Las
2012-04-20
Las "tortas compuestas"

 

 

 

 

 

Las "tortas compuestas"

 

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Hoy día a cualquier pan se le llama "torta", cualesquier emparedado relleno de algo recibe el poblano nombre de "torta compuesta". Tanto fuereño con sus costumbres mina desde hace décadas la denominación y preparación de los principales alimentos locales, sello sin duda de la poblanidad y ejercicio constante de la poblanía.

El pensamiento le saltó al aventurero Zalacaín al pasar frente a una improvisada tortería donde se colocaban enormes "teleras", pan de tres gajos, confundido solo por los no nacidos en la Angelópolis con la torta, siempre de dos gajos.

Alguna vez en una breve y acalorada tertulia había sostenido una fuerte polémica con un defeño, agregado a la embajada de México en Madrid, sobre la historia y características de la torta compuesta, así llamada, y quien basaba sus enunciados en "El gran libro de las tortas y sandwiches" de Roberto Ayala; al aventurero sólo lo respaldaron sus lecturas cotidianas y la experiencia, universidad de la vida al fin, de haber comido toda su infancia la torta en el recreo, en las meriendas, en los días de campo y excursiones, e incluso a bordo de un vuelo México-Madrid, cuando junto con amigos subió a bordo una caja de cartón, amarrada con mecates, con unas 40 tortas de "El Rayito" para ser devoradas materialmente en lugar de la comida ofrecida en el vuelo. Aquello fue una odisea.

El agregado a la diplomacia defendía: "la torta fue inventada por Leonardo da Vinci quien ante la necesidad de sorprender a su protector Ludovico Sforza, colocó un trozo de pan entre dos adoquines de carne, posteriormente lo hizo al revés para ocultar el contenido; esa característica se copió en el mundo y dio origen entre otros al sandwich", afirmaba el descubridor del agua tibia.

Copa de manzanilla La Gitana en la mano y lámina de jabugo de por medio, Zalacaín emprendió la defensa de la "torta compuesta" poblana con premisas serias y abundantes en la historia. Los egipcios fueron la primera civilización en emplear el pan tal cual hoy se conoce, en el Delta del Nilo se dio la cebada, después el trigo y la escanda, de donde se hacían las harinas con el grano seco y mezclada sólo con agua, la masa resultante se aventaba sobre el calor, se descubrió un cocimiento especial cuando era en un sitio cerrado, o sea el horno; los pobres usaban la escanda con el mismo procedimiento pero la masa era colocada sobre las cenizas del fuego usado para cocinar, de donde salía un pan ennegrecido.

La conquista de Hernán Cortés fue en 1521 y con ella llega la fabricación y consumo del pan; los españoles eran grandes consumidores de pan, así se reconoce por la presencia y dominación árabe desde el siglo VIII, o sea, 700 años antes de Da Vinci, y entre sus influencias los árabes llevaron el uso de las mieles, las nieves, los panes, las mezclas de sabores agridulces y las aguas frescas, citó Zalacaín. Además en esas épocas ya se hacía la Torta del Pastor, también llamada de Ceceña de harina de trigo, agua y sal, sin levadura, o sea el pan ácimo comido por el pueblo judío; en Puebla hubo importantes asentamientos judíos a finales del XIX y en la primera mitad del XX.

Puebla fue productora de panes para los ejércitos de la conquista al sureste desde el Siglo XVI. Curiosamente, recordó el aventurero, a los ladrillos grandes, en desuso hoy, se les llamaba "panes" por el tamaño parecido a las hogazas de la época. Los recetarios más antiguos no registraron ninguna receta de "tortas" tal cual hoy son, pero si de un platillo con ese nombre hecho con arroz o lentejas o una variedad de productos a manera de una lasaña o pastel azteca; se colocaban varias capas de productos cocidos dentro de una olla de barro y se bañaban con salsa, dejándose reposar para ponerlos en la mesa, casi como un pastel.

El nombre de "torta de agua" aparece a principios del  XX, de pronto se le llama así a un pan producto de harina de trigo, agua y sal, dividido en dos gajos, con migajón blando para darle volumen, consumido por los pobres; también había de "manteca" para los ricos. Los asturianos tienen una palabra similar "tortu" en bable, para describir una especie de "gordita" hecha con harina de maíz y muy poco trigo, pero frita y a veces bañada con alguna salsa, puede tener forma de torta poblana, con una división a manera de dos gajos. También se le conoce como "pan indio" debido al origen del maíz presente desde el siglo XVII en esas tierras, usado para los animales, en épocas de hambre los humanos lo consumieron.

Siguió su recorrido el aventurero y recordó la vieja tortería fundada en 1912 en el Pasaje del Ayuntamiento "El Girofle", de la familia Flores, originalmente fundada por Alfredo González del Valle, de Pie de la Sierra, Asturias, quien llegó a Pueba y puso una panadería en la zona del mercado, luego, ya casado, se instaló en el pasaje y empezó con las "tortas compuestas" hasta hoy conservadas en la 2 Oriente, junto al Hotel Palace. Zalacaín siempre había tenido la curiosidad del nombre de "Girofle", ciertamente derivada del francés y cuya traducción castellana es "llavero" nombre aplicado al custodio de las llaves. Otras tortas famosas fueron las de "Meche", hoy convertidas en un expendio de hamburguesas, cemitas y guisos locales.

Los poblanos tenían una frase para definir cuando los novios habían dado el paso de la relación amorosa hasta el contacto genital y luego, las familias al enterarse forzaban la boda para cubrir las apariencias y guardar el honor, entonces se decía: "los novios se comieron la torta antes del recreo", una forma de describir el descanso colegial cuando el alimento de media mañana se permitía en el llamado "recreo".

Muchas imágenes pasaron por la mente del aventurero quien sin darse cuenta se había dirigido a El Girofle, las tortas de mole poblano recalentado, de bacalao, pipián, milanesa, queso de puerco, galantina, jamón serrano, chilpotle relleno de queso, papas con chorizo, jamón, queso, huevo revuelto, rajas de poblano con huevo, y más. Llegó al mostrador y vio el platón de "chorizo ranchero" ya guisado, ¿cuántos años de no probar una torta rellena de ese guiso tan poblano? Décadas se respondió, y pues pidió una; abierta al centro a lo ancho, el migajón se desprende, se aplica una ligera capa de frijoles refritos, se agrega el chorizo ranchero y en la tapa guacamole, a veces aceite de oliva y una pizca de sal y picante al gusto, la torta se envuelve siempre en papel de estraza, no servilleta, pues recoge mejor el sobrante. Y a morder uno de los antojitos más antiguos de la ciudad, por desgracia en decadencia.

elrincondezalacain@gmail.com

 
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