El artificio del vino
2012-09-28
El artificio del vino
El artificio del vino Madrid, España.- Las coincidencias se acomodaron, de un día para otro los amigos se reencontraron en torno de una mesa a degustar de la amistad en el marco de un menú extraordinario, resumen de la grandeza de la cocina española de las últimas 4 décadas. Ataviados con corbata y chaqueta se incorporaron lentamente al pequeño bar donde la Manzanilla La Gitana, en Rama, corría "como reguero de pólvora" dijo alguno. Una vez completos pasaron a la mesa, la fastuosidad de la mantelería, la sobriedad de las salas, los colores y la luz sobre el centro de cada mesa, recordaron a Zalacaín sus aventuras por varias ciudades europeas donde el menaje era una distinción. Y en este sitio fundado por uno de los grandes de la cocina española moderna, Jesús María Oyarvide quien junto a su mujer Consuelo Apalategi debutó en Madrid hace varias décadas para crear "Príncipe de Viana" y luego consolidara el prestigio con la sala donde hoy estaba reunido el grupo, Zalacaín, su homónimo. La vajilla de la casa alemana con casi tres siglos a cuestas, Villeroy & Boch y la cubertería de Platería Meneses, proveedor de la Casa Real. Todo un lujo para aquella memorable reunión donde el vino -extrañamente-, fue el centro de la conversación. Y no fueron las anécdotas sobre el origen de la uva, en Shiraz, ciudad persa al pie de los montes Zagros, su evolución y adaptación a los suelos en varias regiones o la cita bíblica sobre la intervención de Noé para plantar la vid en Ararat luego del diluvio; menos se habló aquella noche de la influencia del vino en la economía 1700 años antes de Cristo, como lo refleja el Código Hammurabi. Nada de eso. Los especialistas sentados ahí mostraron su preocupación por el descenso del consumo de vino y la llegada de modernas técnicas para abaratar su producción y comercialización. Aunado a ello Zalacaín se enteró de la crisis en el mundo de los viticultores, un descenso en la producción de este año prevé la baja de 20 por ciento tan solo en las 9 denominaciones de Castilla León, con apenas 182 millones de kilos de uva. Los 15 cocineros metidos en su laboratorio empezaron a mandar las entradas, las manos de los camareros se movían como en una escenografía preparada especialmente para sorprender al comensal, los aperitivos, croquetas y verduras con delgado rebozo se ofrecían en platones de base, como los de la casa de Zalacaín -¿dónde habrán quedado? se preguntó- coronados con una blonda de papel blanco, a manera de recordar las auténticas blondas de Almagro; las manos de los camareros envueltas en guantes blancos colocaban los alimentos al alcance del aventurero quien tomó no uno, sino dos. Y la charla del vino seguía: El número de viticultores de Castilla León se redujo en 54 hasta hacer 15 mil 379 y 551 bodegas, sin embargo aumentó el número de hectáreas dedicadas a la vid. Aún así Rueda producirá 60 millones de kilos, El Bierzo 15.5, Cigales 7, Toro 16, Ribera del Duero 77 millones cuando el año pasado produjo casi 100. Diez manos presentaron al mismo tiempo los cinco platos con la "Ensalada de Bogavante aderezada al vinagre de Jerez" y uno de los amigos recitaba los consumos per cápita del vino, los franceses siguen siendo los mejores bebedores de vino en el mundo, aún así bajaron de 56 a 47.4 litros al año en 2011; le siguen los italianos con casi 40 litros. España, dijo Zalacaín, tenía un récord importante hace 30 años, se bebían 50 litros por cabeza al año ¿cuánto se bebe hoy? preguntó. Y la cifra alarmó, ronda por encima de los 21 litros, se beben 3 litros de cerveza por cada uno de vino, mientras Alemania se mantiene en los 37.9, el Reino Unido 20 y Portugal, asómbrense, 42.6 litros por persona al año. Y siguieron las cifras: Argentina 23.9, Chile 18.5, Estados