Tamales y chuchulucos
2012-06-08
Tamales y chuchulucos
Tamales y chuchulucos "Por las hojas se conoce al tamal que es de manteca" Dicho popular Terminó el mes de Mayo y con él se fueron muchas de las tradiciones culinarias propias de esta etapa del año dedicada por los católicos a la Virgen María; el mes de las flores y de las primeras comuniones, un asunto muy ligado a la sociedad poblana de antes. Zalacaín escuchaba la charla de una mesa contigua donde las señoras hacían referencia a los trajes de las hijas de conocidas familias quienes habían sido vestidas por famosas casas madrileñas especializadas en los atuendos para recibir por vez primera el sacramento de la comunión. El aventurero disfrutaba el cotilleo angelopolitano y recordaba cómo en el pasado las familias poblanas iban de compras a Madrid y en "Pronovias" encargaban los atuendos de la primera comunión, ¬°cuántos encargos no recibió él mismo! Pero había otra casa, más discreta y con sello de originalidad para ese atuendo, en la calle Nuñez de Balboa, Nancy, una prestigiosa tienda de ropa infantil hecha a mano, aún famosa por conservar la antiguas técnicas de la tira bordada española y el "fruncido" también llamado smock. Las primeras comuniones poblanas tenían como consecuencia el desayuno con atole, chocolate, tamales, gelatinas y pastel. Aún se conservan recuerdos en muchos hogares de los fiestones en el Convento de las Madres Trinitarias donde tenían fama los tamales. A ciencia cierta Zalacaín nunca había sabido la razón de relacionar primera comunión con tamales; bajo la óptica gastronómica los prehispánicos tenían como acompañantes habituales el atole y el tamal, ambos derivados del maíz en sus diversas presentaciones y con modalidades de preparación según la región. Fray Bernardino de Sahagún en 1565 publicó en su "Historia General de las cosas de la Nueva España", su descubrimiento del tamal en el mercado principal de la Gran Tenochtitlán: "Venden también los tamales de maíz bien cocido y lavado. Y los tamales prolongados y delgados y los que son colorados y los que tienen dentro frijoles cocidos y molidos..." El relato menciona la palabra náhuatl "tamalli" traducida como "envuelto" presuntamente por estar la masa envuelta en una hoja de maíz para no deshacerse el contenido. El tamal tuvo presencia en mesoamérica en varias regiones, lo mismo se encuentran hoy día en México, Guatemala, Chile, Argentina, Bolivia, Ecuador, Brasil, y muchos otros países donde las recetas se van acomodando a los ingredientes regionales y los envueltos varían de hojas de maíz o plátano. Los prehispánicos los comían rellenos de salsa de chile, nopales, capulines o chiles en rajas, a veces se pintaba la masa con chinchilla; eran para los mesoamericanos una especie de pan, para acompañar otros alimentos; al llegar el cerdo con Hernán Cortés, los tamales empiezan a cambiar su relleno, se utiliza entonces la carne del marrano, sobretodo en los tamales hechos con maíz cacahuazintle, unido al animal por la forma de comer lo hoy conocido como "pozole". La charla de las señoras estuvo ausente de los atoles, el champurrado y la variedad de tamales, fue centrada más en los aspectos de la moda y cómo iban vestidas la madre y la madrina. Zalacaín no pudo contener la reflexión sobre los tamales, de pequeño era habitual invitar o ser invitado a los desayunos domingueros de tamales caseros o de los hechos en algún convento, como las dominicas de la 11. Pero en su casa la tradición venía de muchos años atrás y eso le permitió conocer recetas hoy totalmente en desuso. Los había con o sin cernir, en un paño de manta de cielo o un ayate muy fino, hoy imposible de encontrar; los más comunes partían del nixtamal cernido mezclado con un poco de azúcar, manteca, sal y un poco de anís en polvo, la masa se humedecía con agua tibia, bien mezclada se colocaba en el centro de una hoja de maíz lavada y remojada, escurrida y enjuagada, se envolvía y doblaba por la mitad y se iban colocando los tamales en el interior de una olla con poca agua, sustituida después por la "tamalera" con doble fondo; se acostumbraba poner un poco de zacate encima del enrejado hecho de tejamanil para impedir el contacto del agua con los tamales. El vapor hacía su labor de cocimiento y cuando la masa se desprendía de la hoja era el momento de apagar el fuego. Zalacaín recordó las recomendaciones de las abuelas: "no hacer tamales si estás enojada o si llora el chilpayate -el niño-". Los de maíz cacahuazintle, grano más grande, eran muy sabrosos, pero algo más complicados. En casa de Zalacaín privilegiaban la compra del cacahuazintle negro y se hacían así los llamados "tamales de luto". El maíz bien lavado se dejaba secar al sol, luego se molía y cernía sobre el ayate, se agregaba manteca y agua tibia para batir la masa con un pizca de sal o de azúcar si eran dulces, el punto de la masa era cuando tenía "ojos" lo cual se demostraba haciendo una bolita en agua sin hundirse. Los tamales de luto se rellenaban de arroz con leche. A los de cacahuazintle sin cernir, se les llamaba "chuchulucos" por la apariencia de la masa, más toscos, burdos, pero igual de sabrosos. En la temporada de Todos Santos su familia acostumbraba hacer unos tamales rellenos de ayocotes para colocarlos en las ofrendas, aún se hace así en Huaquechula, Puebla, y después de levantada la ofrenda, los tamales se freían y acompañaban el plato de mole con guajolote. El tamal ha estado presente en la dieta mexicana desde antes de la conquista, y en Puebla se ha dado además el sincretismo de comer el tamal en una torta, pan de agua, costumbre muy particular de los mercados populares, de los albañiles, cargadores, veladores y toda aquella profesión donde el comensal se levanta muy temprano. Nada como una torta rellena de tamal y un jarro de atole, champurrado o de pulque, como se acostumbraba hacía décadas en la Angelópolis, antes de la invasión de la cerveza y el refresco. Vaya recuerdos del aventurero. Video en YouTube: jesusmanuelhl jesusmanuelh@mexico.com
 
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