El Mole Poblano, barroquísimo.
2012-04-13
El Mole Poblano, barroquísimo.
El Mole Poblano, barroquísimo. "El mole poblano de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y del comer, y negarse al mole casi puede identificarse con una traición a la patria" Alfonso Reyes (atribuida) De pronto habían aparecido en espacios de los canales de televisión local cocineros y chefs improvisando recetas del Mole Poblano, "el de la abuela del gobernador" decía alguno, como si eso fuera garantía, y reportajes de fondas y cocinas turísticas donde ni el entrevistador y menos la cocinera mostraban conocimiento sobre el origen y la evolución del platillo más barroco y cuya impronta trascendió el virreinato. Los españoles, pensó Zalacaín, conquistadores del espíritu y el territorio jamás pudieron borrar las mezclas de chiles y especias masoamericanas componentes de las salsas usadas en los clemoles, tlemoles y moles; la corona cedió a las costumbres europeas, aceptó la comida de la tierra conquistada, le agregó técnicas e ingredientes europeos para mejorarla, el comercio del pacífico -la Nao de China-, hicieron lo propio, todo de la mano de las cocineras de conventos, dedicadas al cultivo del espíritu y la cocina bajo la premisa de "bodega hace cocina, no Catalina", y de otras no monjas, sino de la servidumbre cotidiana de las casas de los ricos; unas y otras coincidían en los mercados, intercambiaban recetas y consejos para conseguir menos acidez en la salsa verde o más textura en las pastas de los clemoles y moles. La leyenda del convento de Santa Rosa y Sor Andrea de la Asunción, puesta en valor por Artemio del Valle Arizpe, abunda en anécdotas: si la monja inspirada un domingo de quincuagésima debía ofrecer al virrey un platillo especial o si el mole, como seguramente sucedió, fue producto de varios moles y por algún padecimiento del obispo Juan Manuel Fernández de Santa Cruz, quien al no poder ingerir alimentos muy picantes, llevó a la cocinera a "corregir" la salsa y dejarla, como finalmente trascendió "dulcesita, espesita y picosita", característica avaladas por Zalacaín en aquella presentación en el Palace de Madrid de la mano de notables gastrónomos para presentar en sociedad tan virreinal y barroca salsa. Paco Ignacio Taibo I, ilustre asturiano radicado en México dedicó una buena parte de su vida a investigar el tema y "El libro de todos los moles". Don Alfonso Reyes escribió en 1953 sobre el "Guajolote en Mole Poblano" fundamentado en su experiencia y recetas del Siglo XIX: un guajolote, cuarenta chiles pasillas tostados y remojados, cuatro piezas de pan y unas tortillas tostadas en manteca, dos cuarterones de chocolate aditamento de lujo-, una poca de semilla de chile tostada; de todas especias, poquitas; ajonjolí, también tostado; todo esto bien molido se deslíe en agua y se fríe en manca; se acaba de sazonar con un polvo de canela, tantito vinagre y un terroncito de azúcar. Estando sazonado se le agrega el guajolote hecho cuartos...". Este personaje acuñó la frase " El mole poblano de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y del comer, y negarse al mole casi puede identificarse con una traición a la patria". A Zalacaín le había movido siempre la tradición angelopolitana, barroca, del Mole Poblano, con mayúsculas, producto de complicada elaboración, rebuscada, anecdótica, de unidades, tantos y pizcas, testadas a cada momento por el paladar experto y muy, pero muy lejano del "mole de pueblo" colorado o negro, picosos. En cada familia, en cada generación hay una receta del Mole Poblano; los paladares se han ido modificando, el mole era para las fiestas grandes, bodas, bautizos, cumpleaños del patrón; según la economía de cada quien la calidad de los ingredientes, de ahí tanta confusión para concebir al poblano como un mole barroco. Debe sujetarse a una serie de normas hoy poco conservadas, moler en metate y molcajete da una textura diferente a la licuadora o el molino industrial; la manteca de cerdo, el tostado en comal de barro, el cacao sin azúcar o el chocolate azucarado casi sin cacao, etcétera. En todo esto pensaba Zalacaín al caminar rumbo a Los Sapos, un proveedor de libros antiguos había prometido investigarle sobre el libro de Antonio Arriaga Ochoa, "Pintura Popular, escenas mexicanas del siglo XIX" donde aparecían algunas cocinas poblanas y las chinas poblanas. En Madrid el aventurero había incursionado varias ocasiones en la cocina de su amigo Abraham García de Viridiana para saborear el Mole Poblano, importado, acompañando jabalí, venado, morcilla y un sinnúmero de platillos realmente fusión, como esas quesadillas de flor de calabaza, sin perder el toque de la Angelópolis bajo la mano y el paladar de uno de los mejores cocineros del mundo. Intentaría ahora poner en valor la más vieja receta por el aventurero conservada en su biblioteca, llamaría a Rosa, la cocinera de la familia. En su casa se divulgaba la procedencia del mole familiar como la suma de varias recetas, entre la usada para el "carnero caraqueño", donde aparece la mezcla de los chiles pasilla y ancho, las pepitas de ambos, los cacahuates, el clavo y la canela; el llamado "Mole Gallego", sólo de pasilla, con canela, clavo y un puñado de nueces limpias y otro de piñones y muchas almendras, un terrón de azúcar y vino blanco. El "Mole Prieto", el primero donde por escrito aparece "una tablilla de chocolate"; otro donde aparte de los anteriores ingredientes se mezcla jitomates cocidos y el clemole de gallina donde debuta "la tortilla bien tostada, tres granos de pimienta" y una muy especial llamada "guajolote en mole corriente" donde la pasta resultante de la molienda en metate, "primero se muelen los chiles tostados y remojados, después los tomates, en seguida los jitomates, y últimamente las especias" se "deshace lo molido en iguales tantos de vino y de vinagre". Pero además de los secretos centenarios de cómo y cuándo moler y mezclar, el fuego manso, tatemar los chiles, freír chinito, la cazuela de barro bien curtida y estaban los trucos y consejos para las carnes a sumergir en la salsa más barroca de todas. Para las gallinas por ejemplo: "Se matan las gallinas de un día para otro, desplumándolas en seco y destripándolas frías, cuidándose de que no les caiga ni un agota de agua, por que no se vaya a corromper la carne y estén manidas al día siguiente". En el caso de lo guajolotes, los mejores eran los cebados por encargo, el animal estaba en un corral limpio y se alimentaba de granos y agua en abundancia, quince días antes del sacrificio se le echan en el pico nueces de castilla chiquitas, el primer día, una, el segundo dos, así hasta llegar a quince, "sin perjuicio del maíz que comían voluntariamente". El guajolote se mataba dos días antes de ser cocinado en agua con sal y desplumado en frío. Zalacaín no encontró al librero, recorrió algunas fondas de la zona, espantado de la oferta de aprendices de Mole Poblano; el más barroco de los platos, pensó, deberá librar la más grande y difícil de sus batallas: enfrentar a la modernidad y la forzada puesta en moda, por aquello de las fiestas carnavalescas del 5 de Mayo. jesusmanuelh@mexico.com
 
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