Sol de Andalucía, quesillo y quesadillas
2012-08-31
Sol de Andalucía, quesillo y quesadillas
Madrid, España.- Apenas unos días en la ciudad y el aventurero había recibido muchos comentarios, el cotilleo madrileño de los bares del centro donde coinciden españoles y turistas en medio de una rebosante alegría producida por las tapas, los vinos las cañas; la gente "entra a la calle" se dice, e inunda las terrazas. El cotilleo no le ha resultado agradable a Zalacaín, cuando le oyen pedir "dame un Arzuaga" y la "z" no lleva el acento español sino el mexicano. Hay una poderosa razón para las miradas, uno de los símbolos, emblema madrileño para el mundo, ha sido la Puerta del Sol, donde cada año se despide la Nochevieja y se recibe al nuevo año con las campanadas del reloj y al fondo en el viejo edifico del Hotel París, corona la noche la leyenda "Tío Pepe, Sol de Andalucía embotellado, González Byass". Se trata de un anuncio luminoso declarado histórico colocado en 1936, antes de la placa del Kilómetro Cero en 1950 y la escultura del Oso y el Madroño en 1967. Hace unos años el edifico de más de 6 mil metros fue adquirido por la familia mexicana Díaz Estrada y está siendo restaurado; la última Nochevieja el anuncio desapareció, pese a la renovación de licencia del ayuntamiento. La razón es totalmente comercial, una marca famosa de computadoras, la de la manzana, ha rentado todo el edifico incluyendo la azotea y por tanto, Tío Pepe ha sido devorado por la manzana. Sentado en una terraza y bebiendo el más famoso de los finos de Jerez, Zalacaín reflexionaba sobre el tema. Si un vino distingue a España del resto del mundo es el Jerez y dentro de sus gamas el fino y la manzanilla posiblemente los más socorridos, no sólo por su sabor, donde el marisma y la oliva dan un sello, sino por su forma de producción en "flor" y de "soleras y criaderas", únicos en el mundo. Unas almendras en la boca y dos copas de fino le animaron el día al aventurero; enfiló después a la barra de Lacón donde había reunión de amigos, llevaba consigo una bolsa con dos enormes bolas de quesillo de Oaxaca para repartirlas en el grupo, les encantaba su sabor salado y textura chiclosa. Ahí contaría sobre el quesillo, un porcentaje elevado se producía en tierras poblanas, pero el origen no se lo pelea nadie a los oaxaqueños quienes cuentan como anecdótico su descubrimiento por un descuido de una chiquilla en el siglo XIX cuando al vigilar la leche cuajada para elaborar queso, se distrajo y dejó pasar más tiempo del requerido; para evitar el regaño vació agua caliente y se produjo así una maza chiclosa, los padres le llamaron despectivamente "quesillo"; a los consumidores les gustó y se popularizó inmediatamente, de alguna manera es el único queso de origen mexicano. Y luego pasaría a explicarles a quienes no conocen México la interesante integración adoptada por el pueblo a este queso asadero, con alta capacidad para volverse un aderezo para vegetales y hortalizas. Además un antojito muy poblano llamado "quesadilla", una tortilla de maíz recién cocida, rellenada y doblada por la mitad, había integrado al quesillo en su composición con mucho acierto, incluso en el paralelismo de la palabra; pese a ello Zalacaín siempre había creído en la leyenda contada por sus familiares sobre el origen de la quesadilla relacionado a la empanada llevada por los españoles y cuyas recetas aparecían ya desde el siglo XVIII. Explicaba el aventurero al atento grupo de amigos: la quesadilla ha pasado a ser un antojito imprescindible es el almuerzo, un "tentenpié", piscolabis o refrigerio, como le llaman en estas tierras. A principios del siglo XIX las recetas de las "quesadillas de prisa" aparecen publicadas: "en tortillas chicas y delgadas se desmorona queso añejo o fresco, y doblándose, se les pasan por las orillas, popotes finos y limpios o alguna hebra para que el queso no se salga; se ponen a la lumbre hasta que el queso se derrita, y cuando lo esté, se comen calientes, porque frías pierden todo el gusto". Las había además "de polvo cernido de maíz mezclado con manteca, y un poco de harina, con queso fresco, polvo de epazote, gordo de chicharrón molido con chile o sesos... se echan a freír en manteca muy caliente bañándolas por encima para que esponjen, cuando están doradas se sacan y bien escurridas se comen calientes..." decía el recetario de su bisabuela. Se dijo a sí mismo el aventurero "es lo más parecido a un molote moderno". Algunos de los amigos reforzó la narración del aventurero, comentó sobre "esas rellenas de hongos del maíz", refiriéndose al cuitlacoche, o las "flores del calabacín". No había pasado ni una semana completa en Madrid y la boca de Zalacaín salivaba de gusto por las quesadillas. Después vendría la sorpresa, quién sabe de dónde, los amigos habían conseguido una botella de "Tío Pepe en Rama", un verdadero tesoro de don Antonio Flores el jefe de la bodega de González Byass, heredero de la tradición de conservar este fino seco de uva Palomino. La botella conmemora el nacimiento del fundador de la casa Manuel Ma. González, a partir de las llamadas Botas de Gran Olor, las cuatro soleras más antiguas del fino marcadas con una estrella por el mismísimo creador de la bebida. El nombre "Tío Pepe" se debe a José Ángel de la Peña, tío de González, muy enterado en el tema de la crianza del vino y a quien coloquialmente el sobrino le llamaba así, cuando salió a la venta el fino embotellado fue la primera marca comercial registrada en España y le puso el nombre en honor a su tío. Dentro de las múltiples curiosidades de la casa, como las botas firmadas por personajes del mundo entero está el ratón de la bodega, descubierto por el escanciador consumiendo unas gotas de jerez dulce de una de las venencias dejada en el piso. El escanciador le tomó cariño al animalito y entonces le dejó comida en un plato, una copa rebosada de jerez y una escalerita para subir. Hoy día aún es posible a veces ver algún ratoncito hacer la maniobra de comer y beber jerez en la bodega de González Byass. Vaya recuerdos del aventurero y apenas empezaba la jornada. Video en Youtube: jesusmanuelhl jesusmanuelh@mexico.com
 
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