Los chilaquiles
2012-05-11
Los chilaquiles
Los chilaquiles Sin duda uno de los platillos típicos de la Ciudad de Puebla, desde tiempos más allá del alcance de la memoria es el chilaquil, ese totopo, trozo de tortilla dura pasado por manteca o aceite y metido en una salsa caldosa elaborada bajo formas muy caseras. El origen de la palabra sin duda es náhuatl, reflexionaba el aventurero Zalacaín en su caminata mañanera, significaba algo así como "metido en chile" y seguramente cuando los españoles llegaron a Mesoamérica descubrieron entre otros suculentos alimentos uno de los mejores métodos para "reciclar" las tortillas del día anterior. Bien es sabida la costumbre de los habitantes del hoy territorio mexicano de comer todo cuanto se acercara a su boca acompañado de una tortilla de maíz, empleada lo mismo como plato, cuchara o envolvente para sujetar el relleno a manera de "taco". La reflexión le fue llevando a Zalacaín a tratar de explicarse cómo a alguien se le había ocurrido hacer los primeros chilaquiles, pues en los recetarios aparecen por ahí de principios del siglo XVIII, pero la tradición oral los había mantenido casi intactos desde su descubrimiento. ¿Cómo fueron aprovechadas las sobras de las tortillas del día por los prehispánicos, sobre todo en tiempos de hambre, de escasez y pobreza? Las preguntas asaltaron la reflexión de Zalacaín quien presto se respondió a sí mismo "claro, la pobreza y la carencia fueron dos factores importantes para descubrir el chilaquil, los trozos de tortilla dejada del desayuno, comida o cena, lo mismo eran usadas para alimentar a los guajolotes y a los trabajadores. Un trozo de tortilla dura sólo era posible ablandarse metiéndola en un clemole, tlemole o salsa, por lo menos esa era la lógica. Lo demás se fue dando sólo. Con la llegada de los españoles se adoptó la costumbre de "freir" con la manteca derivada del cerdo, así, los trozos de tortilla dura o secada al sol ex profeso para conseguir el ingrediente de los chilaquiles, pasaron por la grasa con lo cual la receta se fue mejorando. Se registra por ahí una especie de sopa de chilaquiles en pipián, muy antigua. En casa de Zalacaín existía una especie de sentencia "sine qua non" para conseguir unos buenos chilaquiles, luego de freír los totopos y dejarlos enfrían se agrega sal suficiente, de lo contrario los chilaquiles quedan sosos e insípidos, pese a los condimentos de las salsas. Pasaron por su memoria una infinidad de formas de acompañar los chilaquiles y de los sitios donde era costumbre de las familias poblanas desayunarlos en el pasado, como el Café Aguirre de la 5 de Mayo y La Princesa en los bajos del portal Juárez, donde eran famosos los chilaquiles con un par de huevos estrellados encima. Pero sin duda los más sabrosos siempre eran los caseros condimentados con epazote. ¬°Y las salsas! cuánta variedad existía. Los rojos de jitomate y los verdes de tomate, eran sólo el principio; según el chile molido en su preparación se adopta el nombre de la salsa, de morita, de chilpotle o de mole poblano rebajado con un poco de caldo de gallina, a Zalacaín se le empezó a hacer agua la boca. De los viejos recetarios de la familia recordó los "chilaquiles blancos", una salsa elaborada con chiles verdes y jitomates cocidos en agua de ceniza, pelados y luego molidos, sazonados con sal fina, una vez conseguido un caldillo regular se metían los totopos, se agregaba queso añejo espolvoreado, revolviéndolo todo, para servirlos en el plato se agregaba una fritura de longaniza, chorizos y costillitas de puerco. El nombre de "blancos" obedecía a la cantidad de queso. Otros chilaquiles de antes se hacían con una salsa de chile colorado, ancho o pasilla o de los dos, mezclados con tomates para bajar el picor o sin ellos para aumentarlo, eran indispensables para acompañar un buen trozo de cecina de Atlixco. En su casa tenían tradición los chilaquiles con los sobrantes del Mole de Chito, la costumbre llegó a la familia por la ausencia un día de la masa para hacer las bolitas con epazote, a una de las cocineras se le ocurrió ponerle pedazos de tortilla, lo demás fue producto de la necesidad de no desperdiciar los sobrantes. Se hacían en un sartén muy grande, luego apareció por ahí un sartén para el arroz a la paella, y se usó para preparar y presentar los chilaquiles con mole de chito, adornados con cebolla blanca rebanada, aguacate y queso añejo. Ya de regreso a la casa Zalacaín había desarrollado apetito, llegó y le preguntó a Rosa, la cocinera, si tendría por ahí algunas tortillas del día anterior para preparar unos buenos chilaquiles. Rosa sonrió y preguntó "¿se desveló, se le pasaron los vodkas?". Ambos soltaron la carcajada, Zalacaín había olvidado la tradición poblana de comer chilaquiles para frenar la "cruda", la "resaca" como le llaman en España o simplemente para terminar la velada nocturna, asunto asumido por los banqueteros modernos al incluir los chilaquiles al final de la fiesta de bodas. jesusmanuelh@mexico.com
 
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