Las cecinas
2012-08-03
Las cecinas
Las cecinas Una grata sorpresa le animó ese día, comería con un grupo de leoneses recién llegados a Oaxaca quienes entre su equipaje habían logrado introducir, legalmente, una pieza de cecina de Prada a Tope elaborada El Bierzo, la habían dividido en dos, una sería para el consumo durante su estancia y la otra pasaría a formar parte de la alacena de Zalacaín. ¬°Vágame Dios! había expresado al escuchar la oferta. Con buen humor uno de los amigos había confesado: el tasajo ese, llamado cecina de Oaxaca no puede comerse, es muy duro y salado. Ciertamente, dijo el aventurero, las cecinas son de animales diferentes y según la región es más o menos dura y salada. En España él mismo había comido cecina de burro, la leonesa por supuesta no, debía pasar por un proceso de regulación muy estricto, el color tostado, pardo, al corte debe aparecer entre color cereza y granate, poco fibrosa, poco salada, con sabor ahumado de roble o encina y una curación de unos 12 meses para recibir el título de "Reserva". Zalacaín recordó una frase de un pariente "Come a gusto y placentero y que ayune tu heredero" en referencia al "carpe diem" cotidiano donde el placer de vivir se reflejaba en la buena mesa, la pronunciaba siempre cuando se acercaba a la casa de las tías con una buena pieza negra de cecina, brillante, con un dejo de grasa amarilla; del cinto sacaba una navaja muy filosa y procedía a cortar unas pequeñas tiras, las daba a probar a los parientes y explicaba las características del sabor, textura y salazón de la auténtica cecina. Como es sabido, le había explicado Zalacaín al amigo español, el origen de la cecina es antiquísimo, fue uno de los primeros procedimientos descubiertos por el hombre para conservar la comida, la carne secada al sol embarrada de sal. Los celtas le llamaron "ciercina" por el cierzo o viento, los romanos "siccus" o sea "seco" y no siempre se hizo de vacuno, la hubo y la hay de otros animales. Su familia mandaba a hacer una especial de pierna de venado a los tablajeros de confianza, se acompañaba con un "jocoqui" fresco y espeso, tortillas de mano de masa azul y se preparaba una salsa verde con aguacate. La comida iniciaba con unos rábanos remojados en agua, se colocaba el platón con la cecina recién sacada de las brazas y otro con las tortillas despedazadas y revueltas con el jocoque y un poco de sal, la salsa al gusto, era un manjar comer aquello, después aparecían los frijoles negros y el queso de Chiautla. La tradición de la familia venía desde principios del siglo XIX cuando en Atlixco se empezó a popularizar la cecina diferente a la de Morelos, más salada y dura, debido al corte en forma de tasajo y más antigua pues al menos la tradición era fechada en unos 200 años. En Morelos la cecina adquirió fama entre otras cosas por la preferencia de Maximiliano de Habsburgo quien la mandaba pedir cuando comía en Cuautla. En su juventud Zalacaín había sido iniciado en el consumo de la cecina de Atlixco. De pequeño le habían llevado a ver el corte de las piernas de vaca, de ternera, de burro, de yegua y de potro. El tablajero usaba unos cuchillos delgados y muy afilados, como un filetero para corte de jabugo; el corte era realmente como el de un tasajo, se le daba vuelta y vuelta sobre una tabla, hasta conseguir una tira larga de carne de apenas un centímetro y medio de grosor. Luego se le agregaba sal marina, molida en metate y tostada en un comal, se hacía una gran tira, se dejaba secar al sol y enfriar sobre unos morillos de encino para permitir la oxigenación, después se untaba de grasa por un lado para evitar la resequedad y se colocaba en chiquihuites. La prueba de la calidad se hacía en crudo, se cortaba un trocito de la cecina, si era muy negra podría ser de burro, si no era tan negra y estaba dura y salada era de vaca, si era un poco más blanda de ternera, en cambio si el color era más rojizo, la consistencia suave y el sabor dejaba un dulzor, seguramente sería de yegua o de potro. Otro método de conservación consistía en exprimir limones sobre los tasajos y luego se metían en salmuera espesa a reposar, después se colgaban las tiras en un tendedero para secarse. Esta última receta incluso se practicaba con la carne de cerdo. La cecina entre más vieja, más dura y salada, se usaba para una receta tradicional en los barrios de Atlixco: el clemole de cecina. Zalacaín la recordaba así: Se colocaba una cazuela de barro con manteca sobre la lumbre, ahí se freían chiles anchos y pasillas tostados y molidos; se cocía la cecina en agua sin sal, con epazote, y se vaciaba todo sobre los chiles fritos; si la cecina estuviera muy dura, se remojaba y cambiaba el agua horas antes. La mezcla se dejaba hervir hasta conseguir la consistencia del clemole. Según el barrio donde se preparaba la receta se agregaban calabacitas, ajonjolí tostado o xoconostles, así le llamaban a las tunas ácidas. Antiguamente los poblanos viajaban a Atlixco los fines de semana para comprar la cecina y la panza enchilada en el mercado, pasaban por el balneario de Los Molinos y hacían un día de campo comiendo cecina a las brazas. El sabor de la cecina actual es más refinado, seguramente influenciado por aquel resabio recordado por Zalacaín en su infancia, la cecina de potro y de yegua. ¿Se comerá aún la carne de estos animales en Puebla? Por supuesto, la empacan muy bonito y la venden más cara, la gente ha perdido el gusto, por eso como decía mi abuela, le había contado Rosa la cocinera, "buena es la carne, buena es la cecina, mejor será la cocina". Video en Youtube: jesusmanuelhl jesusmanuelh@mexico.com
 
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