Guía gastronómica de Pueba
2012-04-27
Guía gastronómica de Pueba
Las comidas tradicionales a lo largo del año Hasta las manos del aventurero llegó el documento dejado por encargo para pedirle un punto de vista sobre un intento de guía gastronómica mínima para visitantes de la Ciudad de Puebla de los Ángeles. Procedió a su detenida lectura, descubriendo a cada paso con cierta felicidad, la presencia aún en la ciudad de acuciosos investigadores y registradores de la comida local. Y así decía el documento: La gastronomía de la Ciudad de Puebla pasa por aceptar el sincretismo y la fusión de siglos de dominación árabe en España y la intervención de la mano de obra e ingredientes de Mesoamérica. Puebla fue fundada para la convivencia de los españoles en un proyecto de República Independiente, utópica, para permitir el florecimiento de las artes y las virtudes humanistas, por tanto la cocina aquí originada, influenciada del barroco, representa sin duda la cuna de la gastronomía mexicana. Los recetarios del naciente siglo XIX recogieron las más de 2 mil recetas que significaron la grandeza gastronómica de una ciudad que aportó al mundo valiosos platillos: el Mole Poblano y los Chiles en Nogada, siguen siendo la representación barroca en la mesa mejor lograda y no superada. Los mesoamericanos llamaron moli a la mezcla de chiles molidos en metate o molcajete, rebajada con agua, posteriormente cocinada al fuego; el Mole Poblano en cambio, es producto de la inclusión entre otras de almendras, cacao, grasas animales, chiles, pasas, ajonjolí, condimentos y especias venidas del Viejo Mundo y confeccionadas con la mano de obra local para dar el toque sincrético: "espesito, dulcecito y picosito", en clara alusión a la influencia de los diminutivos y los sabores no exagerados, ofensivos al paladar. Por suerte su consumo es posible todo el año; en las casas poblanas se ofrece cuando hay fiesta. El otro platillo simbólico con trascendencia nacional es el Chile en Nogada, usando los chiles llamados "del tiempo" originarios de las faldas del volcán Popocatépetl, con menor picor y una estructura rematada en una punta de "ganchillo" imposible de imitar. Su relleno es producto de la mezcla de las tradiciones españolas de los "picadillos" de frutas frescas y curtidas, carnes, almendras, canela, especias variadas, rematadas por el "capeo" de huevo un poco cortado para no hacer volumen, sólo para sujetar la carne del chile y permitir su presentación estética, hoy desvirtuada por la ausencia de técnicas culinarias. La salsa de nogada, originaria de Castilla León, se usaba en los conventos desde mucho antes del descubrimiento de América y servía para complementar las ensaladas de cebollas y betabel. Su presentación en la sociedad ciertamente tuvo como coincidencia un momento histórico para la naciente patria mexicana reflejada en los colores de la bandera nacional. En los meses de marzo y abril los mercados se inundan de Huazontles, las hierbas adoradas por los precolombinos y cuya semilla se llama amaranto; bien limpios se rellenan de queso fresco de cabra y se capean para meterlos en un caldillo de jitomate con la más clara influencia del clemole prehispánico. Los escamoles, huevos de hormigas, llegan también a los hogares y abundan en los restaurantes, lo mismo la primera cosecha de habas tiernas. Con el arribo de la cuaresma, los chiles jalapeños eran introducidos desde Veracruz y les llamaban cuaresmeños; las cocineras poblanas les adoptaban para rellenarlos con sardinas, queso añejo, frijoles y cualquier pescado en escabeche. También de vigila es el consumo de los romeritos, especie de quelites, en mole o pipián con tortitas de camarón seco. En mayo como consecuencia de las primeras lluvias aparecen los gusanos de maguey, cada vez más escasos. Antes se comían asados y envueltos en tortilla con un poco de salsa y guacamole, hoy, la cultura de "freír" los lleva a la sartén. Desde Junio y hasta Agosto, las mazorcas de la primera siembra sufren de la podredumbre dejada por la lluvia y con ella aparecen los Huitlacoches o Cuitlacoches, esos hongos negros adheridos a los elotes tiernos, constituyen uno de los manjares de la región, se complementan con las rajas de chile poblano, ya en producción para ese momento, granos de elote y a veces costillitas de cerdo. Desde finales de Julio y hasta mediados de Septiembre la gastronomía recibe al emperador de los platos, El Chile en Nogada, aunque por desgracia sus falsificadores abundan todo el año. Los chiles, las frutas, la nuez de Castilla y la granda sólo se consiguen frescas en los meses señalados. En Agosto se obtienen también los elotes tiernos, habas y otras legumbres propias del consumo popular. En Septiembre, mes de la Patria, se dan cita todos