Las trufas
2012-07-06
Las trufas
"Tomad y oled, este es mi aroma"
Una discusión cotidiana entre los comensales poblanos se basa en saber si tal o cual establecimiento es caro, si los platos ofrecidos cuestan mucho dinero, rara vez, pensaba Zalacaín los debates eran centrados en un asunto más gastronómico, "costo calidad" decía el aventurero, debe ser la clave para calificar a un sitio de caro, aceptable o barato. Con la globalización la gastronomía también ha sido beneficiada y luego atacada, pues el dinero cambia costumbres y calidades, por desgracia los nuevos ricos, políticos sobre todo, no saben comer, pero tienen para pagar. El poblano siempre había tenido un defecto, dejarse llevar por la moda. Iban a ver y dejarse ver, como en los toros lo hacía María Félix. Eran capaces de pagar cuantiosas entradas a espectáculos de artistas, peleas de box, tables dances, antros de lujo y bares de moda. Al final de un viaje Zalacaín siempre preguntaba a los paisanos dónde habían comido, y la lista se reducía a establecimientos de cadena, chiringuitos de poca monta o comida callejera de carrito, pero eso sí las compras de souvenirs, zapatos, chaquetas y prostitutas, no tenían límite. Era muy extraño encontrar a alguien orgulloso de viajar para visitar tal o cual sitio emblemático de la gastronomía en el mundo. Desfilaron por la mente del aventurero muchos nombres: Le Gran Vefour, Ledoyen, La Tour d¬¥Argent en París; Le Caprice, The Fat Duck en Londres; Arzak, Berasategui, Zalacaín, El Celler de Can Roca, Club Alard, Atrio, Casa Gerardo, El Portal, y Dios sabe cuántos más en España - Uno en particular le había llevado años poder visitarlo, en Alsacia tierra famosa por los escargots, caracoles de tierra, y las siete variedades de uva con denominación de origen Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Gewürztraminer, Muscat, Pinot Gris y Pinot Noir, estaba en la localidad de Illhaeusern al sur de Estrasburgo, es un restaurante de la familia Haeberlin, tres estrellas Michelin, fundado en 1884, donde la cocina tradicional es la base de una carta grande, las últimas cinco décadas presenta los mismos platos de temporada, cierra dos meses al año y dos días a la semana, sólo se puede comer con reservación, a veces puede uno esperar seis meses para tener mesa, su cocinero Marc Haeberlin, está considerado uno de los siete chefs más influyentes del mundo. De época y sin cámara de fotos, pero la memoria gustativa de Zalacaín le permitía recordar cada instante en L¬¥Auberge de l¬¥Il, y la cara del maître cuando el aventurero preguntó si fuera de carta habría por ahí alguna trufa de temporada, ¬°Claro! ¿Alguna receta en especial o al estilo de la casa? Sin duda al estilo de la casa, era famosa su trufa negra envuelta en un foie grass y todo ello en un hojaldre de mantequilla sobre una salsa producto de jugo de la misma trufa y algún secreto sin duda aderezado con vino. Para acompañar la trufa Zalacaín buscó un Chateau Margoux, encontró uno del 85, el sumiller le aconsejó por unos 60 euros más le traería el 83 considerado excepcional, incluso por encima del 82 la mejor cosecha calificada de la zona. Dejaría de comer en buenos sitios varios días, por lo tanto no escatimó. ¿Habrá sido la cuenta más cara de su vida? No, definitivamente no, la trufa había costado el equivalente a unos 140 euros de hoy, la botella por supuesto bastante más; la addition rondó los mil euros. La más cara tal vez haya sido la cena en La Tour d¬¥Argent, a razón de unos 2500 euros actuales por persona, pero aquello fue fantástico, espectacular, la belleza de Notre Dame frente al grupo, totalmente iluminada, Zalacaín tuvo el privilegio de ser atendido por el último propietario de la antigua generación, Claude Terrail, quien estuvo más de seis décadas dedicado a conservar la tradición fundada en 1582, por ello es el restaurante más antiguo del mundo, en el mismo sitio, ahí comía el rey Enrique IV quien hizo caballero a su primer propietario. Cenaron foie grass acompañado de Chateau de Yquem; Caviar Impérial de Sologne y Dom Perignon para beber, la estrella de la noche fue el Canard, el pato en su sangre, una receta muy antigua, del siglo XVI, española según contaba Claude, llevada a París por unos campesinos en la época de Enrique III de Navarra convertido al catolicismo para poder contraer nupcias con Margot de Valois, fue el autor de esa frase "París bien vale una misa" a las puertas de Notre Dame; los Chateau Latour hicieron el honor al pato prensado en las dos presses à canard de plata, sólo hay cuatro en el mundo con esas características. La tabla de quesos franceses, más d¬¥Yquem y luego los postres con más d¬¥Yquem y finalmente Armañac y "Eau de Vie" de pera. Grandes recuerdos sin duda, pero la trufa es otra cosa, la soledad en