El emperador del barroco gastronómico
2012-07-20
El emperador del barroco gastronómico
Los Chiles en Nogada

 

 

El emperador del barroco gastronómico

 

Cada año se repetía, por desgracia la divulgación equívoca de las recetas de Chiles en Nogada, sin duda el emperador de los platillos poblanos, cúspide del barroco gastronómico mexicano, sin par, sin rival en la mesa y por ello tan envidiado, tan mal imitado y tan sobajado en los últimos años.

Durante su reclusión con los Cartujos, Zalacaín había sido tentado por la comida, alguna noche sus sueños lo transportaron a esa cocina de la casa grande de la abuela donde cada año, después de recorrer los mercados, por fin lograba juntarse lo necesario para elaborar el más majestuoso de los platos, las fechas curiosamente coincidían con el aniversario de bodas de sus abuelos, un ingrediente más para juntar a la reducida familia.

Una frase marcaba el arranque de la temporada: "San Juan, cuaja, Santiago, raja" en clara alusión a la producción de Nuez de Castilla en San Andrés Calpan. Y venían los rezos a San Juan y Santiago, pero también a San Francisco de Asís, pues si no fuera por los franciscanos jamás hubiéramos conocido los Chiles en Nogada, fueron ellos quienes iniciaron el cultivo de la nuez y de los frutos de "temporada" propios para la creación del "picadillo", la manzana panochera, el durazno criollo de hueso grande, la pera, todas ellas con un cierto grado de acidez, necesario para obtener el guiso sabroso con todos los demás ingredientes.

Y recordó las discusiones de las tías y la abuela sobre si primero va la manzana o la pera, y las almendras van molidas o enteras, si el acitrón es picado o laminado, muchas historias de cocina desafortunadamente no grabadas, no escritas, patrimonio hoy de la memoria del aventurero.

El Chile en Nogada es producto de un sincretismo de recetas españolas, mesoamericanas y conventuales de Puebla. Asisten a la convocatoria la salsa de Nuez de Castilla, empleada sobre las ensaladas de cebollas y remolachas primero y sobre cualquier chile relleno después, registrada en los recetarios de finales del XVIII, antes de Iturbide; la carne de cerdo, sin duda privilegiada por la culinaria local, el Relleno Mexicano, también escrito en ese periodo, el Chile del Tiempo, propio de la temporada, ha sido clonado y hay piratas de muchas partes, pero no de Los Volcanes cuya característica principal es el remate de la punta en forma de ganchillo. El capeado español llevado por los jesuitas a Oriente y de ahí transportado como propio al mundo y devuelto a España por las Clarisas para arribar al Nuevo Mundo; tantas historias y leyendas, destrozadas en los programas de televisión de esos días, reflexionaba Zalacaín.

La receta del Relleno Mexicano decía: "se pican bien carne de puerco y carnero, cocidos, se le echan ajos, cebollas, jitomate, perejil, hierbabuena, migajón mojado en caldo, huevos crudos, clavo, pimienta sal, alcaparras, alcaparrones y acitrón, también pueden añadirse pasas, cuartos de almendra y piñones"; sin duda era lo más aproximado y completado con otros picadillos como el de cerdo donde aparecen las almendras mondadas, todos ellos derivados de los picadillos de frutas y carnes tradicionales en la culinaria del País Vasco.

El resto ha sido la evolución propia del platillo entregado a Iturbide como tributo a la Bandera Trigarante, reflejada en sus colores, no fue inventado sino producto de la casualidad, de los ingredientes de temporada, sin congelados, leche condensada, etcétera. Ese era un atributo en decadencia del emperador de la gastronomía mexicana, no pueden ofrecerse a capricho del gobernante, ni del promotor turístico, no pueden existir todo el año, como equívocamente se anuncia en las fondas y restaurantes de moda de la ciudad; el Chile en Nogada merece respeto y esperar a su aparición con todos los cambios climáticos a su alrededor.

Lo mismo sucede con la nogada, nuez no fresca, leche condensada o crema de vaca, en fin, cada pueblo merece el gobierno que tiene, como cada paladar merece el chile que come, pensaba el aventurero. Y volvió a recordar la frase: "San Juan cuaja, Santiago raja".

Y luego venía la preparación, laboriosa sin duda, escoger los chiles, tatemarlos al fuego, envolverlos en manta, hoy día se hace en bolsas de plástico, pelarlos, cortarlos, desvenarlos; elaborar el picadillo, sancochar la carne picada de cerdo, cortar la fruta fresca, incorporar los ingredientes en la cazuela uno a uno según el grado de dureza y acidez, y el toque de la cocinera, la prueba de azúcar y sal, el reposo, el relleno de cada chile, el capeado ligero, como de tempura, sin duda indispensable para sujetarlo, el escurrido y finalmente ponerlo en el plato para agregarle la nogada, la nuez fresca bien pelada, triturada, completada con un poco de almendra y queso fresco para montarla bien y permitir una consistencia espesa, no escurrida o transparente, con un toque de Jerez, muy lejos de las espumas.

Y los secretos, por supuesto, esos trucos y procedimientos no escritos, como el material de los recipientes, la cuchara de madera, etcétera, sólo transmitidos a las hijas, no a las nueras, pues la receta debía permanecer en la familia.

Zalacaín comería Chiles en Nogada, como los de antes, invitaría amigos de edad avanzada, con paladar maduro, y algún amateur para irlo preparando a suplir a los gastrónomos en decadencia; habría una variante, probaría un vino mexicano de uva Chardonnay, Centenario 9, de la Cañada del Trigo, viñedos de Ernesto Camou en Valle de Guadalupe, elegante, femenino, aromas complejos, largo retrogusto y sin duda una buena compañía para "el emperador".

En busca de un libro perdido, apareció la Fisiología del Gusto, edición de bolsillo, hojas amarillas, lo abrió y encontró los famosos aforismos de Antelmo Brillat Savarin, uno de ellos acomodaba a la reflexión: "El descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del genero humano que el descubrimiento de una estrella". El gastrónomo francés no conoció los Chiles en Nogada, pero sin duda los habría inscrito en su mesa.

elrincondezalacain@gmail.com

 

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