Los guacamoles
2012-06-01
Los guacamoles
Los guacamoles Puntual como siempre, el aventurero tomó asiento en la mesa indicada por el capitán del piso del establecimiento recomendado por alguno de los amigos. Una comida especial para recibir a un viejo colega llegado de Madrid días antes y a quien querían sorprenderle con algunos platos españoles, asunto poco atractivo, pensó el aventurero. Meticulosamente observó la decoración, su nariz intentó percibir los olores del local, comprobó la blancura de los manteles y el brillo de los platos y cubiertos y el tamaño de las servilletas, un asunto bastante deteriorado en las costumbres angelopolitanas producto de la aparición de neocomensales y restauradores de estómagos amateurs sobre todo en el nicho de los pescados y mariscos. ¬°Cuánta diferencia -se dijo el aventurero- existía entre limpiarse los labios con una tela de algodón o lino y un poliéster! Un tequila blanco le fue presentado en una curiosa copa en forma de vaso de veladora, por suerte era de su marca habitual, a un lado un platito con un aperitivo curioso, un poco de guacamole con arenque marinado a las finas hierbas hacian una combinación nada desconocida por él, era habitual comerlo así con Abraham García en Viridiana cerca de El Retiro en Madrid; las recetas de Abraham habían trascendido ultramar, como esas tortillas de trigo pasadas por la plancha y preñadas de guacamole con el aroma del cilantro como debe ser y mezclado con unas anchoas de Santoña. No pudo evitar observar a la mesa del fondo, medio escondida entre los efectos de la resolana a través de los enormes vidrios. Él, unos 78 años o más, ella, pensó el aventurero no más de 30. Familia no eran, y por lo visto él, pelo azulado por los efectos del tinte disfrazante de canas, había perdido el sentido del oído, pues sus intervenciones podían ser escuchadas perfectamente por Zalacaín. El hombre cuchareaba una sopa de cebolla y decía "te llevaré a París, cuando nos casemos, a probar la auténtica sopa de cebolla con caldo de pollo y queso francés"; la chica, asiática, reía y se movía sobre la silla al tiempo de decirle al pretenso "¿por qué mis ex novios me buscan de pronto al mismo tiempo?" Y entonces el anciano individuo se retorcía en su silla pero de coraje y celos y arrebatado le decía "tenía décadas, muchas décadas de no tener insomnios con alguien, pero prefiero mantenerme célibe hasta ser el uno del otro con la aprobación de tu familia". El tono de la charla al rededor de la sopa de cebolla verdaderamente fue una delicia de la doble moral poblana. La chica se levantó a los aseos y el anciano habló a su casa para avisarle a su esposa de una junta de negocios de última hora. Todo terminó cuando la chica sacó un bloc de boletos de una rifa universitaria. Para ese entonces sus amigos habían llegado e identificaron al viejo rabo verde y pelo azulado. Zalacaín aprovechó para comentarles sobre el guacamole, o "huacamole" como se escribía en el pasado, donde el aguacate criollo de Atlixco era un componente sine qua non, pero su preparación se había transformado totalmente hasta ser un ingrediente reconocido en el extranjero únicamente como acompañante de los "nachos" esa fritura texana alejada de la comida mexicana. Tristemente los programas de televisión hablaban de ese tema y presentaban a "expertos" sobre cómo preparar el verdadero guacamole, donde el limón era además el ingrediente innovador y farsante. Alguna vez Zalacaín escuchó en un programa de radio en España a un comentarista de apellido Madera, entrevistar a una señora de nombre Rita, dueña de un restaurante en Madrid, quien describió la auténtica receta del guacamole mexicano para acompañar los nachos; una sarta de tonterías fueron puestas en antena, Zalacaín movido por el enojo, había incluso hablado a la emisora para intentar corregir los destrozos de la receta. Y así el aventurero recurrió a la historia y narró el texto identificado en el más antiguo recetario conocido de Puebla: "Se cuecen jitomates y chiles verdes, quitándoles después los pellejos a unos y otros, y se martajan conjuntamente. Se le echan cebollitas cabezonas también cocidas, la sal correspondiente aceite y vinagre, chilitos, aceitunas y un poquito de orégano. Se revuelve todo y se pone en un platón, que se adornará por encima con bastantes rebanadas de aguacate pelado". Ningún parecido con el guacamole tradicional del siglo XX, donde las abuelas daban énfasis a la sal de grano, algo de cebolla picada, chile serrano también muy picado, aceite de oliva, cilantro o perejil fresco y lo más importante una vez obtenida la mezcla con una pala de madera no sacar el hueso del aguacate para impedir se pusiera negro. Los amigos empezaron a bromear sobre la antigua y exótica receta del siglo XVIII, un asunto de gustos, dijeron, nada como el guacamole puesto los domingos en las mesas familiares, preparado en el molcajete de la abuela, el cuenco de madera o el plato de barro muy curado, adornado por unos buenos trozos de chicharrón ranchero. Cada uno aportó una forma diferente de hacer la tan poblana mezcla digna de acompañar desde las tortas compuestas, la cecina de Atlixco, el quesillo, las cemitas, los tacos de carne o de pollo, los espinazos de chivo al mojo de ajo o simplemente fritos, las carnitas, las chuletas de cerdo o la popular carne a la tampiqueña, la enchilada, los tacos de bistec, la longaniza a las brazas o los chorizos abiertos y cuántos platillos más. La mesa del fondo se ausentó, las risas y cotilleos se continuaron bajo la observación muy precisa del caminar asiático y el tontear anciano. Video en YouTube en: jesusmanuelhl jesusmanuelh@mexico.com
 
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