneras, y luego cabritos y perniles de tocino asado a la genovesa. Tras esos pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada (pavos) y gallinas rellenas. Luego manjar blanco. Tras esto, pepitoria. Luego torta real. Luego pollos y perdices de la tierra y codornices en escabeche, y luego alzan aquellos manteles dos veces y quedan otros limpios con sus pañizuelos. Luego traen empanadas de todo género de aves y caza, que no se comieron, ni aún de muchas cosas del servicio pasado. Luego sirven otras empanadas de pescado, que tampoco se comió cosa de ellos. Luego traen carnero cocido, y vaca, y puerco y nabos y coles y garbanzos y tampoco se comió cosa ninguna. Y entremedio de estos manjares ponen en las mesas frutas diferencias para tomar gusto y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras con los picos y los pies plateados. Tras eso, anadones y ansarones enteros con los picos dorados, y luego cabezas de puercos y venados y de terneras enteras por orden de grandeza, y con ellas grandes músicas de cantares a cada cabecera y la trompetería y géneros de instrumentos, arpas, vihuelas, flautas, dulzainas, chirimías en especial cuando los maestresalas servían las tasas de las señoras que allí estaban y cenaron, que fueron muchas más que no fueron a la cena del marqués, y muchas copas doradas, unas con aloja (hidromiel), otras con vino y otras con agua, otras con cacao y con clarete. Y tras eso sirvieron a otras señoras más insignes, empanadas muy grandes, y en algunas de ellas venían dos conejos vivos, y en otras varios conejos vivos chicos y otras llenas de codornices y palomas y otros pajaritos vivos. Y cuando se las pusieron fue a una sazón y a un tiempo y después les quitaron los cobertores y los conejos se fueron huyendo por las mesas y las codornices y pájaros volaron. Aún no se ha dicho del servicio de aceitunas y rábanos y queso y cardos y fruta de la tierra, pero no hay que decir sino que toda la mesa estaba llena... Y aún no he dicho las fuentes de vino blanco, hecho de indios (Domingo lo interpreta como pozole) y tinto que ponían... Pues aún se me olvidaba de los novillos asados enteros llenos de dentro de pollos y gallinas y codornices y palomas y tocino... Y todo eso se sirvió con oro y plata y grandes vajillas muy ricas." Cuánta comida, cuánta grandeza y lujos cuanto desperdicio, pensó Zalacaín al terminar de leer el enorme párrafo. Xavier Domingo daba especial énfasis al tema de la olla y citaba los menús de Hernán Cortés con una olla de cocido pues "era plato obligado en los más esplendidos banquetes de la Edad de Oro. Significaba la constante fidelidad del español al campo, al corral y a la huerta, a su casa, al refajo materno. La olla de cocido, la olla podrida, símbolo, como dice Levy -Strauss, de la generación de la vida y de vientre materno". Cuánta felicidad han provocado las ollas en los estómagos hambrientos y cuánto recuerdo a los sabores maternos. ¬°Cómo se le antojaron en ese momento unos frijoles de olla! Y entonces Zalacaín buscó a Quevedo y La Vida Poltrona: "Haga yo mi olla con sus pies de puerco, y el llorón judío haga sus pucheros. Denme a las mañanas un gentil torrezno, que, friendo, llame a los cristianos viejos Tripas de la olla han de ser revueltos, longanizas largas y chorizos negros. Por ante la hambre y por postre luego, un ahito honrado de vaca y carnero. Dulce no lo como, porque no pretendo volverme yo abeja ni colmena mi cuerpo. elrincondezalacaín@gmail.com Video en Youtube: elrincondezalacain
 
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