Hernán Cortés y el Cerdo
2009-05-14
Hernán Cortés y el Cerdo

Mural de Diego Rivera en el Palacio Nacional de México

 

 

 

Hernán Cortés

y el Cerdo

 

 

Siempre los ricos que dan en liberales hallan quien canonice sus desafueros y califique por buenos sus malos gustos”

El Quijote

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Madrid, España.- Los acuerdos de los políticos, serios, se hacen siempre en locales cerrados, en lo privado.

“Cuando un político te cita en un sitio público su deseo difiere del ‘acuerdo’ y se identifica más con el lucimiento para despertar los comentarios de quienes lo adulan o están a punto de hacerlo”.

La frase provenía de una mesa cercana a la barra de “El Chaparrito” un sitio con comida mexicana donde los cocineros y el personal son de origen peruano.

La moda en esta ciudad ha vuelto a los sitios de México, empezando por la Casa de América y los diversos bares y restaurantes donde se ofrece algo parecido a la comida mexicana, nunca por supuesto a la de Puebla, con profundas raíces españolas y virreinales.

Al sitio había llegado Zalacaín para entrevistarse con una amiga interesada en la gastronomía prehispánica, un tema si no bien dominado por el aventurero, por lo menos enterado estaba de algo.

Un grupo de hombres de negocios, discutía sobre si había sido correcto asistir al encuentro con un personaje para “celebrar el acuerdo”; todos coincidían en lo inoportuno del tema, un territorio neutral siempre es mejor a uno donde el compromiso público se sazona con las miradas del público.

Pero el cambio de protocolo y la ausencia de educación en asuntos públicos había dejado atrás la premisa de “la ropa sucia se lava en casa”.

El barman de El Chaparrito lleva trabajando en Madrid unos cinco años, se ha venido con toda la familia, los hermanos, los primos y sus esposas, todos están relacionados a la industria gastronómica madrileña en todos los oficios y estilos de comida a imaginar.

La charla con la intelectual fue acompañada de un poderoso tequila blanco de 4 euros la copa, el guacamole, nada parecido con las ancestrales recetas poblanas del siglo XVIII; las “enchiladas” de tortilla de maíz y algo llamado “fajitas” componen los principales atractivos del sitio, muy frecuentado por la clase política de Las Cortes.

Zalacaín captó el interés de varios comensales al escuchar sus dichos y por el tono elevado producto del exceso de tequila y la alegría de hablar de la patria: “Los mexicanos ya sabíamos preparar salsas para acompañar el pavo, el conejo, el perro y una cantidad enorme de pescados y animales de caza, cocidos en agua o sobre las planchas de barro, llamadas comales... Los españoles no nos enseñaron a los mesoamericanos a rehogar las carnes en grasa vegetal, usábamos la grasa de la semilla de chía o de la calabaza; es más las cocineras prehispánicas practicaban las cocciones múltiples y superiores a las de los militares de los ejércitos españoles y por supuesto de los frailes llegados a evangelizar”.

De la mesa de los políticos en discusión lanzaron una pregunta a Zalacaín sobre el cerdo, y el aventurero respondió haciendo gala de conocimiento cierto o ficticio, lo importante era el estilo en cómo decirlo: “fue Hernán Cortes, quien en 1521 para celebrar con un banquete la caída de Tenochtitlán llevó vino en barricas y cerdos vivos desde Cuba; en 1524 el cerdo se producía normalmente en la Nueva España y la venta de vino, aceite de oliva, vinagre, y queso se grabó con un33 por ciento por la Corona”.

La intelectual amiga de Zalacaín concretó el tema: “en México se apreciaba el sabor original de los productos y las cocciones eran sencillas, largas, a baja temperatura en comal o al vapor, eso merece una consideración para los nuevos cocineros vueltos hoy a las raíces culinarias de preparar la cocción a ‘fuego lento’”

Sí, dijo Zalacaín, tan lento, como los acuerdos de los políticos, bien reza la frase “las cosas de palacio, caminan despacio”.

jesusmanuelh@mexico.com

 
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