El guatzmole o mole de guajes
2012-10-19
El guatzmole o mole de guajes

 

 

El guatzmole

o mole de guajes

 

 

 

 

Jesús Manuel Hernández

 

 

Madrid, España.- El correo electrónico fue seguido de otros mensajes y alguna llamada de un amigo desesperado, todos querían la opinión del aventurero acerca de la pretensión de gestionar para el Mole de Caderas y Espinazos una denominación de origen para la Ciudad de Puebla. Además se hicieron acompañar de varios recortes periodísticos con declaraciones verdaderamente asombrosas, rayaban en el ridículo desconocimiento del tema.

Todo ello era reflejo sin duda de la extinción de la tradición. Cuando surgen los intereses comerciales viene la destrucción de las raíces de los platos de temporada. Lo mismo sucedía con los Chiles en Nogada y muchos otros platillos hoy sólo presentes en la memoria del aventurero y en las amarillentas páginas de los recetarios del siglo XIX.

La tradicionales matanzas de chivos en Huajuapan y Tehuacán se habían visto amenazadas los últimos años por componendas de políticos e introductores de ganado de engorda y otro factor más, según se había enterado Zalacaín, el aumento en el precio derivado de la especulación de esa carne.

De inmediato respondió a todos los mensajes con un escrito común:

El chivo llegó a Mesoamérica con la conquista española, el aprovechamiento de todo el animal fue motivo de aumentar su reproducción y pastoreo, y su sabor fuerte le permitió la entrada al paladar de los habitantes y varios hechos le llevaron a consolidar un lugar en la gastronomía de la Mixteca principalmente al conocerse, apreciarse y divulgarse los métodos de salazón para conservar la carne del animal, asunto no practicado por las culturas mesoamericanas.

El comercio, el manejo de dinero, recados y otros asuntos, llevaron a los mixtecos a poner en práctica una tradición de los pueblos españoles, la trashumancia, el movimiento de los rebaños a tierras con hierbas donde además de la utilidad de la carne del animal y sus derivados, estaban esos "otros negocios".

La historia registra el año de 1530 cuando los dominicos introdujeron la crianza de cabras, a finales del siglo XVI ya se tienen registros de haciendas en la Mixteca con ganancias económicas importantes.

Tiempo atrás se tenía la costumbre de comprar el ganado en las costas de Ometepec, Pinotepa Nacional, Putla de Guerrero y Santiago Juxtlahuaca, los pastores les llevaban hasta la hacienda de Antonio León, famoso matancero de la región de Tezoatlán, donde el ganado era cebado y luego trasladado a San Andrés Dinicuiti, donde se efectuaba la matanza. El ganado recorría grandes distancias comiendo biznagas, arbustos, hierbas de olor, y les daban sal para retener el agua. Don Antonio León falleció pero la costumbre continuó con la llegada de varios españoles, cántabros algunos y otros Palentinos; Antonio Abascal Arredondo fue el primero en continuar la trashumancia, seguido por su primo Evaristo y su hijo, ellos se trasladaron a Tehuacán para continuar el comercio de los chivos y el chito, debido al alza de impuestos de la matanza en Huajuapan; otros cántabros metidos al negocio poco después fueron Cándido y Ángel Abascal y Antonio García, los Gorostegui se instalaron en Tecomaxtlahuaca; don Antonio García, se casó con doña Carlota Manzanarez, tuvieron un hijo, Iñigo, quien hasta la fecha, junto a su madre, continúa con la matanza en Tehuacán. En Huajuapan quedan "Los Maza", de la familia de Félix Maza Abascal, quien tienen la matanza en Santa María Xochitlapilco.

Un hecho histórico fue clave en el arraigo de la tradición a principios del XIX, del 5 de abril al 23 de julio de 1812, los realistas sitiaron a Valerio Trujano en Huajuapan, los alimentos escasearon, para combatir el hambre Trujano ordenó la mataza de todos los chivos de la localidad para dar de comer a los retenidos en el sitio. Luego se conmemoraría la hazaña cada año hasta la llegada de un alcalde en Huajuapan con altas pretensiones económicas, subió los impuestos y surgió otra rama de la matanza en Tehuacán, Puebla.

La carne salada y secada al sol, no en hornos como muchos lo hacen, se llamó "chito" y fue uno de los alimentos más apreciados por sabor y proteínas en la Mixteca Poblano-Oaxaqueña, los "huesos" del chivo, la cabeza, caderas, espinazos y las patas eran parte del pago a los matanceros, quienes aprovechaban aquel dicho "la carne más sabrosa es la pegada al hueso" y con ellos hacían clemoles y moles de pueblo, condimentados con chiles y verduras.

Surgieron así las primeras recetas de los moles de huesos de chivo a la manera del pueblo y otras, como en la Angelópolis la del guazmole de cerdo, usada por las familias ricas, pero con espinazos o caderas del chivo.

Las recetas son sin duda uno de los mejores sincretismos de la Mixteca donde la vaina de un árbol y una raíz de lengua prehispánica convivieron desde entonces. "Huacqui" significa "cosa seca, enjuta, flaca". Un árbol de tierra caliente, guauquelite, tiene unas vainas largas y delgadas, esas legumbres se llaman "guajes" y tienen fama de producir flatos y ventosidades en grado extremo; el uso de la semilla de la vaina se popularizó en los moles llamados "guatzmole o mole de guajes" y en la ciudad de Puebla se acompañaba con espinazos de cerdo en una salsas roja o verde. La mejor técnica para comer el guaje fue molido y diluido en la salsa, no con todo y la vaina como, recordaba Zalacaín a sus amigos, algunas fondas populares lo hacen en Tehuacán, con lo cual el caldo queda baboso y  produce una gran cantidad de gases.

Después han aparecido otras recetas, como los espinazos fritos con guacamole o al ajillo con algún picante. Últimamente se encuentran también aportaciones de recetas más europeas donde destaca la alta capacidad de la carne de chivo para ser acompañada con otras salsas y condimentos como la mostaza o la miel.

Al final de su escrito Zalacaín reflexionaba con sus amigos sobre el presunto interés de obtener la denominación de origen del nombre de los platillos. Se le hacía perder el tiempo en una discusión tonta, cuando lo más importante era, a su juicio, conservar la matanza, fuera en Tehuacán o Huajuapan, con los chivos de trashumancia, caminantes de la Mixteca, cuya carne era a todas luces una delicia. Y en segundo lugar divulgar las recetas, conservar la originalidad de los ingredientes y enseñar a los comensales a descubrir la verdadera carne enjuta de chivo migrante. Lo demás, pensó, puede estar más cerca de la vanidad.

¿Y para beber? Con la carne de chivo se antoja el pulque, antes se decía "Chito y pulquito, seguro chamaquito", luego se modificaría por "chivo y pulquito...". La fuerza pide un vino de potencia, un buen Navarro, el Chivite 125 por ejemplo, o un Riojano, como Cirsion o Gran Reserva 904, o un Rivera del Duero como Arzuaga Reserva; pero para el paladar mexicano, sin duda un mezcal o tequila blancos dan la batalla. Sin embargo Zalacaín, a escondidas, en confianza, privilegiaba cualquier champagne brut, Dom Perignon, y si es Vintage, mejor.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en Youtube: elrincondezalacain

 
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