Los Escamoles y el almizcle
2012-03-22
Los Escamoles y el almizcle

 

 

 

Los Escamoles

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Zalacaín es un convencido de la cocina de mercado y temporada, de los productos frescos y naturales, los alimentos deben comerse cuando la naturaleza los da, por tanto toda su vida ha permanecido ajeno a la influencia de los alimentos provocados desde el laboratorio.

Esa mañana el anuncio además de sorpresivo fue en sí mismo la añorada noticia esperada para darle rienda suelta al gusto por los alimentos prehispánicos. El teléfono había sonado muy temprano, antes de las 7. Al otro lado de la línea el pariente de un amigo procedía a informar sobre la aparición la tarde anterior de los primeros hormigueros con huevos, con escamoles, el manjar blanco alguna vez llamado "caviar mexicano" por un gastrónomo más animado por la publicidad, no tanto por el conocimiento estricto del deber ser de cada producto.

Finalmente ni el caviar necesitaba comparación ni el escamol ser comparado con otro producto. Cada uno vale por sí mismo y en su justa dimensión, como cada estrella integrante del firmamento celeste, se decía a sí mismo el aventurero.

Fray Bernardino de Sahagún había tomado conveniente nota de su consumo en los mercados de la Gran Tenochtitlán; luego de clasificar la variedad de hormigas e insectos comestibles, dedicó un especial interés a la llamada en náhuatl "tlilazcatl", hormiga negra y ponzoñosa, criada en las tierras frías productora de huevos blancos llamados "azcamolli" es decir por su preparación "mole de hormigas".

De un color blanco con tonos dorados, los escamoles tienen una demanda muy alta a partir de mediados de Marzo y hasta casi finales de Mayo; los recolectores deben iniciar la búsqueda entrada la tarde o muy de mañana pues al medio día las hormigas no aparecen, la colecta se vuelve a veces peligrosa pues la víboras de cascabel prefieren aparecer también por las tardes y se esconden entre el zacate de los cerros, el campesino encargado de sacar los huevos aparte de valiente debe ser una experto en el tema, pues mientras introduce el brazo desnudo debe sufrir la subida de las hormigas por sus pies casi desnudos sólo equipados con el tradicional huarache mexicano. Alguna vez de pequeño a Zalacaín le habían llevado a recolectar escamoles, de esa experiencia reconoció un olor muy importante en su formación gastronómica, le dejaría una impronta para entender después muchos de los sabores de alimentos silvestres y hacer honores a los grandes vinos: el almizcle, cuya obtención para fijar perfumes pasaba por la reducción de la segregación de la glándula cercana al ano del ciervo almizclero macho, usado para atraer a las hembras. De ahí se adoptó la calificación de olor de almizcle para algunos de los desprendidos de animales y con tonos amaderados, tan especiales y difíciles de olvidar.

Las hormigas tlilazcatl son propias de las tierras frías, por tanto en la Angelópolis su consumo no fue registrado en recetarios hasta muchos años después de la Conquista, su llegada estuvo de la mano del comercio del pulque pues una buena forma de transportar los escamoles es en un líquido con base en el aguamiel, de lo contrario el exceso de calor les perjudica e incluso puede llegar a provocar el nacimiento, en el camino de las ponzoñosas hormigas.

Los habitantes de la ciudad de Puebla no consumían el escamol hasta muy entrado el siglo XIX cuando en los recetarios caseros empiezan a aparecer las primeras formas de consumirlos, la razón también se debió en buena parte a la importación del producto de tierras serranas en las inmediaciones de Tlaxcala, Puebla e Hidalgo.

Los mesoamericanos los consumían después de lavarlos muy bien, se mezclaban con nopales cortados y cocidos, ramas de epazote y un caldillo de chile serrano. A los españoles les llamó la atención la buena mezcla de olores aportada por el epazote, llamado por ellos "Yerbabuena de la Nueva España", por su parecido a sus olores con tonos amargos y cuyo uso se generalizaba entre los prehispánicos en los clemoles y la preparación de los frijoles.

