Chicharrones esponjados o prensados
2012-03-29
Chicharrones esponjados o prensados
Chicharrones esponjados o prensados A cuanta "marchanta" veía a su paso sentada en las banquetas de las calles aledañas a las iglesias de Puebla, costumbre muy ancestral, Zalacaín preguntaba si ya tenía a la venta las habas verdes, tiernas, de la zona de Tlachichuca, Teziutlán o de Cholula, donde hace años su cultivo era socorrido. Por desgracia las señoras consultadas movían la cabeza, unas decían "ya se acabaron" otras ofrecían las habas amarillas, ya secas, y alguna otra "hasta el sábado llegan". Su transitar le llevó frente a unas cajas de cartón, con alguna marca de huevo, dentro descubrió un alimento tradicional de la ciudad de Puebla en desuso común por desgracia ante la llegada de tanta comida chatarra y una creciente corriente de opinión sobre los riesgos de elevar el colesterol y los lípidos al ingerir unos buenos trozos de chicharrón. Sabedor de la norma y practicante del X aforismo de Antelmo Brillat-Savarin "Los que se indigestan o emborrachan no saben comer ni beber", el aventurero se permitía de vez en cuando algunas excentricidades en su alimentación. Tan sólo ver el color de oro viejo de esas pieles de cerdo retorcidas guardando en su interior los pequeños trozos de carne, saboreó, salivó, deseó pedir una "probadita" del suculento chicharrón ranchero. Y por supuesto sacó la cartera y procedió a comprar un par de kilos y unos cientos de gramos de de tlales para las quesadillas o los frijoles negros. La historia del chicharrón poblano está íntimamente ligada a la primera industria de la ciudad los llamados "tratos de tocinería", esas fábricas donde eran trabajadas las carnes y derivados del cerdo bajo las costumbres españolas de ahumados o puestos en salazón o la extracción de la manteca para freír y cocinar y para elaborar jabones y cuyo consumo maravilló a los indígenas de los pueblos hasta hacerlas propias. Los fundadores de Puebla traían ya la costumbre del consumo del cerdo, aquí se produjeron por décadas los tocinos y embutidos para ofrecerlos a los ejércitos y habitantes de la capital de la Nueva España; le llamaban chciharrón en Segovia y Ávila a las cortezas del cerdo hechas del entresijo de animal, en Zamora algo similar recibía el nombre de "cuscarrones", también se conocían ya los "torreznos" esa fritura extraída de la piel del vientre del animal la más suave y sabrosa. En la calle de Goya, en Madrid, Zalacaín era un asiduo visitante al bar especializado "Los Torreznos" de nombre, cuando su organismo le reclamaba el sabor del chicharrón mexicano, era lo más parecido. El consumo del chicharrón parecido al actual es a partir del Siglo XVIII cuando los recetarios empiezan a recoger las formas de prepararlo de lo viejos matanceros y carniceros de la ciudad, si bien los llamados "tlales" trozos de carne o grasa desprendidas al momento de la sancochada y el hoy llamado chicharrón prensado fueron habituales antes. Zalacaín recordaba las narraciones llegadas por la vía oral de sus antepasados quienes le llamaban "chicharrón" al pellejo del puerco bajo esta receta: "después de limpio de la cerda y de echado en la fritura para extraerle la manteca, se saca y se le escurre la grasa; lo hay de dos clases, de carne y esponjados, también llamados "de espuma". El primero es al que se le dejó el grueso de una pulgada de gordura, y el segundo el que se fríe solo sin ninguna carne o gordo". Con el paso del tiempo el chicharrón esponjado se arraigó en la ciudad y el prensado impulsado en una segunda época por inmigrantes españoles dedicados a la explotación de la madera en la zona de Chignahuapan. El chicharrón poblano tenía varios procedimientos, el cuero se salaba y dejaba orear por un día y su noche enteros luego a fuego lento se sancocha, de donde se obtienen los llamados "cueritos" otra forma de consumir la piel del cerdo, los trozos grandes se dejan reposar y se meten de nuevo a freír unos segundos a temperatura muy alta con lo cual se consigue inflar y arrugar el cuerito y posteriormente se "truena". El sancocho dejado en los enormes cazos de cobre se prensaba en tenates y de ahí su nombre. Al chicharrón esponjado con carne o sin ella le practicaban dos recetas diferentes, a una se le agregan naranjas enteras en la segunda cocción y a otros, receta moderna, leche concentrada, éstos últimos reciben el nombre de "chicharrones rancheros" y son muy populares en los pueblos, particularmente en la zona de Tepeaca. Y luego vinieron a la mente del aventurero Zalacaín las recetas para comer el chicharrón, desde las comunes calabacitas con chicharrón troceado, cocinados con un poco de jitomate y granos de elote hasta la cantidad de moles y clemoles donde la piel del cerdo intervenía a manera de componente como si carne o ave fuera, en salsa verde con pipicha, o los trozos del ranchero remojados en vinagre de chilpotles caseros, o los usados para completar un buen taco placero con guacamole y algunas rajas de chile en vinagre, o los agregados a los frijoles negros recién hechos o a la sopa de tortilla o a las quesadillas de flor de calabaza y quesillo y un sinnúmero más de formas de consumir tan poblano alimento. Pero una receta abarcó toda su memoria, la elaborada en su familia desde el siglo XIX, los llamados "chicharrones rellenos", se empleaba el esponjado, una vez puesto a remojar en agua caliente se cortaba en pedazos y en medio se colocaba un relleno de picadillo de carnes con jamón, verduras, ajos, sazonados con sal, vinagre y especias; o de chorizón, una preparación muy complicada de chorizos parecidos a las butifarras con base en el lomo del cerdo picado y sazonado con sal, comino, clavo, jengibre, pimienta y algunos secretos familiares. Los chicharrones se envolvían y ataban con un hilo y se dejaban dar un hervor en una salsa a base de ajos y tortillas quemadas en polvo, manteca, perejil y un caldo de carne, se completaba el guiso con unos trozos de chorizos pequeños, jamón cocido especias. El pueblo tenía también en el pasado el uso de la palabra chicharrón para acomodarla a los refranes populares: "No le busques ruido al chicharrón" se decía cuando alguien andaba dándole vueltas a un tema donde seguramente habría problemas; o "aquí sólo mis chicharrones truenan", en un sentido totalmente machista y autoritario, esta última frase se le adjudicaba siempre al cacique del pueblo o el gobernante en turno. Los fines de semana por suerte aún es común ver en las carnicerías de la ciudad meter los cueritos a hacerse chicharrón, y a las amas de casa comprarlos y envolverlos en papel de estraza, pues el plástico los humedece y quita una de las cualidades esperadas al morderlos: el tronido del chicharrón. jesusmanuelh@mexico.com
 
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