Quesos y Vinos
2012-06-15
Quesos y Vinos
Quesos y vinos Un correo electrónico "Urgente" llamó la atención del listado del buzón del aventurero, su remitente un experto en vino, enólogo de profesión y dedicado a la investigación y la academia, radicado en Madrid; una buena parte de su última formación en los nuevos vinos españoles se la debía al autor del correo, quien había sido clasificado alguna vez como "la mejor nariz de España". Además de los cordiales saludos del extremeño amigo, anunciaba con beneplácito la llegada a su Aula del Vino de una botella única, clasificada en su momento por Wine Spectator como el Mejor Vino del Mundo con 93/100 puntos. Se trataba de un Señorío de Villarica Selección Familiar Reserva 2001 producido por Pablo Fernández en la bodega riojana de San Asensio casi como un capricho, sólo se obtuvieron los mil 200 kilos de uvas en un poco más de una hectárea y media, un verdadero lujo reflejado en el precio y escasa producción. Sólo una vez se había elaborado, las siguientes vendimias no tuvieron la calidad exigida por el bodeguero. Decía el correo: Sólo se produjeron 870 botellas con la viña autóctona Tempranillo de más de cien años, la botella está numerada y viene en un maletín con control de temperatura y humedad relativa, un decantador y una copa hecha a mano. Ha sido un privilegio". Zalacaín recordó algunas catas verticales junto a su gran maestro y "director espiritual" en temas de vino, aquella de Marqués de Riscal por ejemplo, dedicada a los vinos producidos antes de la presencia de la filoxera en los viñedos europeos, botellas de 1870 a 1900 habían sido abiertas en una ceremonia especial. El correo le animó por supuesto. Las últimas líneas hablaban de la Semana de los Quesos a realizarse en Madrid. Bien sabía el amigo extremeño de la afición de Zalacaín a los quesos y le tentaba a moverse de su natal ciudad para acudir a tan gastronómico evento. Sin duda la pasarían bien. La información mencionaba los cientos de sabores, aromas y texturas a degustar en seis mercados de la ciudad, al final se entregarían los premios a los mejores quesos del año 2011. La inauguración en el moderno mercado de San Antón, en el barrio de Chueca, conocido el año anterior por el aventurero y muy distante del concepto turístico del de San Miguel. La industria artesanal quesera había evolucionado una barbaridad. A ciencia cierta no se tiene registrada la fecha de producción de los primeros quesos en el mundo; Zalacaín recordó uno de sus periplos por Egipto, en Menfis está la necrópolis de Saqqarah y ahí fue descubierta la tumba de una mujer de la segunda dinastía de unos 3700 años a.C. donde los arqueólogos habían obtenido valiosas informaciones sobre las costumbres alimenticias de la época; en el pozo funerario se encontraron una especie de gachas de cereales, panecillos de cebada, pescado cocido y sin cabeza, riñones cocidos, probablemente de cordero y ¬°quesos! Y en la tumba de Ipy, el administrador de Menfis, está la pintura donde se observa a dos personajes en la preparación de quesos sobre una tabla y unas jarras blancas de donde sacaban la leche. Efectivamente los egipcios al parecer fueron los primeros en transformar la leche en queso, como se desprende de la presencia de restos de ovinos, bovinos y caprinos en las tumbas de Abydos, de la primera dinastía, centro religioso popular. Sin embargo los investigadores, sabía Zalacaín, no estaban seguros de si los egipcios de esa época usaban el alumbre para cuajar la leche, la cual constituyó un elemento religioso, por ejemplo la de Isis, considerada "vivificante". A México llegó el queso con la ganadería española, los conquistadores impusieron sus gustos en la gastronomía y desarrollaron una industria artesanal de quesos más bien frescos, conservados hasta ahora más o menos con las mismas recetas. Tal es el caso de los quesos frescos de leche de cabra elaborados en los alrededores de Puebla, antes de la llegada de los italianos del Veneto, redondos gracias al molde de lámina de madera, como una canasta de donde en algunas partes se le llama así. Famosos han sido los quesos mexicanos de Cotija, panela, quesillo de Oaxaca pero con amplia producción en Puebla y más recientemente el llamado Chihuahua, elaborado por los Menonitas. Alguna vez Zalacaín bajó al sótano de Harrod¬¥s, la exclusiva tienda londinense, donde está el área de alimentos y encontró entre la oferta de quesos del mundo, junto a los mejores franceses, alemanes e italianos, el Cotija de México. La tradición de los quesos "rancheros" de las poblaciones aledañas a la ciudad capital, se vio enriquecida con la llegada de los italianos asentados en Chipilo, gente experta en la materia, vino a transformar y generar un emporio en el mercado de los lácteos y se convirtieron en los proveedores de quesos, requesón, crema y leche bronca de las familias poblanas. Sin embargo a Zalacaín le vino a la memoria otro evento importante en la costumbre quesera local, no tan antigua como la española o la chipileña. Por allá de 1966, un grupo de tres señoras poblanas encabezadas por María Elena Landa Ábrego, experimentadas en el trabajo con reclusos, fundó una asociación llamada Ipoderac cerca de Atlixco, Villa Nolasco, para albergar a niños sin hogar, excluidos de la sociedad, y recibieron como apoyo la donación de unas decenas de cabras de donde los chicos extraían la leche y aprendieron a elaborar quesos, bajo instrucciones de profesionales del extranjero y hoy día los quesos de Villa Nolasco están en todo el mercado nacional. Gracias a Ipoderac los poblanos han podido acercarse a los sabores de los quesos europeos a precios accesibles; si bien no tienen denominación de origen, siguen procesos muy profesionales para obtener quesos frescos, de corteza enmohecida o lavada, y madurados de leches de cabra y vaca. Tanta reflexión le animó a Zalacaín a preparase una pequeña merienda con unos Boursin de ceniza, Tomme de chevre, Port Salut, Gruyere, Brie, Camembert y Ricotta, todos de Villa Nolasco. Abrió una botella de tinto, no era el Villarica Selección Familiar Reserva 2001 de más de mil euros, alcanzó un Celeste de Torres, ese Rivera del Duero debía su nombre a una noche cuando Miguel Torres, hijo, observó la bóveda celeste sobre la finca adquirida a un lado de Fompedraza, frente al castillo de Peñafiel, y le dijo a su padre el primer tinto de aquí se llamará Celeste. Video en YouTube: jesusmanuelhl jesusmanuelh@mexico.com
 
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