De envueltos de mole y chiles rellenos
2012-07-27
De envueltos de mole y chiles rellenos
Cocina del recalentado

 

 

De envueltos de mole

y chiles rellenos 

 

 

* Cocina del recalentado

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

Después del agasajo de los Chiles en Nogada, las familias poblanas debían enfrentar uno o dos problemillas, sobraba picadillo y faltaban chiles del tiempo o sobraban chiles y faltaba el picadillo. En su casa Zalacaín sólo experimentaba una de ellas, normalmente se hacía picadillo en exceso, intencionalmente, por una tradición heredada de sus tías bisabuelas, el asunto tenía varias razones, entre otras invitar a los de confianza al recalentado, un asunto muy peculiar en las costumbres antiguas, pues el sabor de los guisos se concentraba.

El tema estaba relacionado con otra práctica, al conmemorarse el aniversario de bodas de los abuelos, se hacia Mole Poblano, y casi siempre sobraba mole y faltaba guajolote, por tanto la familia amanecía al tercer día con una cuarta parte de cazuela de picadillo un tanto seco y una buena cantidad de mole pero sin carne.

Los antepasados del aventurero eran consumidores habituales de los Chiles del Tiempo en muchas formas, el mole poblano en cambio sólo era para las fiestas y los Chiles en Nogada especialmente para el mes de Agosto, gracias a eso nació una costumbre conservada por más de un siglo, hacer del picadillo sobrante "Envueltos de Mole", la receta era muy simple, el mole ya asentado y reposado se secaba un poco, por tanto se agregaba un tanto de caldo de gallina, se le daba un hervor y las tortillas de la mañana una vez calentadas se metían en el mole, se dejaba unos instantes hasta embeberse totalmente, se ponía sobre el plato y se rellenaban con el picadillo caliente de los chiles en nogada, se hacía el envuelto y se adornaba con ajonjolí tostado, un hoja de lechuga y unos cuantos rábanos, a veces se ponían rodajas de cebolla desflemada, el resultado era estupendo.

Los mayores los acompañaban con alguna bebida fuerte, tequila y a veces mezcal, con los años Zalacaín aportó el Champagne como acompañante digno de tan suculento, sabroso y envolvente platillo de los "recalentados". Al paso de los años era común comer en la fiesta de la familia los Chiles en Nogada y a los tres días los envueltos de mole.

El caso de los chiles rellenos era otro, la tradición familiar tenía una larga lista de recetas, basadas en las experiencias de al menos un par de siglos o más, decía la tía bisabuela a quien el aventurero había escuchado en sus últimos meses de vida. Los rellenaban de carne de puerco, pollo, pescado, bacalao, mariscos, revoltijo, queso, frijoles, huevos revueltos, papas, verduras y cuanto se atravesara en la cocina, se hacían en caldillo rojo, con o sin rebozo, como los capones de queso, asunto muy similar a la gastronomía española donde los pimientos morrones se rellenan también y los "piquillos" Navarros se rellenan de brandada de bacalao.

Dos anécdotas contaba la abuela sobre los chiles rellenos, una la de su padre cuando por asuntos políticos debía acudir a la reunión en Palacio Nacional, con Don Porfirio, la diligencia hacía varios días de recorrido hasta la gran capital y el bisabuelo tenía un apetito muy especial, no comía cualquier cosa y siempre pedía la mano casera en su preparación, pues algún pariente había pasado las de Caín al padecer un envenenamiento accidental o intencional, nunca se aclaró.

La bisabuela pelaba y desvenaba los chiles, aparte preparaba "tlatlapas" al estilo Izúcar de Matamoros, los frijoles quebrados, más baratos a los enteros, eran cocidos y guisados con epazote, luego refritos para rellenar los chiles y amarrados con un hilo blanco; varios de ellos eran acomodados dentro de una olla de barro, y al final se rellenaban los vacíos con aceite de oliva, la olla era tapada con una manta y amarrada al cuello para impedir la entrada de insectos y polvo. En la diligencia la olla era abierta y el bisabuelo comía los apetitosos y familiares Chiles del Camino, así les llamaban.

En esas mismas épocas a Zalacaín le contaron otra historia de algunos conocidos de Cuautla quienes había tenido como familiar cercano a un jardinero de apellido Martínez quien trabajó en la Quinta de Maximiliano de Habsburgo en Cuernavaca, ciudad muy visitada por el archiduque y frustrado emperador mexicano, hombre muy culto y sensible a las artes y la gastronomía, decían sus biógrafos y quien traía la costumbre húngara de comer las paprikas rellenas de carne, pescado y quesos.

Zalacaín bien sabía la historia de la paprika y el pimiento morrón, sin duda derivados de los chiles mexicanos llevados durante la conquista a la India y Filipinas de donde migrarían a Hungría y España hasta convertirse en lo hoy conocido. Es común en aquellas tierras su uso tal cual se acostumbraba en mesoamérica, según había comprobado el historiador gastronómico y padre del turismo en México Lucas de Palacio hacía algunas décadas.

Pues bien, la abuela contaba: en la Quinta de Maximiiano también vivía la esposa del jardinero, Concepción y la hija a quien llamaban Guadalupita de incomparable belleza, y quien fue uno de los amores del archiduque, tenía entre sus cualidades la culinaria, hacía unos chiles capones rellenos de queso en caldillo blanco estupendos.

Durante alguna visita Maximiliano quiso sorprender a Guadalupita entrando a la cocina donde la encontró preparando la comida, se acercó al bracero y junto estaba un jarro de barro cubierto con una hoja de totomoxtle, la hoja seca de la mazorca, y dentro una mezcla blanca muy olorosa, el curioso personaje metió el dedo y probó, Guadalupita le dijo "es Jocoqui de Yecapixtla" y el frustrado emperador afirmó "¡Ah, sauer-kreamt!", es decir la crema agria empleada por los europeos desde hacía siglos. Maximiliano -le contaron a la abuela- vació el jarro de jocoqui a los capones de queso en caldillo blanco y desde entonces se formó la receta de "chiles en jocoqui" empleada en casa de Zalacaín de manera cotidiana.

Leyenda o verdad el relato siempre era adornado con nuevas travesuras de Maximiliano y Guadalupita, incluso la fijación del archiduque por la cecina de Yecapixtla, la hacía acompañar de unos chilaquiles en jocoqui, y salsa verde con aguacate, como aún se puede consumir en algunas casas poblanas donde la influencia de Atlixco y Morelos se hace presente.

A fin de cuentas, los envueltos, los chiles rellenos y hasta los chilaquiles forma parte de esa poblana costumbre del recalentado.

Video en Youtube: jesusmanuelhl

jesusmanuelh@mexico.com

 
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