Entre los Callos a la Madrileña y el Mole de Panza
2012-08-17
Entre los Callos a la Madrileña y el Mole de Panza
Entre los Callos a la Madrileña y el Mole de Panza "Para sacar los demonios del cuerpo" Zalacaín Entretenido en la consulta de algunos documentos familiares, el aventurero encontró un recorte de periódico, amarillo por el tiempo, donde se podían leer algunos fragmentos de poemas del lusitano Fernando Pessoa, uno de los grandes de la lengua portuguesa. Dos de ellos le llamaron la atención, uno por definir de una manera rápida la importancia de la vida propia, íntima; el otro, por la relación a la gastronomía y la invitación, el antojo de alguna manera, a programar un suculento guiso. Decía Pessoa "Si después de yo morir quisieran escribir mi biografía/ no hay nada más sencillo./ Tienen sólo dos fechas/ la de mi nacimiento y la de mi muerte./ Entre una y otra todos los días son míos." Reflexionó sobre la enorme responsabilidad de ser dueño de la vida. El segundo, sólo dos líneas, parte seguramente de algún otro poema: "Pedí amor y me sirvieron callos fríos a la moda de Oporto", clara alusión al pasaje histórico protagonizado por el Infante de Sagres, Enrique El Navegante quien ordenó a todo quien tuviera una bestia en Oporto dispusiera la carne para el acopio de las naves y sus tripulantes con destino a Ceuta, la infiel, en la Santa Cruzada. Y así lo hicieron, se guardaron sólo las partes más duras y la casquería para el consumo de quienes se quedaban en tierra y por tanto les llamaron "os tripeiros", los triperos, quienes elaboraban un guiso de buen sabor, pero en frío, no en caliente como los Callos Andaluces o Madrileños. Sin ir a más cuentos, la cita de referencia, Siglo XV, es uno de los antecedentes del popular Mole de Panza, Menudo, Mondongo, o como quiera llamársele según la entidad mexicana donde se prepare. Este suculento y sanador guiso heredado de las más antiguas prácticas alimenticias de la gente pobre, de los soldados, de quienes no tenía para comprar las mejores partes del animal, llegaban a unos locales, llamados por los romanos "casquería", ahí vendían los despojos. Cien años antes de Enrique El Navegante, el florentino Franco Sacchetti, dedicó como tema central en una de sus narraciones llamadas "Trecento novelle", trescientas novelas, la preparación y consumo de un plato de callos de novilla a fuego lento. Luego entonces, reflexionaba Zalacaín la tradición mexicana de comer callos, libro, corral, toalla, todas las partes componentes del estómago de la vaca o de la ternera, llegaron a México de la mano de los españoles, quienes a su vez las tenían como herencia de los romanos y quién sabe cuantas civilizaciones anteriores. Su mente viajo instantáneamente a Madrid, su boca salivó el gusto de una ración de callos en Bodegas Ricla de la Calle de Cuchilleros, o en alguna sucursal de La Daniela, Lhardy, Lucio, por citar algunos. ¬°Cuanto sabor y consistencia! puede conseguirse con las partes del estómago vacuno, condimentadas con la sustancia gelatinosa desprendida de la pata de ternera o de vaca dividida en cuatro, como marca la tradición; primero blancos, con chorizo, y garbanzos y después de 1492 América les regaló el pimentón y el tomate, benditos garbanzos, dijo Zalacaín, medicina natural contra la depresión, España compra la mayoría de los producidos por México. Pero volvió al Mole de Panza, derivado de tradiciones de fusión autóctona y española. A los mesoamericanos les habrá costado un poco de trabajo comer por vez primera la panza del animal, pero luego al intervenir el caldillo de jitomate, los chiles y las tortillas cómo podían resistir a tan envolvente aroma y espléndida consistencia para sacar los demonios del interior del hombre agitado por el esfuerzo físico o por el alcohólico. Curiosamente en los recetarios más antiguos aparecen varias formas de preparar el guiso llamado "Menudo" de forma