Bebida y comida falsificadas
2012-02-25
Bebida y comida falsificadas
Hoy día, por lo visto, la industria de la falsificación de licores está en auge ante una diezmada cultura del gusto
Dentro de las malas nuevas anunciadas al aventurero Zalacaín recién llegado a la Angelópolis, estuvo una muy "ad hoc", para los gustillos ocultos del personaje animado siempre a tomar algún Martini vespertino, cual norma europea, nunca más de tres, pues el rebote del compuesto, vodka o ginebra con vermuth, francés de preferencia, traía resultados no siempre controlables, como por ejemplo la soltura de la lengua en el hombre y la distensión de las extremidades inferiores femeninas. La noticia revelaba la cantidad de bares en la ciudad donde los consumidores después de una o dos copas, experimentaban, en ellos alucinaciones y decaimiento gradual de la voluntad, en ellas, mareas, a veces vómitos y en ambos casos palpitaciones cardiacas. Los inexpertos atribuían los síntomas a la inexperiencia de los bebedores y a la fuerza del alcohol. Nada de eso, había informado un amigo a Zalacaín, la ciudad estaba siendo presa de la invasión del mercado de bebidas adulteradas. Una buena lista de sitios le fue notificada al aventurero para tener máximo cuidado en sus visitas, un tema por demás conocido por él, pues en su juventud había experimentado muchas de las sintomatologías derivadas del uso de alcoholes de alta graduación rebajadas con agua oxigenada, empleados desde tiempos de la colonia para hacer bebidas espirituosas. Bien era sabida la fama de dos o tres familias, algunas poblanas y otra llegada del estado de Hidalgo, con experiencia en la materia. Los ingenios de azúcar proveían de alcoholes fuertes, de 96 o más grados, usados en la falsificación, sobretodo en épocas de la prohibición en Estados Unidos y después de la Segunda Guerra Mundial. De ahí derivaron algunos de los cocteles y compuestos caseros famosos en la zona del Callejón de Los Sapos, donde los albañiles, cargadores, y empleados de oficios varios acostumbraban acudir a "curarse" la cruda derivada del "hincha patas", el pulque curado y tantas otras bebidas hoy desaparecidas y llevadas más al terreno turístico, como "las pasitas" y los aguardientes "catorce tortillas" y otros. Coloquialmente se les conocía a principios del siglo pasado como "teporochos", por el costo de la bebida de infusión, llamada te y su costo, ocho centavos, o sea "te por ocho". En la zona también abundaban los moles aguados y picosos, y toda la comida propia de la "curada de la cruda". La práctica de adulterar o imitar bebidas no es nueva en Puebla, desde el siglo XVIII aparecen recetarios sobre cómo elaborar aguas espirituosas, permitidas en ese entonces. "El espíritu de anís", por ejemplo se hacía con el resultado de machacar anís y granos de angélica, se dejaban macerar en cuatro libras de espíritu de vino común -alcohol vínico-, se añadían dos libras de agua de río y todo junto al alambique para destilarlo a fuego moderado, algunos ponían carbón molido o cal viva para quitar el hedor, el producto eran unas 4 libras del licor llamado "Espíritu de Anís". Los procesos eran higiénicos, se filtraban los licores en mangas y una sustancia producto de la cola de pescado disuelta en vino blanco. Con el correr de los años las técnicas se fueron perfeccionando. A principios del siglo pasado, un español, agente de viajes, ofrecía en los abarrotes con venta de bebidas los recetarios para hacer toda clase de licores europeos. Los productos llegaron a tener éxito y forjaron una nueva clase de consumidores de "coña, wiski, rum" y otras bebidas con la conciencia plena de su falsificación. Por allá de la década de los 30 en la ciudad de México los Laboratorios Brambila tenían una oficina de venta en Avenida Uruguay 104 de concentrados frutales para hacer vino. María A. de Carbia, conocida como "Marichú" ofrecía los recetarios para la elaboración de las bebidas, tenían mucha demanda, pues además de los licores también había consejos sobre cómo atender a los invitados, montar las mesas y un sinnúmero de recetas de cocina. Por ejemplo, el "cognac": "A 3 litros de alcohol de 1a. se añaden 4 litros de agua pura, en la cual se habrán disueltos antes 100 gramos de azúcar de 1a., y por último 100 gramos de concentrado tipo de cognac Brambila, bajo el registro número 499, D.S.P." El llamado "habanero", el "rhum", el "whiskey", la "ginebra, el "vermuth tipo torino" se elaboraban de manera similar con los concentrados de cada una de las bebidas originales. Una en especial tenía demanda, el anís tipo "Mono": "Se disuelven 3 kilos de azúcar de 1a. en 3 litros de agua, después este jarabe se incorpora a una mezcla que se haya hecho de antemano, en otro recipiente, con 2 litros y medio de alcohol de 1a. y 50 gramos de concentrado de anís dulce de 1a. -Brambila-, Registro 786. Se agita bien durante algunos momentos este conjunto y quedara un anís cristalino y de excelente calidad". Aún hoy día, contaba Zalacaín a sus informadores, es común recibir en Navidad botellas de regalo de la familia fulana o zutana "expertas por generaciones en elaborar el anís o el rompope caseros". Los recetarios de Brambila marcaron una época, lo mismo enseñaban a hacer licor de zarzamora, crema de anís Brisard, de cacao, de menta y café o cremas como los Chartreuse amarillo y verde o el "Peppermint" y el "Jeréz dulce oscuro o quinado". La coctelería no estaba al margen, en las páginas de Marichú se podía leer cómo hacer el "Butterfly" con cognac, curacao y vermuth torino, hielo picado en cantidad suficiente, jugo de naranja o limón y los adornos con rebanadas de naranja, limón, granadas o aceitunas. Todos los consumidores sabían de las bebidas trucadas, pero inofensivas. Hoy día, por lo visto, la industria de la falsificación de licores está en auge ante una diezmada cultura del gusto, pues un paladar entrenado es capaz de distinguir el engaño, pensó en voz alta el aventurero, quien en ese momento cambiaba de tema para agregar otras imitaciones y falsedades gastronómicas de la ciudad, los Chiles en Nogada, por ejemplo, de la temporada de Julio y Agosto de cada año, han sido camuflados y se venden todo el año en las fondas y establecimientos de las zonas turísticas de la Ciudad. ¿Cómo, se preguntaba, pueden las autoridades permitir tal engaño al visitante, acaso no se dan cuenta de las repercusiones?; quien viene a consumir los platillos identidad de la comida poblana, saldrá hablando mal de los sabores y preparación, con lo cual las recetas se alteran y luego se presentan en programas de televisión como verdaderas, sólo un fuereño podría dejar pasar desapercibido el tema. jesusmanuelh@mexico.com
 
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