La comida teatral y el
2012-10-05
La comida teatral y el "mil amores"
La comida teatral y el "mil amores" Madrid, España.- Las épocas de crisis, de hambre dirían en tiempos de guerra, han sido caldo de cultivo para el surgimiento de nuevos platillos y restaurantes con aspiraciones a clásicos. Por lo menos en la historia de este país así se ha registrado, como en México, donde el empleo de los productos locales, abarata costos, permite a los restauradores ofrecer menús a bajo precio y a los comensales continuar con la tradición de comer y fomentar la amistad. Zalacaín descubrió el pizarrón colocado afuera del aparador de un clásico, Lhardy, ofertando desayunos desde 2.75 Euros, con jugo, café y dos tostadas de pan con aceite de oliva y tomate y las tapas del medio día, Gazpacho, Vichysoisse y Callos. Aún así el madrileño sigue gastando dentro de sus posibilidades en el tapeo, consumos moderados o vinos de menor calidad, o sólo tres en lugar de cinco, pero el caminar de bar en bar, de taberna en taberna, es parte de la idiosincrasia de este pueblo y atractivo del turismo. Una noticia corría por todas partes, el cierre de los clásicos iba en aumento, bancos, deudas, falta de clientes, modas y tendencia en la comida estaban dejando de lado la tradición de la antes llamada "buena mesa" rodeada de parafernalia y glamour. El uso de la corbata se había limitado a unos cuantos, la llegada de camareros de otros continentes también marcaba un nuevo estilo. En su última estancia por estas tierras Zalacaín había lamentado el cierre de uno de sus favoritos "El Amparo" de Carmen Guasp, con emblemática bodega y mejor atención de su jefe de salón don Félix Castro. Unas tres décadas se mantuvo y luego formó parte de la cadena de Arturo Fernández, primero de comida italiana, fracasado, y luego La Sal de Serrano, pero todo fue en vano. Cómo olvidar la ensalada templada de vieiras, el foie al sartén con crujiente de calabaza dulce y salsa perigord, el milhojas de foie con manzana caramelizada, el rodaballo al horno, y el rabo de toro, de la mano del chef Carlos Posadas, los mejores vinos y el final felicísimo con una, dos o tres copas de Armagnac o Calvados y los habanos, entonces permitidos en las salas. Jockey había sido por décadas un referente donde las casas reales de Europa desfilaban y los empresarios de élite se codeaban en los salones "british" abiertos en 1945 y hoy cerrados. La primera medida de Jockey fue bajar de 120 a 70 euros el menú, pero los clientes ya no regresaron, en cambio abarrotaron nuevos sitios de moda, estrambóticos, donde la teatralidad domina a la gastronomía. En la lista de los desaparecidos se inscriben Balzac, Príncipe de Viana, Chaflán, La Máquina de Lugones, Dominus de Antonio del Amo, y La Fuencisla de Miguel de Frutos que cerró por que Tere su mujer murió y él la alcanzó. Cerca de la Puerta de Alcalá, el aventurero observó el polvo acumulado en la entrada de otro clásico ausente, Club 31, de los mismos dueños de Jockey, su ambiente se quedó en el pasado franquista, en un esfuerzo hace 7 años se modernizarse sin éxito. Zalacaín recordó la bodega, muy buena, y una ensalada de trufas negras con un servicio de sala impecable, de los mejores de Europa donde solían comer Dalí o Alberti. En cambio, contra esquina de Club 31 emerge un nuevo "clásico" de la cocina teatral, Ramses, el sitio de moda de los grandes diseñadores y creadores artísticos quienes no escatiman precios a cambio de los escenarios no convencionales a la gastronomía, sino a una nueva forma de relacionarse donde el arte, exposiciones, decoración, gente de portada de la prensa rosa, la comida y las bebidas hacen un nuevo conjunto, totalmente desconocido para el aventurero. Ramses tiene varios espacios, la barra, para los viandantes sin reserva, y luego las salas, unas exclusivas y otras de compartir con una decoración sin paralelo en Madrid; si no tienes reserva, mejor no acercarte, le habían dicho a Zalacaín. Efectivamente, intentó reservar, imposible, sólo en la zona de bar y en una mesa compartida, le contestó el camarero. Aún así el sitio gozaba de buena fama en el ámbito gastronómico, los críticos le alaban, los programas de radio le aluden, y el champagne hace su efecto, burbujea en boca de todos. Zalacaín tenía una pequeña pausa ese medio día cerca de la Puerta de Alcalá, a unos pasos tomaría unos vinos y una "Ensalada de temporada con langostinos de Sanlucar de Barrameda" de la mano de Abraham García, quien ha mantenido una congruencia entre la cultura gastronómica, su historia y una habilidad sin igual para el sincretismo de los sabores del mundo. Enfundado en su traje de cocina, Abraham recibió a los amigos en la entrada con una copa de cava y recitó algunos versos de Francisco de Quevedo: "No he de callar por más que con el dedo,/ ya tocando la boca o ya la frente,/ silencio avises o amenaces miedo./ ¿No ha de haber un espíritu valiente?/ ¿Siempre se ha de sentir lo que se dice?/ ¿Nunca se ha de decir lo que se siente?". Abraham ofrecía un menú corto para paliar el hambre, pero los amigos estaba decididos a tomar sólo una ensalada de langostinos y volver el fin de semana a una comida en serio, de siete, ocho, nueve o los tiempos necesarios para dar rienda suelta a la imaginación, la poesía y la risa. Y la risa hizo una aparición incontenible en ese momento cuando el ahuecado y cóncavo recipiente apareció en la mesa y en el fondo los componentes de una peculiar ensalada llena de poesía y anhelos. Uno a uno los ingredientes, la oruga, conocida coloquialmente como rúcula, las primeras escarolas de la temporada, el aliño de láminas de coco seco apenas tocadas por el limón y la estrella del momento "el milamores", sí así se le llamaba antes a la hierba de Canónigos, silvestre, la mas parecida al berro, y cuyas propiedades ayudan a defender al cuerpo del frío pues su salida al mercado es cuando empiezan a escasear las verduras de verano. El nombre, dijo Zalacaín, tal vez le venga de esa facultad de dar calor por aquello de la canción tamaulipeca... Si la vida es un jardín/ las mujeres son las flores/ el hombre es el jardinero/ que corta de las mejores. "Mil amores a eso aspiro -dijo Abraham- ya voy por los novecientos". Todos reímos. elrincondezalacain@gmail.com Video en Youtube: elrincondezalacain
 
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