la mesa, la concentración en probar algo posiblemente irrepetible en ese sitio y en las condiciones económicas y físicas para apreciarla. El mundo de la trufa negra, tuber melanosporum, se divide entre Francia, Soria, España y Alba en el Piamonte, Italia; hay 70 especies, la más valorada es la de Perigord, Borgoña, donde se hacen las subastas cada año por las más grandes trufas, Sofía Loren tiene varios récords. Los franceses sin duda son los mejores en el tema de la trufa negra, sobre todo en Perigord, en un pueblo llamado Richerenchs donde se produce el 80 por ciento de las trufas, se reúnen cada año los últimos tres domingos de Enero para pactar la venta en las cajuelas de las camionetas; pero hay una ceremonia religiosa muy especial el 17 día de San Antonio el Grande a quien han adoptado como patrono los truferos, la tradición la creó el párroco Henri Michele Reyne en 1952, celebra una misa, asisten las cofradías y entregan como limosna una pequeña trufa, a veces del tamaño de un chícharo, un frijol o más grande, pero siempre hay en el altar una cantidad de trufas, inundando con su potente olor la parroquia. El sacerdote en el momento de la consagración pronuncia la fórmula "Tomad y comed, esta es mi carne, tomad y bebed, esta es mi sangre" los parroquianos agregan otra frase en un murmullo "tomad y oled, este es mi aroma". Al final se hace un almuerzo clásico omelette, dos huevos y 10 gramos de trufa. La sabiduría popular relaciona la buena cosecha de la trufa de invierno, buscada por cerdos y perros entrenados, a la lluvia del día de San Juan, 24 de Junio y a la repetición de fuertes lluvias los días 14 y 15 de Julio. Los precios son variables, alcanzan a veces los 4.500 euros y en las subastas hay un record de haber comprado kilo y medio por 330 mil dólares de trufa blanca. La tuber magnatum, la blanca de Alba en el Piamonte suele ser más cara, su sabor es inconfundible, se usa mucho sobre pastas, huevos, papas y risotto, suele ser más picante, con un poco de sabor a ajo, se vende al mayoreo en Enero en el mercado de San Lorenzo en Florencia. Ahí escuchó Zalacaín la charla de un amigo ya fallecido, quien argumentaba la razón de usar los cerdos en la búsqueda del tubérculo. Contaba Giorgio: Los viajeros por el Piamonte descubrieron el rico y diferente sabor del cerdo de la región pues eran alimentados con trufas, los tubérculos eran buscados por los propios animales y eso ahorraba tiempo y dinero en la engorda. Fue hasta finales del siglo XVIII cuando los campesinos se animaron a comer el alimento habitual del marrano y vino el gran descubrimiento gastronómico". El buen Giorgio descansa ahora debajo de algún encino. Cada visita al salir del aeropuerto de Florencia compraba unos kilos de pasta fresca, recién hecha, en su maletín traía el oro blanco, unos gramos de trufa blanca; él mismo preparaba la pasta, no le ponía ni cebolla, ni sal ni aceite, sólo agua, la escurría muy bien, su consistencia era "al dente" y la revolvía en un tazón de vidrio en Baño María con mantequilla asturiana, le agregaba una pizca de parmesano y rallaba finamente todas las trufas blancas, dejaba reposar el tazón unos minutos, y aquello era, comer y volver a comer. Vaya recuerdos. En Soria, España, también hay tradiciones para la trufa negra de invierno, los truferos se reúnen en Graus e intercambian los precios sólo con señas en dos o tres bares, jamás cruzan palabras vendedores y compradores, sólo señas, luego salen y hacen la transacción en la cajuela de la furgoneta. Por desgracias los mercados mexicanos no tienen esa tradición de la trufa fresca, la hay envasada, no es mala, pero en la vida merece la pena alguna vez probar la negra y la blanca recién laminadas, como Zalacaín lo ha hecho infinidad de veces al lado de su amigo Abraham García de Viridiana, cerca de El Retiro en Madrid, de ahí viene la frase "esperen, hasta aparecer la noche" pronunciada por el aventurero cuando el camarero rebanaba la trufa negra sobre los huevos en sartén sobre una salsa de boletus y Pedro Ximenez, debía colorearse todo de negro. "¬°Espectacular!". Otra desgracia invade los restaurantes de poco prestigio y muchos ceros a la derecha, ha entrado a Puebla la trufa del Himalaya, la china, un disfraz, una imitación bien lograda en su color y apariencia, pero nunca, jamás en su consistencia y aroma, las envasan con jugo de trufa negra original para pintarlas, y frescas suelen mezclarlas los malos vendedores con las buenas, gato por liebre, dicen por ahí. Tantos recueros le dejaron triste, añora tanto a su gente de Madrid, pero el Verano es prohibitivo, deberá esperar unos meses, su alma lo necesita y el Otoño está cerca. Video en Youtube: jesusmanuelhl jesusmanuelh@mexico.com
 
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