Los caracoles de Puebla
2012-03-09
Los caracoles de Puebla
Los caracoles de Puebla Aquella mañana después de pasear por el Teatro Principal y enterarse de la muestra gastronómica de ‚“Cuetlas‚Äù, el aventurero arriesgó unos pasos más hasta los alrededores de la Capilla de Dolores, coloquialmente llamada en su infancia ‚“la capillita‚Äù, rodeada por un edificio privado cuya demolición estuvo en discusión cuando el Río de San Francisco fue entubado, el proyecto original era dejar a la iglesia en el centro de una rotonda, pero los intereses asociados lo impidieron. Atrás de la capillita había un convento de claustro de las Agustinas Recoletas, recordó Zalacaín, ahí se produjo uno de los dulces poblanos más sabrosos, en forma de durazno de mazapán de pepita o almendra, relleno de una compota de esa fruta, lo adornaban y pintaban a mano las monjas y se vendían a las familias locales, los volvieron populares al cabo del tiempo, los pedidos llegaban a menudo acompañados de algún donativo extra para el convento. A Zalacaín le había tocado vivir una infancia donde los dulces de Puebla aún gozaban de la fama adquirida en los siglos anteriores, emanada de la abundante vida conventual donde se fusionaron las recetas de las órdenes venidas de España en la época del virreinato y la mano de obra e ingredientes mesoamericanos. En los equipajes de las monjas carmelitas, dominicas, agustinas, clarisas, jerónimas y teresianas habían venido los recetarios manuscritos de la tradición derivada de otra fusión, la milenaria cultura árabe y su presencia por siglos entre españoles dejó la tradición del uso de las mieles, los azhares, los hojaldres, los frutos secos, las pastas de almendra para mazapanes, los turrones y una elevada cantidad de platillos dulces. En sus recorridos por Ávila, Salamanca, Burgos, Córdoba o Toledo, Zalacaín había encontrado una similitud en la consistencia y sabores de algunos dulces de convento, con nombres diferentes; en la provincia de Ávila había comido algunas ‚“tortitas‚Äù muy similares en formato a las llamadas de Santa Clara en Puebla y cuyo verdadero origen fue en el convento dominico de Santa Catalina en la hoy llamada calle 3 norte, entre la 2 y la 4 oriente, convento destruido por la modernidad para dar paso a los cines a principios del siglo pasado y a otros edificios de viviendas. Las dominicas las vendían en la puerta de Santa Clara y de ahí el nombre, pero no la manufactura. El recorrido le llevó por la 14 oriente, justo detrás de la casa conocida como ‚“La Alhambra‚Äù construida a mediados del siglo pasado a semejanza del palacio granadino y donde aparecían pavo reales y otras especias adornando los jardines. Justo a un costado había un horno de cemitas de la familia Molina, donde se producían hace unos 80 años los populares panes poblanos únicos en el país. El camino de regreso le condujo hasta la esquina de la 4 norte y 6 oriente, donde se erige la iglesia de San Cristóbal, su curiosidad le obligó a caminar por la llamada ‚“calle de los dulces‚Äù debido a la cantidad de establecimientos donde se expenden los llamados dulces típicos, un tema bastante alejado de la oferta presentada, más bien producto ahora de la maquila dulcera instalada en la ciudad de la mano de la baja de vocaciones en los conventos. En el pasado eran las monjas las especialistas en la fabricación de dulces, constituían una industria para generar ingresos y mantener viva la tradición, la cobijaron las familias tradicionales de la ciudad, los sacerdotes y obispos de antes, quienes eran obsequiados con charolas y platos de los manjares de las monjas, como las yemas y huevos reales, los alfajores de pinole, las rosquillas de almendra, una variedad de tortitas dulces, otros elaborados con piloncillo, las trompadas y palanquetas, punches tradicionales de las celebraciones de Todos Santos, ciruelas y dátiles rellenos de nueces, el Bien me Sabe, figuras de