El amor en la comida
2012-09-21
El amor en la comida
El amor en la comida Madrid, España.- Una idea la venía taladrando el cerebro al aventurero los últimos días en relación a algunos conceptos, comer, saber comer, comida y buena comida. ¿Cómo, se preguntaba, después de varios siglos de civilizaciones íntimamente relacionadas con la gastronomía, aún seguían existiendo paladares acartonados, no por su postura, sino por la ausencia de papilas para reconocer los sabores? Ciertamente Zalacaín se había topado en su larga vida con comensales a quienes la sal les faltaba antes de probar el guiso, el limón o el chile, se convertían en ingredientes "sine qua non" para llevar el bocado a la boca; y estaban también quienes no comían, sino engullían los alimentos sin degustarlos, sin permitir la masticación prudente, la mezcla de sabores y dejar su espacio a la función organoléptica. Sin duda, pensaba el aventurero, la vida rápida, el usar y tirar, la macroeconomía, eran factores importantes en el deterioro de las costumbres alimenticias. Algo similar pasaba con las relaciones interpersonales, donde "el otro", la otredad, también parecía perder espacio. Frente a él en una de las mesas del Embassy, emblemático sitio de la ciudad con más de 8 décadas a cuestas, una pareja consultaba, uno el teléfono inteligente, ella su tableta no menos tonta, el diálogo se reducía a preguntar sobre los consumos. El aventurero sorbió la copa balón llena de cubos de hielo con ginebra Hendricks y una tónica Fever Tree, de moda desde su última visita al sitio especializado en sandwiches caseros, chapatas, emparedados, pasteles, tartas, tartaletas, bombones, y donde cada tarde se dan cita señoras de los setentas para el cotilleo. Le vino a la mente Oliverio Girondo aquel poeta argentino del siglo pasado, últimamente le venían a la mente recuerdos de Buenos Aires muy intensos; Girondo fue amigo de Pablo Neruda y Federico García Lorca cuando ambos vivieron en la capital de Argentina por ahí de 1934; uno de sus poemas, el número 12 le había sido convidado hacía unos años para leerlo a dos voces ante un dilecto grupo de amigos del vino; en torno de un Catena Zapata Malbec y acompañando algunos fiambres españoles, la armonía y conjunción encontradas había sido maravillosa, los matices de sal de los embutidos y un trozo de pan crujiente pasaban sin igual a los procesos de salivación y masticación, máxime por el vector poético, un asunto tan descuidado por Zalacaín, tal vez miedoso de expresar sus sentimientos. El Poema 12 está dedicado a los amantes y su contenido no tiene desperdicio respecto de su primera reflexión, comer y saber comer, comida y buena comida: Se miran, se presienten, se desean,/ se acarician, se besan, se desnudan,/ se respiran, se acuestan, se olfatean,/ se penetran, se chupan, se demudan,/ se adormecen, se despiertan, se iluminan,/ se codician, se palpan, se fascinan,/ se mastican, se gustan, se babean,/ se confunden, se acoplan, se disgregan,/ se aletargan, fallecen, se reintegran,/ se distienden, se enarcan, se caldean,/ se estrangulan, se aprietan, se estremecen,/ se tantean, se enervan, se apetecen,/ se acometen, se enlazan, se entrechocan,/ se agazapan, se apresan, se dislocan,/ se perforan, se incrustan, se acribillan,/ se remachan, se injertan, se atornillan, se desmayan, reviven, resplandecen,/ se contemplan, se inflaman, se enloquecen,/ se derriten, se sueldan, se calcinan,/ se desgarran, se muerden, se asesinan,/ resucitan, se buscan, se refriegan, se rehuyen,/ se evaden y se entregan. Tal vez para muchos esta comparación resultaba prosaica, pero para el aventurero había un común denominador donde todo armonizaba. El amor puesto en las acciones, ya sea del amor, o de cocinar. No se trata sólo de usar los ingredientes no comestibles solos, transformarlos en alimentos apetecibles, provocadores del placer y saciadores del hambre, sino también de alimentar el espíritu y proporcionar felicidad. Para Zalacaín una buena parte del concepto "buena comida" y "saber comer" radicaba en la entrega de quién la cocina y la capacidad de entender lo cocinado de quien la consume. De pequeño el aventurero había escuchado en varias casas de gente de alcurnia una frase "no ha desayunado caliente" al referirse a alguien fuera del protocolo o con problemas de adaptación a la sociedad. La premisa estaba relacionada al alimento materno, a la leche de la madre, al amor puesto en la preparación de los alimentos del bebe y del niño, ahí radicaba la formación del paladar, en proporcionar comida para provocar felicidad. Recordó entonces aquella película china, "Comer, beber, amar" donde el maestro cocinero Chu, utiliza toda su sabiduría y amor para preparar la comida dominical para reunir a la familia, hace de ello un ritual y se traduce en la reconciliación del padre y sus hijas. Y otra más de origen japonés, "La chica Ramen" en alusión a la famosa y complicada sopa llamada "ramen" el caldo con verduras, carnes y fideos secos y largos, toda una tradición, para ser aceptada en la comunidad la chica debe contar con la dirección de su sensei y avalada por el maestro. En el transcurso de la educación la chica observa los efectos producidos en los clientes al probar la sopa ramen, la tristeza o la felicidad se transmiten por el maravilloso alimento. Pagó su cuenta y Zalacaín deambuló un rato por Castellana pensando más en el tema de saber comer, en cómo las grandes ciudades como Madrid, París, Londres, Amsterdam, dan cabida a la gastronomía cosmopolita sin perder su identidad, el madrileño defiende su cocido, sus tapas, su tortilla de patatas, pero acepta la comida peruana, japonesa, indú, china, los holandeses tienen establecimientos, de los mejores del mundo, de carnes argentinas, de cocina mexicana, japonesa y asiática, pero conservan sus tradiciones culinarias flamencas; los parisinos presumen de tener lo mejor del mundo y así es, pero lo mejor de lo mejor para ellos es lo francés. Pensó en México, en el reflejo de su gastronomía en Europa, reducida al llamado "tex-mex" tan triste, tan patético, sin amor, tan lejos de México y tan cerca del fast food. Video en Toutube: jesusmanuelhl jesusmanuelh@mexico.com
 
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