Comida prehispánica
2012-03-02
Comida prehispánica

 

 

Comida Prehispánica,

las Cuetlas

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Ya entrados en cuaresma los poblanos ponen en práctica las tradiciones culinarias en torno a los tiempos de vigilia y ayuno. Algunos lo llevan a pie juntillas y aprovechan una buena parte de los productos de temporada para cumplir con las restricciones y dejar de comer carne. Para algunos el proceso de adaptación a la fe cristiana fue fácil, para otros no; el caso de los habitantes de mesoamérica es ejemplo de esa facilidad al sincretismo gastronómico y religioso.

Zalacaín había iniciado el día con esas reflexiones mientras paseaba por las calles de la ciudad asombrándose a cada paso de la cantidad de elementos plásticos colocados en puertas, ventanas y fachadas completas, para contribuir al empeoramiento del paisaje urbano, un asunto superado ya en las ciudades europeas, donde el respeto a la arquitectura y su entorno constituyen un compromiso de los propios ciudadanos y no sólo de las autoridades.

Los pueblos prehispánicos eran consumidores habituales de hierbas, verduras, peces, animales silvestres, pájaros, larvas; una completa descripción la había elaborada Bernal Díaz del Castillo, el famoso cronista de Hernán Cortés, quien había quedado asombrado por dos mercados en particular, el de Tepeaca, en Puebla y el de Tlatelolco. El cronista además documentó con énfasis los banquetes del emperador Moctezuma Xocoyotzin "El joven", eso permite sin duda asomarse a la grandeza de la cocina prehispánica.

Y el aventurero citó entre sus lecturas la "Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España": "Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había... Pasamos adelante de los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas... y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos... Pues pescadoras y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso..." En esta parte Bernal se refería a la hueva de mosca acuática, llamada ahuautle.

Respecto de la cocina imperial, Moctezuma Xocoyotzin acostumbraba comer "hasta treinta maneras de guisados y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, para que no se enfriasen". Le cocinaban gallinas, gallos de papada -entiéndase guajolotes-, faisanes, perdices, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra -así le llamó el cronista al jabalí-, pajaritos de caña y de palomas, liebres y "traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao, decían que era para tener acceso con mujeres".

Bernardino de Sahagún se dedicó a entrevistar a los ancianos y sabios para reconstruir las costumbres culinarias de las tierras conquistadas y describió algunos alimentos como los tlachichi, especie de perros chaparritos y redondos, topos, muy sabrosos y gordos decía el franciscano; tortugas, galápagos, ranas, iguanas, pescado blanco, charales, hormigas, ajolotes, acociles, una especie de camarón lacustre, miel de abeja, tejocotes, ciruelas de hueso grande, capulines, zapotes, jícamas, camotes y otras raíces, una variedad de tunas y una gran cantidad de hierbas como los quelites y quintoniles.

El dominico Diego Durán y el franciscano Diego de Landa también contribuyeron a describir los alimentos consumidos en el centro del país y el sureste mexicano. En sus investigaciones mencionan los guisados de pepitas de calabaza, maíz, frijol, chía, huauhtli -llamada hoy amaranto o alegría-; barbacoas de tierra de varios animales como el venado, el topo o el jabalí; langostas y chapulines asados y triturados, tortillas tostadas y sobre ellas hormigas o gusanos asados. El acuyo formaba parte de la dieta cotidiana de los pueblos, lo mismo el axiote, el alga espirulina, los huazontles, jumiles, escamoles y por supuesto una variedad enorme de flores.

Las descripciones sobre la manera de preparar los alimentos son también interesantes y de ahí la facilidad para adaptarse a los días de vigilia y ayuno de cuaresma católicos. La comida era hervida, asada, cocida al vapor, bajo tierra en sus propios jugos o consumida cruda. En ningún caso los alimentos se consumían fritos, no existía ni la manteca ni la costumbre de freír, una aportación de los conquistadores quienes trajeron al cerdo y enseñaron a los pobladores a comer alimentos fritos. Fue Hernán Cortés, recordó Zalacaín, quien trajo a la Nueva España los primeros cerdos de Cuba para festejar en 1521 la caída de la Gran Tenochtitlán; en esa comida fue cuando los sacerdotes al probar la carne de cerdo la compararon con el sabor de la carne humana.

Pero retomando el tema de la vigilia, los mesoamericanos no comían carnes en abundancia, más bien insectos, flores, hierbas, granos como el maíz y el frijol, la tortilla por supuesto, luego entonces cuando por la religión vinieron las prohibiciones del consumo de la carne, los indígenas lo hicieron sin problema.

Aún se guardan algunas recetas con origen prehispánico entre las costumbres de almuerzo de los poblanos, una de ellas es la salsa verde de tomate asado, martajado, molido en molcajete donde se hierven los charales secos y se agregan nopales. Durante el virreinato esta receta, fue adicionada con huevos de gallina, y así se conserva hasta la fecha como una de las mejores formas de desayunar huevos sin romper la vigila de carne.

Por supuesto también han quedado hasta nuestros días los diferentes clemoles con verduras y trozos de elote tierno, y una gran variedad de hierbas comestibles como huazontles y quintoniles. En algunos pueblos de la sierra poblana, como Aquixtla y Tetela aún se consume la miel de las hormigas llamadas bínguinas, los gusanos de maguey, los acociles, los huevos de hormigas llamados escamoles, y por supuesto la variedad de salsas mexicanas constituyen una de las comidas prehispánicas no violentadas por la modernidad, salvo cuando interviene la licuadora. Una buena salsa de molcajete con tomates tostados, chile y un poco de agua más pipicha, es remontarse cientos de años a la comida de antes de la conquista.

El paseo le había llevado hasta El Portalillo de San Francisco, a un costado del Teatro Principal, donde vio entrar a gente con cazuelas de alimentos. El curioso aventurero ser acercó y ¡oh sorpresa! ese día se haría una muestra de comida prehispánica con las larvas de las mariposas, llamadas en la Mixteca Poblana "Cuetlas" y cuyo consumo se ha popularizado en la Feria de Cholula en el mes de septiembre. Según la región se les llama también Chiancuetla o Tepolchichic y su producción se inicia el día de San Juan, 24 de Junio, y permanece hasta bien entrado el mes de septiembre. Tostadas en un comal, puestas sobre una tortilla con salsa y algo de frijoles, era una forma tradicional de consumirlas, a la llegada de los españoles la manteca se introdujo y empezó el consumo de la Cuetlas fritas, como los gusanos de maguey y los escamoles. Después de casi medio milenio, los poblanos seguimos comiendo como los aborígenes precolombinos.

 

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