alfeñique, manzanitas de almendra o pepita de calabaza con un toque de clavo y coloreadas a mano, muéganos, alegrías, marinas y aleluyas, las marquetas de turrón duro quebradas con un martillo, jamoncillos, los merengues, duquesas y gaznates y la cantidad de frutas curtidas, empezaron a recorrer la mente de Zalacaín en un recuerdo de la infancia. En aquellas épocas muchos de los dulces, sobre todo los de temporada se hacían por encargo a los conventos. Los ojos del aventurero recorrieron los aparadores y los nombres de las dulcerías, algunos si los recordaba otros eran nuevos, pero le asombró la presentación, los dulces atiborrados sobre canastas envueltas en celofán y platones de algo parecido a la talavera donde la competencia de la mayólica y los dulces se enfrentaban en ausencia de armonía de color y arreglo. Una buena parte de los aparadores mostraban leyendas alusivas a los ‚“Camotes Poblanos‚Äù y las ‚“Tortitas de Santa Clara‚Äù. Zalacaín había escuchado de sus antepasados algunas versiones sobre los dos más divulgados dulces poblanos. El camote fue usado como alimento, servía también a manera de guarnición, pero las monjas acostumbraban hacer los llamados ‚“dulces de platón‚Äù con camote, calabaza, piña, leche de almendras, piñón, frutas y una gran variedad según la temporada de mercado. Realmente el camote como hoy se conoce fue un accidente y una copia adjudicada al obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y la ocurrencia de la novicia Angelina del convento de Santa Rosa. Fue a ella a quien se le ocurrió endulzar la pasta del camote, dicen, y a él pedir le dieran algo para llevar, con lo cual se envolvió la pasta en unos trozos pequeños de papel y de ahí el resto de la historia. Alguna vez en una visita a Málaga, España, Zalacaín había observado en una dulcería de convento los famosos ‚“Rulitos de Batata‚Äù, lo más parecida en presentación, envoltura y sabor a los camotes de Puebla. La investigación le llevó a descubrir la receta de los rulitos, una pasta azucarada cortada para hacer un pequeño cilindro practicada desde el Siglo XV en algunos conventos de Málaga. El hecho no le quita importancia a los camotes angelopolitanos, por cierto consumidos principalmente por los turistas, el poblano de Puebla, como se dice aquí, poco afecto tiene a los camotes. En eso estaba cuando al pasar por el número 11 encontró un local de fotografía en lugar de la antigua dulcería ‚“La Rosa‚Äù de las primeras en instalarse en esa calle; la familia Cabrera, había adquirido fama por elaborar uno de los más preciados dulces al paladar de Zalacaín: Los caracoles, algunos les llamaban ‚“gaznates‚Äù por su parecido en el relleno, pero el gaznate, en sus diversas presentaciones es originario de Oaxaca y en la producción del relleno intervenía algo de aguamiel, en cambio el caracol, de una pasta oscura, más suave en forma de barquillo estaba relleno de un suculento merengue dulce, sin mucho aire, meloso, abundante y provocador de no bastar el consumo de uno sólo. Y ¬°oh! sorpresa, a su derecha escondida en la primera crujía de la casa marcada con el número 12, apareció el pequeño letrero ‚“Dulcería La Rosa‚Äù. Zalacaín entró maravillado, sus ojos devoraron los caracoles; mientras esperaba le surtieran el pedido descubrió otro manjar, una especie de tamalito relleno, la apariencia era de pasta de mazapán de pepita de calabaza; preguntó por él, ‚“es un rollito envinado‚Äù, se aventuró a probarlo, lo mordió por la punta, la textura ciertamente era de una pasta, la más parecida a los duraznos de las monjas agustinas recoletas de la 12 oriente, y el relleno ¬°oh maravilla!, la mezcla de frutas envinadas más parecidas a los sabores disfrutados en su infancia. Zalacaín salió reconfortado del encuentro, de todas las dulcerías recorridas era la única con una oferta diferente. jesusmanuelh@mexico.com
 
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