El ajo: entre mito y condimento
2012-07-13
El ajo: entre mito y condimento
A quien ajos come y vino bebe, la víbora no le muerde
El hombre del tiempo pronosticaba descenso de temperatura, nublados y lluvia en la ciudad de Puebla, ese contraste de climas invitaba a cambiar la dieta, reconfortar el cuerpo. La edad, pensaba Zalacaín, necesitaba de vitaminas, pero no en cápsulas, en la alimentación cotidiana; para ese día prepararía una Sopa de Ajo, a la más antigua y noble usanza derivada de la "Sopa de todos los días" síntesis de las costumbres de la Edad Media adoptadas por los parisinos en el siglo XVIII, producto de la escasez. ¬°Ah, el ajo! Cuántas y diversas leyendas rodean al bulbo de esa hortaliza de potente sabor condimento indispensable en muchas cocinas del mundo. Los egipcios le dieron un sitio muy especial y así quedó demostrado por la Misión Arqueológica Italiana en Egipto a principios del siglo pasado. Fue en la tumba del arquitecto Kha y su esposa, recordó Zalacaín, en la necrópolis de Deir El Medineh en Tebas, 1,400 a. C. donde se localizaron utensilios de cocina y alimentos, hogazas de pan, vino en ánforas, harina prensada, grasa, productos lácteos, trozos de carne y aves en salazón, pescado seco, sal de cocina y en un recipiente de madera, ajo, cebollas, dátiles, uvas, bayas de enebro y granos de comino. Tres productos existían en los huertos egipcios: ajo, cebolla y puerros, costumbre adoptada por los pueblos mediterráneos a lo largo de la historia. Plinio el Viejo en su Historia Natural menciona a los fenicios, quienes incluso tenían en Ascalon, una hortaliza llamada allium ascalonicum, la chalota de hoy día, usada por los franceses y considerada intermedia entre el ajo y la cebolla. El uso médico del ajo lo menciona Hipócrates, médico de Kos, en su Regimen, escrito en el siglo V a. C.; los romanos acostumbraban un desayuno, "ientaculum" entre 7 y 8 de la mañana, pan frotado con aceite, ajo y sal. La tradición oral muestra dos grandes vocaciones del ajo, medicinal por la energía producida a quien lo consume, y su empleo en temas de brujería, buena suerte y alejamiento del mal; en ambas el común denominador es el fuerte olor sudado por quien lo emplea. El monje Juan biógrafo de Odón, abad de Cluny, confesó con vergüenza haberse alejado de su maestro en el viaje a Roma al no soportar el olor a cebolla y ajo del saco de un campesino sumado a la comitiva. Nicetas Choniates, historiador bizantino del siglo XIII y Eustaquio de Tesalónica coincidían: un latino es capaz de vender su alma al diablo por un filete de buey, carne de cerdo salada y un puré de judías bañados con salsa de ajo. En las tabernas griegas ofrecían la Triaca, comida abundante en ajos, cebollas y puerros; los carreteros y muleros de caravanas en Tracia, en el siglo XV tenían también la costumbre de tomar dientes de ajo pelados y triturados en recipientes de madera mezclados con el yogur llamado Oxygala. El pueblo judío no fue ajeno ajo, la costumbre de colgar riestras detrás de la puerta para alejar el mal ha sido equívocamente atribuida a ellos. Una leyenda siberiana divulgó la creencia sobre satán, quien habría puesto un pie sobre la tierra cuando la formación, precisamente en el Suroeste de Siberia donde hay una gran producción de ajo, sus habitantes lo consideran un elemento para alejar al diablo; después vendría la leyenda del temor de los vampiros al olor del ajo. Es ahí, reflexionaba Zalacaín, donde los judíos intervienen. Durante su larga presencia en Toledo los judíos preparaban un potente potaje para soportar los fuertes fríos de La Mancha, se llamaba "Adafina", elaborado en una olla de barro la noche del viernes para ser consumida en el Shabat, el sábado en el judaísmo; contenía trozos de cordero y garbanzos y desprendía un olor insoportable, sólo posible de eliminar quemando una sardina, lanas o cabezas de ajo en la puerta de la vivienda. En las orillas del río Rhin creían en los vampiros, quienes durante sus primeras noches de "no