Unidos apenas 9.1, África del Sur 13.7, Nueva Zelanda 7.4, ¿y China, donde está fincado el futuro de los viticultores y bodegueros? no se sabe, pero crece cada año. Zalacaín preguntó si alguien sabía del consumo en México y con tristeza escuchó "apenas rebasa el medio litro por persona al año". Por suerte él consumía unos 500 litros al año, un verdadero sacrificio. El bogavante "hermoso animal, delicia al paladar" decía Jorge Víctor Sueiro, llegaba a Madrid de las costas del Cantábrico o de Galicia, pero desde hace varios años se importa de Halifax y se mantiene en criaderos cuidando el amarre de sus pinzas pues es caníbal; en mar abierto puede estar a profundidades de 450 metros. La carne blanca por dentro y con tonos rojizos por fuera había sido extraída del caparazón una vez "cocido en agua caliente" el animal, su frescura se reflejaba en el paladar. Y la charla del vino seguía: el negocio está en el consumo masivo, en bajar el costo de producción y embotellado, los italianos lo hicieron hace décadas al meterlo en "tetrapack" y facilitar su apertura; antes el corcho de aglomerado había sustituido al verdadero corcho del Alcornoque usado hoy día sólo por los grandes vinos; los italianos y el Reino Unido pusieron de moda el vino sin corcho, de tapa de rosca por dos razones, los productores podían bajar el precio y los consumidores, los ingleses se ahorraban en mano de obra calificada pues las camareros no sabían abrir una botella con corcho. Apareció el plato estelar de la noche, por lo menos así lo consideraba Zalacaín. Un plato conteniendo los ingredientes fue puesto frente a cada comensal e inmediatamente un camarero vaciaba de una jarra una blanca crema. El aventurero advirtió a la mesa, este es uno de los platos emblemáticos de esta cocina "Tierra de morcilla con verduras, yema de huevo trufado y crema de parmesano". En el fondo se apreciaba la base negrusca, de la morcilla, apenas condimentada, en el centro la yema del huevo de corral, alrededor las verduras finamente cortadas, nada se movió al tener contacto con la crema. Y entonces fue meter la cuchara en medio de la yema, romperla y empezar a sorber la mezcla de sabores, parmesano, morcilla, verdura, trufa, una maravilla en la boca. Y faltaban dos platos principales. Y otros tantos vinos y luego los postres. Uno de los amigos, dedicado profesionalmente al vino, no había intervenido en la cena, solo escuchaba y sonreía; aprovechó un espacio y captó la atención de los demás. La vanidad y la puesta en moda -dijo-, pueden ser las herramientas para salvar y aumentar el consumo del vino. Se ha intentado ya con el spa enológico, tours a los viñedos, degustaciones. Pero la herramienta más importante está en el submundo del vino donde reina el glamour sin importar si es un "Roble" "Crianza", "Reserva", "Gran Reserva" o si tiene DOC o DOCG, el consumidor desinformado no lo entiende y no le importa, pero si le interesará aparecer en las reuniones de los "expertos del vino", donde nadie sabe por dónde tomar la copa y piensan en darle vueltas al líquido, salpicando al vecino, como lo vieron hacer al sumiller; ahí está el futuro. Guardaron silencio. Había sido fuerte, muy fuerte el comentario, pero muy real. Zalacaín levantó la copa del Fillaboa y recitó: " Mi pobre corazón de angustia herido/ y de locura, no podrá curarse/ de esta embriaguez de amor, ni libertarse/ de la prisión donde quedó sumido./ Pienso que el día de la creación/ en que el vino de amor fue al hombre dado,/ el que llenó mi copa fue esenciado/ con sangre de mi propio corazón". Con gran tristeza todos aceptaron el arribo pernicioso del "artificio del vino" arrastrando a la gastronomía y abriendo paso al mimetismo. Video en YouTube: jesusmanuelhl elrincondezalacain@gmail.com
 
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