genérica. Y una esencial recomendación para limpiar el estómago: "Vaciado de la suciedad, se echa a remojar en una poca de agua, y ya bien lavado, se voltea la panza y todas sus tripas; la primera se echa en agua hirviendo, y después de un rato se saca y se limpia raspándola con un cuchillo. Así que ya está bien raspada, se deshace en una poca de agua un trozo de cal, se echa en ella la panza y se mantiene allí por media hora, después se enjuaga bien y se echa en un perol en unión de las tripas, también enjuagadas; se exprime en estas menudencias competente naranja agria, se machacan unos rabos de cebolla y con las cáscaras de la naranja y el caldo se limpian todas las tripas y la panza, y cuando hayan blanqueado ya bien, se van pasando a agua limpia, dejándolas allí para formar de las tripas unas trencitas y si fuere necesario despedazar el resto de las menudencias". A principios de Siglo XIX se recomendaba el Menudo de Ternera en Adobo, donde aparece la pata de ternera y los garbanzos cocidos en un poco de tequezquite, chiles anchos desvenados, pan dorado y molido, tajadas de jamón y chorizones, ajos, pimienta, fritos en manteca y al final el caldo donde se ha cocido todo y queso rallado. En casa de Zalacaín se practicaba una receta con panza de carnero, vaca o ternera en "especia" es decir en caldillo. Libro, Redecilla, Cuajos y Rumen ya limpios se ponían a cocer en agua con sal y ajos machacados, luego se cortaban en pedazos regulares y se sancochaban en manteca, se reservaban y en la misma manteca se metían jitomates asados y molidos, ajos picados, rebanadas de cebolla y chiles verdes cortados a lo largo; se agregaba perejil picado, y sazonaba con sal, clavo, pimienta, cominos, azafrán y cilantro tostado; una vez conseguido el cocimiento se agregaban alcaparras y un poco de vinagre y el caldo donde se coció el menudo o panza, a veces se agregaba la pata de res troceada, pero no se servía a los invitados, se dejaba en la olla sólo para darle sabor y cuerpo. Ya en el plato, recodaba Zalacaín, aquel Mole de Panza de hoy día, se adornaba con chilitos y aceitunas rebanados y aceite de oliva. ¿Quién en su sano juicio, se cuestionó Zalacaín, puede resistir un Mole de Panza para almorzar en el mercado un sábado o domingo? Solo los ateos. Video en Youtube: jesumanuelhl jesusmanuelh@mexico.com
 
Titulo Columnistas
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista La paja y la viga
Jesús Manuel Hernández
Reflexiones
Fidencio Aguilar Víquez Doctor en Filosofía Horizonte abierto. Una nueva carrera profesional
Fidencio Aguilar Víquez
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista ¿Quién solapó acciones en Triángulo Roio?
Jesús Manuel Hernández
¡Ahí vienen los gorrones!
Arturo Muñoz Martínez Estudiante Ciencias Polìticas BUAP HuachiCorridos: ¿Apología del delito o Libre Expresión?
Arturo Muñoz Martínez
¡Ahí vienen los gorrones!
Arturo Muñoz Martínez Estudiante Ciencias Polìticas BUAP Radiografía francesa: De Macron a Ríos Peter
Arturo Muñoz Martínez
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista ¿Sabía RMV del robo de combustible?
Jesús Manuel Hernández
El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández La sal del amor
Jesús Manuel Hernández
Opinión
Carlos Figueroa Ibarra doctor en Sociología Sociólogo Crimen organizado, la guerra inútil de los neoliberales
Carlos Figueroa Ibarra
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado Las duras batallas de Gali
Raúl Torres Salmerón
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista En busca del pedigrí
Jesús Manuel Hernández
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Herencia maldita
Jesús Manuel Hernández
Facebook Los PeriodistasTwitter Los PeriodistsaYoutube Jesus ManuelRss Los Periodistas
Inicio Noticias Columnistas Zalacain Por Soleares Video Columna Contacto  
Logo Los Periodistas
Copyright © 2010
Desarrollado por: Estrategia 360°