muertos" buscaban cebarse con la sangre de algunos familiares, como perdían algo de la vista los vampiros los reconocían por el olor, los familiares preparaban una pasta de ajos machacados, se la untaban en el cuello, brazos y tórax para defenderse. Otro uso de las riestras de ajos se daba entre los sepultureros, tenían contacto con cadáveres de varios días, con hedor, los ajos atados al cuello les protegían de los efluvios fétidos de los cuerpos en descomposición. Y una leyenda rumana, cuna del vampirismo, reconocía a los vampiros como parte de los insectos, el obispo L¬¥Oubriere los declaró "mosquitos del infierno", la gente común se quitaba la hinchazón del piquete de mosco frotándose ajo. Por si fuera poco el clérigo inglés, anglicano primero y católico después, Alphonsus Joseph-Mary Augustus Montague Summers, aceptó la costumbre húngara de colocar dientes de ajo en todos los orificios de los cadáveres, para evitar se levantaran como vampiros, cuando en realidad su práctica se debía a la cualidad del ajo en opacar el hedor del muerto. Tantos pensamientos le llevaron a olvidar advertirle a Rosa la cocinera, prepararse todo lo necesario para la sopa y un "all i oli" o alioli, bajo los cánones catalanes, sin huevo. Sin duda la salsa mediterránea por excelencia para condimentar pescados, carnes, hortalizas y panes es la resultante de machacar ajos y aceite de oliva extra virgen en un método paciente y constante practicado lo mismo por hombres y mujeres en el campo y ciudad. En un mortero profundo de cerámica, de preferencia, se colocan ajos pelados enteros o picados sin el corazón si se desea más suave, con una pizca de sal, el mazo deshace el ajo y saca el aceite, después se vierte gota a gota desde una buena altura el aceite de oliva sin parar de mover el mazo con cierto ritmo dentro del mortero, la incorporación debe ser lenta; los expertos colocan el mortero entre las piernas y el aceite lo envasan en un biberón de bebé, Zalacaín prefería la costumbre ortodoxa con aceitera normal. Los franceses primero y los norteamericanos después con su fast food, han alterado la receta y agregan huevo crudo para conseguir montar la salsa rápidamente, pero con eso de la gripe aviar y la salmonella, pensaba Zalacaín, el tema es de cuidado. Usaría el alioli con unas chuletitas de cordero a la parrilla, pero antes la sopa. La tradición familiar estaba basada en una receta de un monje marista del siglo XIX: Se pone el aceite a calentar junto con los ajos laminados, cuando empiezan a dorarse se añaden las rodajas del pan de tres días, dándoles vueltas, se añade un poco de pimentón picante; se incorpora el agua hirviendo a la cazuela de barro, se deja en cocimiento una media hora a fuego lento, se añade el pimiento choricero y se prueba de sal, antes de retirarse del fuego se añade huevo batido con tenedor a fin de formar como hilos, se sirve muy caliente. ¿Y el bacalao con sofrito de ajo? En una sartén se calienta aceite de oliva, si es posible picual, un tanto más picante, se fríen rebanadas no muy gruesas de papas y se reservan; el lomo de bacalao con todo y piel se fríe ligeramente en el aceite sobrante; aparte se rehogan ajos laminados hasta dorarse, pero sin humear y menos quemarse, se incorpora el bacalao y rectifica el punto de sal, una pausa por el horno termina el plato, y se alinea con aceite fresco. Zalacaín aprovechó la comida con tanto ajo para probar una botella de la caja recién llegada, Estiba Reservada 2006 de la familia argentina Catena Zapata, caldo bien logrado en Mendoza, de Cabernet Sauvignon, Franc, Petit Verdot y Malbec, reposado 24 meses, lo abrió 40 minutos antes de sentarse a comer, al final dio la razón al bodeguero, la próxima botella la abriría en el año 2016. Mientras tanto una feria internacional le vino a la memoria, en Las Pedroñeras, Cuenca, la capital del ajo español, se celebra a finales de Julio. ¬°Envidia! Video en Youtube: jesusmanuelhl jesusmanuelh@mexico.com
 
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