los antojitos conocidos más el chileatole en sus diversas presentaciones, ese atole de elote tierno y chile poblano con bajo picor, propio de beberse entrada la tarde. Desde mediados de Octubre y hasta finales de Noviembre la gastronomía recibe al tercer personaje de temporada el Huazmole, ese mole preparado con espinazos y caderas de chivo sacrificados en Tehuacán, una tradición heredada de las costumbres de la trashumancia española fusionadas con las semillas del guaje, una leguminosa de la región y el chile serrano seco. Además la modernidad ha ofrecido otras modalidades, los espinazos fritos o al ajillo y las caderas al horno en mostaza picante. La temporada de Todos Santos también aporta un sinnúmero de panes como las hojaldras y guisos para ofrendar a los muertos, los dulces de platón, como el punchi de maíz azul y los alfeñiques de azúcar en formato de calaveritas. En Diciembre aparecen las fusiones de los productos ultramarinos, el bacalao en especial en sus diversas salsas, la Vizcaína tal vez la más popular aunque con diversas interpretaciones. Las mesas navideñas y de fin de año se adornan con ensaladas de betabel, jícama y cacahuates tostados, las piernas de cerdo al horno y los romeritos en mole poblano. Dos productos son agregados por la mano mesoamericana: los Ayocotes, esos frijoles grandes, guisados y adobados y los chilpotles rellenos de queso y capeados. Todo el año la Ciudad de Puebla hace honor a su fama: "tres cosas come el poblano, cerdo, cochino y marrano" en clara alusión a la industria derivada de las tocinerías del Siglo XVI. La carne de cerdo es consumida en diversas formas, en tacos de carnitas fritas en manteca, cueritos y los más apreciados de cabeza de cerdo, donde se seleccionan por buche, cachete, lengua, oreja y los de vísceras. La cabeza del cerdo también se consume en pozole blanco, granos de maíz cacahuazintle hervidos conjuntamente y condimentados con cebolla y luego orégano molido, lechuga rábano, se come por la tarde noche en ferias de las parroquias. Sin duda las chalupas son uno de los símbolos adoptados el siglo pasado frente a los Lavaderos de Almoloya, la pequeña tortilla frita en manteca, casi sancochada, bañada con salsa y adornada con cebolla y carne deshebrada, el origen pasa por la leyenda. Las chalupas llegaron a la Nueva España como modo de comer de los vascos inmigrantes quienes ya tenían en su haber la "txalupa" una especia de barquita personal para pescar y cuya forma se rellenaba, aún existe en los bares ibéricos, tomó residencia en varias partes del Occidente mexicano, pero en Puebla existieron otras influencias, posiblemente derivadas del paso por la Angelópolis de Catarina de San Juan, en el siglo XVII, conocida como La China Poblana, una princesa hindú secuestrada y que llegó a Puebla y se convirtió en un hito de la moda e impuso algunas de sus costumbres; en su país existe el "puri" una tortilla preparada de la misma forma a la chalupa actual. Otros alimentos que se consumen todo el año son las cemitas, originales de Puebla, y las tortas, pan de agua, compuestas, rellenas con infinidad de guisos y carnes; aunque las cemitas originales se rellenaban sólo de aguacate criollo, de hueso grande, con todo y cáscara, chilpotles en vinagre y queso fresco de cabra, nacieron en el desaparecido mercado La Victoria. Molotes, tostadas, memelas, picadas, quesadillas de flor de calabaza y chicharrón prensado o tlales, pelonas, pambazos, chimisclanes y muchos más antojitos y guisos caseros como el mole de zancarrón, el entomatado, almendrado, los chiles fingidos, adobo, mancha manteles, pipianes rojo y verde, mole de epazote o chilate, tamales rellenos de queso y rajas, moles... Y los dulces típicos de la ciudad herencia de los conventos, todos elaborados con pasta de almendras o pepita de calabaza, rellenos de compotas de frutas, las palanquetas, los camotes, las tortitas de Santa Clara, los gaznates y duquesas, los caracoles, muéganos, marinas de piñón o nuez, frutas curtidas y el rompope, esa crema de yemas de huevo y alcohol de las monjas de Santa Clara. Los últimos en arribar a Puebla son los tacos árabes, mal llamados así por el origen de las familias que los introdujeron, libaneses y sirios, quienes a principios del siglo pasado impusieron la costumbre del kebab, carne de cordero en una varilla, el sincretismo local lo cambió por el cerdo y la salsa de chilpotle especiada. La gastronomía de Puebla inunda los cinco sentidos y se aprecia mejor bajo la historia de una ciudad fundada en 1531. Impecable, pensó Zalacaín, salvo algún agregado, tal vez de un guiso significativo como los chiles capones. (Video compleo en http://youtu.be/iUZs9AuGSqo) jesusmanuelh@mexico.com
 
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