Ya en el siglo XX el escamol adopta su patria angelopolitana por la forma de cocinarlo, pues en los pueblos su consumo se refugió en el clemole. La cocina poblana le metió el aceite de oliva y la influencia francesa le aportó antes la mantequilla, por aquello del 5 de Mayo. Hoy día en muchos sitios sigue preparándose con el toque francés, en algunos cuantos hogares se da preferencia al aceite de oliva; las recetas reconocen en su mayoría la presencia de la cebolla picada, sólo para darle acompañamiento al sabor original y un toque de epazote.

Zalacaín había rechazado a lo largo de su vida muchas invitaciones a comer a los restaurantes locales el escamol pues la hueva de hormiga no era fresca, estaba refrigerada, con lo cual su color se tornaba más amarillento y su olor dejaba el almizcle para adoptar la humedad y un tanto la próxima podredumbre, además los escamoles eran fritos no cocidos en el aceite o la mantequilla y con ello toda la gama de sabores y la estructura agradable al morderlos desaparecía. Por si fuera poco el exceso de salsas picantes o los chiles serranos agregados al sartén terminaban con el cuadro; cuando mucho, el aventurero aceptaba agregar un poco de guacamole sin limón por supuesto, el sabor del escamol así conseguido dejaba matices de almendras frescas envolventes del paladar. Al morder el huevo de hormiga, al romper la estructura protectora de la vida, la boca se inunda del néctar transmisor de sabores únicos, apreciables solo, si el producto no esta destruido por el calor.

La mejor forma de echar a perder el escamol fresco era freírlo en exceso hasta dejarlo oscuro de color, el sabor dejado era comparable con cualquier otra fritura, pero la costumbre era derivada de la ausencia de conocimiento y posiblemente de algún melindroso comensal presumiendo conocimiento y mostrando exceso de escasez, conseguía así comerlos sin probarlos, deglutirlos sin morderlos, tragarlos sin percibir los sabores dejados a su paso en toda la superficie de la lengua y su reflejo en el paladar.

Nada como un bocado en tortilla de mano de un grupo de escamoles cocinados muy poco, en aceite de oliva, algo de cebolla y epazote. ¿Para beber? Zalacaín tenía por costumbre el champagne, el cava seco, pero a falta de presupuesto, un buen rosado completaba la armonía a la boca. Ese día el aventurero comería escamoles.

elrincondezalacain@gmail.com

https://www.facebook.com/losperiodistas.mx

Archivo completo en www.losperiodistas.com.mx

 

 

 

 
Titulo Columnistas
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Once, once, once...
Jesús Manuel Hernández
La Hora Política
Carlos Flores Mancilla Periodista Nerviosismo de presidentes municipales
Carlos Flores Mancilla
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista ¿Quién por MORENA Puebla?
Jesús Manuel Hernández
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado Investigan a Audi en Alemania
Raúl Torres Salmerón
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista ERP No Negociable
Jesús Manuel Hernández
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado Quejas municipales
Raúl Torres Salmerón
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado Juárez y la BUAP
Raúl Torres Salmerón
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Traiciones
Jesús Manuel Hernández
¿Se te ofrece algo?
Carlos Galeana Estudiante de Comunicación Sigamos buscándonos
Carlos Galeana
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Corrupción e Impunidad
Jesús Manuel Hernández
¡Ahí vienen los gorrones!
Arturo Muñoz Martínez Estudiante Ciencias Polìticas BUAP Wikipolítica: remedios inacabados de Kumamoto
Arturo Muñoz Martínez
Facebook Los PeriodistasTwitter Los PeriodistsaYoutube Jesus ManuelRss Los Periodistas
Inicio Noticias Columnistas Zalacain Por Soleares Video Columna Contacto  
Logo Los Periodistas
Copyright © 2010
Desarrollado por: Estrategia 360°