Los espermáticos
2012-03-15
Los espermáticos
Los espermáticos Es temporada de comer pescados y mariscos, le dijeron al aventurero esa mañana, unos pámpanos a la sal o en un cadillo de epazote o Hierba Santa, conocida como Acuyo, le abrieron el apetito a Zalacaín quien se dispuso a salir "a la compra" de los peces. La zona de las pescaderías de la ciudad no está concentrada en una central de abasto como en otras grandes urbes, en Puebla los alrededores del mercado Cinco de Mayo, nombre repetido cientos de veces en calles, plazas, bulevares, escuelas, etcétera, se han convertido en la oferta más grande de pescados y mariscos. Erróneamente se ha considerado impopular el consumo de productos alimenticios de aguas dulces y saladas, por el contrario los angelopolitanos siempre han tenido en su dieta regular algún pescado, camarón u ostra. Posiblemente el aumento en la demanda de los llamados "cocteles" de mariscos, el "Vuelve a la Vida" o la "Atómica", hayan desplazado la costumbre casera de comer los productos marinos de la forma tradicional y se debe seguramente a la influencia de otras costumbres gastronómicas como la veracruzana, presente hoy incluso en los portales de la ciudad. La receta más popular de principios del siglo XVIII para comer pescado del puerto quedó registrada bajo el nombre de "escabeche de Veracruz", una receta interesante hoy en desuso, el pescado limpio se hacía lonjas en crudo y se freían en manteca hasta dorarlas, en agua y vinagre por partes iguales con sal se hervían pimienta, canela, cilantro tostado, unas hojas de laurel enteras, todo en cazuela. Luego las lonjas frías se colocaban en una olla y se espolvoreaban con especias molidas, las mismas del caldillo y un poco del caldillo tibio, algo de aceite completaba la receta, a veces unas rodajas de limón no caían mal. Pero la influencia veracruzana en la ciudad de Puebla no fue lejos, se impuso la moda bajo las recetas españolas y el sincretismo mesoamericano, con ello se acuñaron algunas recetas de productos tan extraños como la lamprea, las ranas, el renacuajo, la acedía, la anguila y hasta el arenque eran consumidos en aquellas épocas. Los tratados de la época señalaban al pescado y los mariscos como "un alimento influyente sobre los órganos del hombre que sirven a su reproducción" y se consideraba con justicia "uno de los espermáticos más poderosos"; la sentencia ocultaba con toda intención la fama de afrodisíaco al alimento venido del mar. Aún así los doctores no recomendaban consumir pescado en ninguna de sus formas, pero especialmente frito, a los convalecientes de alguna enfermedad grave, y quedaba totalmente desaconsejado a los jóvenes en todas sus formas. Los caldillos eran una de las preparaciones más suculentas y fáciles de comer pescado, había muchos, el caldillo blanco por ejemplo era así: "se usa para guisar pescados chicos y aplastados, y se compone de agua, sal y suficiente cantidad de yerbas aromáticas, hervidas juntamente; se cuela y clarifica y se le añade un tercio o una mitad de leche, para ponerse en él a cocer el pescado por más o menos tiempo y siempre a fuego muy suave". Algunos otros caldillos aumentaban ingredientes como zanahorias, cebollas, ajos y vino tinto y entonces recibía el nombre de "caldillo moreno". El llamado "simple" se hacía con vino blanco o tinto y si no lo había pues entonces se usaba vinagre, mantequilla, sal, clavo, canela, pimienta gorda y fina, romero, tomillo, laurel y las llamadas "yerbas finas", dentro se cocían los pescados un poco voluminosos y "después de dejarlos enfriar se acuestan sobre una servilleta plegada en muchos dobleces para comerlos en seguida con aceite y vinagre o con otras salsas", registra una receta de 1831. Almejas, ostras, variedad de pescados del Golfo como el Bobo, el Pargo, el Pámpano, Robalo, Sargo, Tenca, Merluza, Liza, o Mojarras y Carpas, y muchos otros, comúnmente aparecen en los recetarios de familia o los impresos de la época. A Zalacaín siempre le había llamado la atención una de las recetas de familia muy comentada por las tías abuelas: los ajolotes, cuya carne muy blanca, escondida en un pellejo de feo color y peor figura, tenía fama de sabrosa; los ajolotes se cocían en agua con sal para despellejarlos, ya limpios se enjuagaban y espolvoreaban con harina y al sartén para freírlos, eran servidos con vinagre o algún caldillo de toma y chile verde o cualquiera de los conocidos. Zalacaín percibió el olor del pescado fresco, inconfundible, una calle y media antes de llegar al mercado; entre más cerca, los olores de las jaibas, las almejas, la mojara, la sierra, iban inundando el sentido olfativo del aventurero. Los gritos de los vendedores con botas altas de hule, animando a acercarse, y sobre el hielo cientos de peces con las branquias abiertas para permitir a los compradores comprobar su frescura. Escogió unas buenas jaibas, algunas almejas y unos pámpanos de menos de 1 kilo cada uno. De regreso recordó algunas recetas, la del pámpano asado por ejemplo. Sus tías abrían en lonjas el pescado y entre ellas colocaban perejil fresco, ajo y lo untaban de aceite, luego lo ponían en la parrilla para cocerlo, posteriormente el pámpano se metía en una cazuela para freírse con jugo de naranja, más ajos y perejil picados, para servirlo se hacía acompañar de un caldillo compuesto de agua, jugo de naranja y pimienta molida. Y otra receta más, la preferida de la familia: Cebollas, ajos y tomates se fríen en manteca con especias molidas, salvo el azafrán, los pámpanos, chicos de tamaño, se meten a medio cocer, aparte se cuecen cebollas. Una cazuela se embarra de manteca y se coloca una capa de los pescados, encima una capa de la fritura con especias y otra de cebollas cocidas; se añade el agua donde se cocieron los pámpanos y un poco de vinagre; se cuece todo nuevamente a dos fuegos y se deja hasta conseguir la reducción del caldo, entonces se agregan alcaparras, aceitunas, tornachiles en pedazos, orégano seco y pimienta medio molida y un toque de aceite de oliva. Con la cocinera Rosa Zalacaín tendría la aventura de enseñarle esa receta familiar, seguramente en desuso por décadas, finalmente era parte de su responsabilidad transmitirla, y como nadie de la familia se metía en la cocina, Rosa sería la heredera de los pámpanos en cazuela, con espermáticos poderosos. jesusmanuelh@mexico.com
 
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