Entre rabos de toro y Maimónides
2012-09-14
Entre rabos de toro y Maimónides
¬† Entre rabos de toro y Maimónides ¬† Madrid, España.- El deseo de un suculento guiso de rabo de toro le llevó a la estación del AVE en Atocha en dirección a Córdoba, sede en la antigüedad de la capital del Califato de Omeya en Occidente, sin duda la época de mayor apogeo Siglo X, cuando se le consideraba la ciudad más grande del mundo. Una hora 42 minutos le separaban de llegar a la Judería para encontrarse con su amigo, reconocido enólogo y especialista en Montilla Moriles y algunos vinagres. Julio le esperaba en un terraza con dos medias botellas, Fino y Amontillado, un plato de almendras, el clima era insuperable y se pronosticaba espectacular para la Noche de Embrujo, tradición de esta ciudad dueña de las tres culturas con más influencia en el continente. Judíos, cristianos y musulmanes dejaron su impronta al paso de los siglos y convivido dentro de los mismos muros; como ejemplo la monumental Mezquita Aljama, también Catedral de la Asunción de Nuestra Señora, más de 23 mil metros cuadrados donde caminar y encontrar la fe y sanar el espíritu en medio del bosque de mil 300 columnas formando palmeras de mármol, jaspe y granito. De Córdoba, al aventurero le atraían cuatro cosas, el Rabo de Toro, los Amontillados y Olorosos de la región, la Mezquita y el pensamiento dejado por uno de los hombres más inteligentes de la historia, Maimónides, quien disfrutó de la simbiosis judeo-árabe en busca de la verdad y el sentido de la vida para ser mejores hombres. El aventurero era seguidor de los estudios de "Mosé bon Maimón" el Rabí cordobés del Siglo XII conocido como Maimónides, había hecho suyas muchas de las recomendaciones de higiene y salud del pueblo judío y quien por encargo del sultán al-Malik al-Afdal escribió la "Guía de la buena salud" para intentar remediarle de sus males traducidos en ataques severos de melancolía depresiva debidos al desorden y los excesos en su vida diaria. Maimónides decía: "Al comer, al beber, al copular, cuando duerma o esté despierto, se mueva o descanse, su intención será siempre conservar la salud del cuerpo. Y la salud del cuerpo no tiene más finalidad que ofrecer al alma órganos sanos y perfectos... No sólo debe tender al placer eligiendo siempre la comida o la bebida más sabrosas o siguiendo un régimen de vida más placentero, sino que debe apuntar a aquello que es agradable de acuerdo con la ciencia médica". Recomendaba no comer mucho y no dejar de hacer ejercicio pues "comer en exceso es como un veneno mortal y la principal causa de todas las enfermedades". Para él bastaba con dos comidas diarias, un desayuno y una cena donde estarían los alimentos de más fortaleza empezando siempre por los más blandos, las verduras y hortalizas, para terminar con las carnes, armonizado con vinos. Hace más de 800 años este sabio estableció las cantidades adecuadas de comida a ingerir a partir de la pesadez del estómago, ese era el indicativo, además aconsejaba comer sólo cuando el cuerpo demandaba la ingesta y se manifestaba en la segregación de saliva; la cantidad de alimento estaba en relación con la estación del año, menos comida pesada y caliente en Verano y lo contrario en Invierno. El cuarto capítulo de Guía de la Buena Salud hacía referencia al aire, el agua, el coito, los beneficios de vino, las comidas alteradas, la ropa, el consumo de cereales y pan de grano entero no de harinas refinada pues provocan acidez, decía el sabio Maimónides. Ambos se dirigieron al inicio de la Calle de los Judíos por la cual se ingresaba a la "judería", ahí en la Plaza de Tiberiades estaba en bronce el filósofo y doctor Maimónides quien 8 siglos antes había caminado por estas mismas tierras. Después se enfilaron a la Mezquita por el lado de la calle Cardenal Herrero, ahí se alza uno de los emblemas de la gastronomía cordobesa, "El Caballo Rojo". José García Martín se dedicó a investigar y divulgar la cocina sefardí, las berenjenas a la miel, el salmorejo, los postres, pero el motivo de la visita era el Rabo de Toro. La tradición de comer rabo, contó Julio a Zalacaín, era aprovechar los rabos de los toros de lidia no entregados como trofeo en las corridas. Su consistencia y sabor es diferente al de una ternera común o una res de engorda. Bastaba lavar y cortar el rabo en trozos añadirles ajos, puerros, cebollas y zanahorias, clavos y laurel, salpimentar todo como si fuera un estofado sencillo, pero luego se añadía el amontillado de Moriles, y se dejaba a reducción en fuego bajo, de ahí salía el manjar. En México, dijo Zalacaín, el Rabo de Toro de lidia rara vez se consume, se considera de sabor muy fuerte, en cambio en su natal Puebla existen recetas desde finales del XVIII para comer rabo de toro, colas de res, vaca o carnero. Una de ellas llamada "A la marinesca" usaba una cola de buey medio cocida y en trozos cubierta de mantequilla amasada con yerbas finas, hongos picados, miga de pan, pimienta y sal, todo se envolvía en un papel enmantecado y se ponía sobre la parrilla a fuego suave. Otra más de colas de vaca de un recetario de principios del Siglo XIX decía así: "después de aperdigadas y cortadas en trozos se ponen a cocer en una cacerola a fuego suave con caldo, un vaso de vino blanco, jamón, un manojito de yerbas, cebolla, zanahorias, nabos, sal, pimienta y rebanadas de limón sin cáscara ni pepitas. Cuando estén cocidas las colas se sacan de la cazuela, se deja reducir el caldillo, se cuela y se le añaden dos o tres yemas de huevo para darle consistencia; se echan en él las colas, y se pone bajo un horno de campaña o de un comal con lumbre para darle color". Maravillosa descripción dijo Julio y se apresuró a preguntar a Zalacaín cómo se preparaba la cola de carnero. Y el aventurero respondió con una palabra: igual. O sea la misma receta pero con carne de otro animal. Ambos rieron. Llegaron a El Caballo Rojo, una mesa con aperitivos estaba dispuesta, la ensalada sefardí -zanahorias, espárragos verdes, pimiento de piquillo, setas y un aliño bastante condimentado-, el ajo blanco con manzana reineta y pasas, las alcachofas con habitas tiernas y las berenjenas a la miel fueron la antesala del Rabo de Toro a la Cordobesa. ¿Y el vino? Julio había llevado algunas botellas de su casa, sin etiqueta, le dijo: "vas a probar algo aún fuera del mercado". Video en Youtube: jesusmanuelhl jesusmanuelh@mexico.com
 
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